УДК 634.8
ГРАФИЧЕСКОЕ ИЗОБРАЖЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЛЫХ И КРАСНЫХ ВИН
ТР. Йончева, В.М. Хайгъров*
*Авторская редакция сохранена
Институт виноградарства и виноделия, Болгария, г. Плевен
Сделана органолептическая характеристика вин из сортов Рислинг итальянский, Шардоне, Гымза и Каберне-Совиньон. Исследовано влияние добавки глюкозидазного энзима при производстве белых вин и штамма дрожжи, осуществляющего алкогольное брожение при производстве красных вин, на их дегустационные качества. Варианты получены из одного и того же сорта винограда, но винифицированы по различной технологической схеме. Для более тщательного определения различий в органолептических показателях вин результаты представлены таблично и графически в форме радиальных (spider) диаграмм.
Результаты, полученные физико-химическим и органолептическим анализом вин не всегда дают полную информацию об их качестве. Из данных, выраженных в цифрах в табличном виде, не получается представления о характеристике данного вина. Этим образом можно только понять, движутся ли стоимости отдельных показателей в определенных стандартных границах или нет. При винах из одного и того же сорта трудно было бы сообразить различия между ними, за исключением определенных экстремальных стоимостей. В таком случае различия в органолептических показателях вин лучше представить графически, но обычными прямыми и диаграммами можно показать только два или три параметра. Для более тщательного определения различий в дегустационных качествах вин, полученных из одного и того же сорта, но по различной технологической схеме, средние стоимости органолептических показателей лучше представить графически в форме радиальных (spider) диаграмм [1,2].
Цель исследования - представить графически, радиальными диаграммами, различия в органолептических показателях и качестве белых и красных вин, полученных из одного и того же сорта, но по различной технологической схеме и в различных условиях.
Вина из сортов Рислинг итальянский и Шардоне получены в двух вариантах - контроль и добавление глюкозидазного энзима в конце алкогольного брожения с целью улучшения ароматного профиля вин.
Вина из сортов Гымза и Каберне-Совиньон получены по классической технологии для производства красных вин. Алкогольное брожение проведено при температуре 25 градусов С, но с различными штаммами дрожжи типа Saccharomyces cerevisiae. При сорте Гымза использованы штаммы C-11I-7 и 24-6, а при Каберне-Совиньоне - штаммы А-30 и 8—11.
Вина оценили дегустационно по 100-балльной системе. Целостная комплексная характеристика вин по отношению цвета, аромата и вкуса сделана по следующим показателям:
- Цвет (прозрачность, нюанс, интенситет) - определяется наличием или отсутствием суспендированных частиц; силой цвета и соотношением между различными оттенками;
- Аромат (чистота, интенситет, изысканность, гармония) - определяется наличием или отсутствием нетипичных запахов; силой и качеством аромата вина; балансом между основными пахнущими компонентами;
- Вкус и вкусовой аромат (чистота, интенситет, прочность, гармония, тело, послевкусие) - оценивается наличием или отсутствием нетипичных страничных вкусовых нюансов, мягкостью и остротой; силой вкусового аромата; долготой вина; взаимообвязанностью между отдельными вкусовыми нюансами; полностью и экстрактивностью вина; остаточными вкусовыми ощущениями, которые доминируют после проглатывания вина;
- Общие впечатления - все положительные и отрицательные ощущения, которые вино вызвало при дегустации.
Для представления органолептических показателей в графическом виде использована программа Microsoft Office Excel 2003, радиальная диаграмма, каждый сектор которой изображен по направлению стрелки часов и отражает отдельные подпоказатели (табл. 1).
Средние цифровые стоимости показателей из органолептического анализа вин представлены в табл. 1.
Таблица 1
Средние стоимости показателей из органолептического анализа вин
При винах сорта Рислинг итальянский по отношению цвета нет различия в двух вариантах (рис. 1). Чистота аромата почти одинакова. При варианте с добавлением глюкозидазного энзима устанавливается различие в интенситете и изысканности аромата и более лучшая гармония. При вкусовом аромате нет существенных различий за исключением прочности и послевкусия, которые более сильно выражены в варианте с использованием глюкозидазного энзима. Графическое представление радиальной диаграммой подтверждает более высокую органолептическую оценку этого варианта.
Рис. 1. Радиальные диаграммы органолептических показателей вина сорта Рислинг итальянский
При винах сорта Шардоне между двумя вариантами не наблюдается различия в нюансе и интенситете цвета (рис. 2). Интенситет, изысканность и гармония аромата при варианте с добавлением глюкозидазного энзима более сильно выражены. Вкусовой аромат превосходит, видимо, контроль, что подтверждается и более высокой органолептической оценкой варианта. Общие впечатления, представленные в табличном и графическом виде, почти одинаковы при двух вариантах.
Рис. 2. Радиальные диаграммы органолептических показателей вина сорта Шардоне
Рис. 3. Радиальные диаграммы органолептических показателей вин из сорта Гымза
Рис. 4. Радиальные диаграммы органолептических показателей вин из сорта Каберне-Совиньон
Красные вина из сортов Гымза и Каберне-Совиньон, при которых алкогольное брожение проведено с различными штаммами дрожжи, отличаются различным химическим составом и органолептическими качествами, представленными таблично и радиальными диаграммами (табл. 1, рис. 3, 4).
Вино Гымза, полученное со штаммом 24-6, характеризуется более высокой комплексной дегустационной оценкой (81,50 б.) и лучшей органолептикой по сравнению с вином, полученным со штаммом C-III-7 (72,14 б.). Оно с более лучшим интенситетом и нюансом цвета. Его ароматный профиль более сильно выражен по отношению чистоты типично сортовых оттенков, интенситета, изысканности и гармонии. Более существенные различия двух вин Гымза наблюдаются по отношению вкусовых показателей - интенситет, тело, прочность. Вино, полученное со штаммом 24-6, характеризуется более хорошей плотностью вкуса и балансом между отдельными со-
ставками (рис. 3).
Вино Каберне-Совиньон, полученное со штаммом 8-11 (90,00 б.), превосходит своими органолептическими качествами вино, полученное со штаммом А-30 (81,50 б.). Различия устанавливаются преимущественно в чистоте и изысканности их аромата. По отношению вкусовых параметров самые существенные - это различия по отношению тела, гармонии и прочности. Общие впечатления вином, полученным со штаммом 8-11, выражены более высокой цифровой стоимостью, по сравнению с вином, полученным со штаммом А-30, так как оно отличается лучшим цветом, ароматным профилем и вкусовыми качествами (рис. 4).
На основании табличного и графического представления дегустационных свойств вин, можно сделать следующий вывод: приложение радиальных диаграмм для графического изображения органолептических качеств вин дает более ясное представление о различиях в стоимостях отдельных показателей характеристики вин, полученных из одного сорта винограда, но по различной технологической схеме.
Литература:
- Bertrand D. et Kotseridis Y. Ароматен профил на вина от Мерло и Кабер- не//УХТ - Пловдив, Научни трудова.-2004.-Том LI.-Свитък 1.-С. 114-121.
- Sieczkowski N., Poinsaut Ph. Полза от използването на ензими и танини при винификация на червено вино. Структура, закръгленост и цвят на червените вина//УХТ - Пловдив, Научни трудове.-2004.-Том LI.-Свитък 1.-С. 66-76.
По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009
