После вкуса и внешнего вида, ощутимость во рту – одна из важнейших характеристик оценки вина. Особенно красных.
Но этой характеристике уделяется гораздо меньше внимания. И существует гораздо меньше дескрипторов, связанных с ощутимостью во рту, чем с ароматами и вкусами. Термины, связанные с ощутимостью во рту, ограничиваются такими вещами, как общая терпкость, сухость, жгучесть, тело и вязкость.
Читайте здесь: Научное объяснение ароматов вина
Поэтому некоторые испанские ученые, изучая эту тему, пришли к выводу, что нам нужен новый способ описания ощущений во рту.
И этот новый способ – связывание их с осязанием и использование различных тактильно-чувственных материалов. Разработав такие «справочники ощущений наощупь», они смогли охарактеризовать свойства ощущений во рту у шести различных красных вин – Танна, Гарнача тинта, Вердехо тинто, Мерло, Морастель и Пино нуар – без использования лексики.
В чём смысл?
Это позволяет избежать любых возможных неверных толкований или идиосинкразий, которые могут возникнуть из-за использования языка. Они утверждают, что эта работа «имеет важные последствия» для винодельческой промышленности в плане передачи сенсорных восприятий. Она также рассматривает ограничения классических подходов, основанных на словарном запасе, когда интерпретировать идиосинкразическую лексику «сложно».
Это всё ещё кажется немного странным.
На фото: коробки для ощущений во рту
Ощущение вкуса и кожные рецепторы на кончиках пальцев связаны теснее, чем вы можете себе представить. Обе поверхности иннервируются очень похожими нервными волокнами. Ученые говорят: «Ощущения, воспринимаемые рукой при прикосновении, аналогичны ощущению вкуса, возникающему в ротовой полости от красного вина, которое основано на том факте, что как щечная поверхность, так и поверхность ладони содержат схожие механорецепторы».
Предыдущие исследования продемонстрировали эту связь: печенье, находящееся в контейнере с грубой наждачной бумагой, кажется более хрустящим и твёрдым на вкус, чем то же самое печенье, находящееся в контейнере с гладкой оболочкой.
Итак, что же показало новое исследование?
Что можно различать свойства ощущений во рту красного вина с помощью тактильных эталонных материалов и использовать эти материалы для описания ощущений во рту вина.
Как это было сделано?
По сути, они составили первоначальный список из 44 терминов ощущений во рту от 193 испанских виноделов, продавцов вина и обычных потребителей, из которых 25 терминов были отобраны для дальнейшего изучения.
После этого они попросили студентов-дизайнеров из Мадрида найти различные материалы, которые представляли бы каждый из этих терминов, и создать три набора со скрытыми материалами внутри.
Затем в исследовании были использованы 19 лучших материалов для различения красных вин.
Исследование было опубликовано на научной платформе OENO One в начале 2025 года, подробно ознакомиться с методологией и самим исследованием можно здесь (на англ. языке).
