Фото Красохиной С.И.
Ученые из штата Орегон обнаружили соединения, вызывающие запах дыма в вине и винограде.
Исследовательская группа под руководством Орегонского Государственного университета обнаружила класс химических соединений, которые способствуют появлению запаха дыма в вине и винограде.
«Это критически важно для виноделов, которые все чаще сталкиваются с воздействием на свой виноград дыма от лесных пожаров», — сказала Элизабет Томасино, доцент виноделия в штате Орегон. «Это исследование дает виноделам маркеры, которые гораздо лучше предсказывают запах дыма в вине, чем это было раньше».
Результаты еще не опубликованы, но они в конце июня 2022 года обсуждались во время презентации на национальной конференции Американского общества виноделия и виноградарства в Сан-Диего. К ней присоединяются ученые из Университета штата Вашингтон, которые также работали над данным исследованием.
В течение многих лет в качестве маркеров привкуса дыма в вине и винограде использовался класс соединений, известных как летучие фенолы. Однако они не считаются хорошими предикторами (прогностическими факторами) проблем с запахом дыма, сказала Томасино. Например, вина с высоким содержанием этих соединений часто не имеют запаха дыма, а вина с низким содержанием - имеют запах дыма.
Это побудило Томасино и ее команду искать другие соединения, вызывающие привкус дыма в вине.
Ранее в этом году Томасино и аспирант Дженна Фрайер опубликовали статью, в которой изложили новый стандарт для дымного/пепельного компонента привкуса дыма. В рамках этой работы они открыли новый класс серосодержащих соединений - тиофенолов, которые, как выяснилось при последующем анализе, в сочетании с летучими фенолами и вызывают запах дыма.
Том Коллинз, доцент Центра исследования вина штата Вашингтон, подтвердил, что эти соединения серы были обнаружены в винах, изготовленных из винограда, подвергшегося воздействию дыма, а не в тех, которые не такому испытанию не подвергались.
Работа, проделанная постдокторантом Коулом Серрато, с использованием ядерного магнитного резонанса - инструмента, позволяющего анализировать молекулярную структуру материала путем наблюдения и измерения взаимодействия ядерных спинов при помещении в мощное магнитное поле, подтвердила структуру этих соединений.
Текущий органолептический лабораторный анализ показал, что вина описываются как испорченные дымом, когда эти соединения серы находятся в сочетании с летучими фенолами.
«Это меняет правила игры, поскольку эти новые соединения представляют собой совершенно другой класс соединений, чем мы изучали ранее», — сказала Томасино. «На сегодняшний день большая часть работы по уменьшению запаха дыма в вине не была слишком успешной, и теперь мы знаем, что это произошло из-за того, что мы смотрели не на то и искали не то. В течение следующих одного-двух годов мы должны стать гораздо более успешными в разработке стратегий смягчения последствий дыма от пожаров для виноградарско-винодельческой отрасли, которые действительно эффективны».
Лесные пожары представляют серьезную угрозу для всех отраслей сельского хозяйства, и особенно – для отрасли виноградарства и виноделия, поскольку постоянное воздействие дыма снижает качество и ценность винного винограда и отрицательно влияет на вина. Эта угроза особенно заметна на западном побережье США, где Калифорния, Орегон и Вашингтон являются тремя из четырех ведущих винодельческих штатов страны.
Исследование будет продолжено благодаря гранту, полученному в прошлом году учеными штата Орегон и группой сотрудников университета Западного побережья для изучения воздействия дыма на виноград.
Работа направлена на предоставление инструментов для виноградарства и винодельческой промышленности, чтобы они могли быстро принимать решения о том, собирать ли виноград или производить вино после задымления.
Читайте еще:
Пожары душат виноградники западного побережья США
Виноградник и изменение климата
Научное объяснение основных ароматов вина
