Глава 10. ПРОИЗВОДСТВО СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН
В этой главе объединены некоторые способы производства различных специальных вин. Эти методы, часто весьма старинные, отличаются от описанных в предыдущих главах особыми приемами обогащения сусла, спиртования, а также повторного брожения. Добавление спирта, довольно часто практикуемое в районах достаточно теплого климата, обеспечивает сохраняемость вин, обычно имеющих низкую кислотность и сохранивших часть сахара. Оно также обеспечивает приобретение вином приятных свойств в результате окисления его при контакте с воздухом. Активность окисляющих дрожжей на поверхности вин обусловливает сильное альдегидообразование. Наконец, при вторичном брожении получаются вина, насыщенные углекислым газом, и вина с более тонкими ароматическими характеристиками.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Известно много способов приготовления игристых вин. Прежде всего будет в общих чертах описан процесс, выработки их в Шампани, который под названием шампанизации, или шампанского метода в большей или меньшей мере применяется в других районах. В настоящее время шампанский метод повсюду вытесняют местные способы приготовления натуральных игристых вин, при которых получали игристое вино вместе с дрожжами. Отделение от дрожжей является новым вариантом, применяемым для некоторых игристых вин. Ниже будут кратко рассмотрены методы приготовления вина в резервуаре под давлением. При искусственном газировании вин, или насыщении их углекислым газом, нельзя получить такого же качества пены и столь же тонкие продукты. Такие вина нельзя называть «игристыми», их следует называть «игристые газированные вина». Никакое вино не может храниться или перевозиться с целью продажи, продаваться или быть проданным под названием «игристое вино», если его игристость не является результатом вторичного спиртового брожения.
Приготовление игристых вин можно разделить на два технологических этапа: выработка виноматериала и шампанизация, или превращение этого первичного материала в игристое вино.
Мансо, который первым провел научное исследование шампанского метода, излагает основные операции его следующим образом:
«Виноград, собранный по достижении надлежащей зрелости, прессуют в соответствии с точно определенными правилами (фракционное прессование), затем полученное сусло сбраживают и получают виноматериал. Некоторое количество этого виноматериала обычно сохраняют в качестве резерва для последующих лет, тогда как остальное вино образует основную часть «тиражного кюве» (смеси новых вин со старыми, предназначенными для превращения их в игристые). После добавления небольшого количества сахара это кюве разливают в бутылки и подвергают вторичному брожению. Затем проводят механические операции с целью извлечения осадка, образовавшегося при брожении в бутылках, с минимальными потерями углекислого газа».
Здесь нет возможности детально разобрать эти способы, поэтому авторы рекомендуют обратиться к известным работам, посвященным этому виду производства вина (Де Роза, 1964; Бидан, 1969).
