Производство специальных вин - Приготовление первичных виноматериалов

Французское шампанское получают из винограда только трех сортов, два из которых красные (Пино Менье, Пино черный) и один белый (Шардоне). Во избежание того, чтобы антоцианы из кожицы окрашенных ягод не растворялись в сусле, рекомендуется удалять испорченный или плесневелый виноград, не производить предварительного дробления, проводить прессование очень быстро.
Сбор винограда производят тогда, когда он еще не достиг той степени зрелости, при которой его убирают в других районах тонких вин. Здесь нужно избегать, с одной стороны, перезревания ягод, тонкая кожица которых может лопаться, а с другой — недостаточной зрелости, ведущей к получению вин без аромата, малоспиртуозных и слишком кислых.
По окончании сбора производят сортировку винограда, при которой тщательно выбирают все ягоды с дефектами, испорченные или пораженные плесенью. Такой просмотр ягод раньше практиковали в конце ряда, в настоящее время его проводят реже, и, так как вредное влияние части испорченных ягод остается, оно сказывается иногда во время вторичного брожения в бутылках. Сусла из винограда, который не сортировали, подвержены оксидазному кассу.
Кроме того, кожица должна оставаться целой, в противном случае в ягоде начнется брожение и сусло будет слегка окрашенным. По установившейся традиции виноград к прессу доставляют в ивовых корзинах вместимостью от 60 до 80 кг, что обеспечивает циркуляцию воздуха и удаление углекислого газа, образующегося при респирации винограда. Замена таких корзин деревянными или пластмассовыми емкостями, не обеспечивающими вентиляции, представляет определенные неудобства. В корзинах виноград может находиться в течение нескольких часов с момента сбора и до начала прессования без каких-либо нежелательных последствий.

Таблица 10.1
Состав сусел, полученных прессованием с использованием шампанского пресса без цепей

Способ прессования.

По шампанскому способу производят прессование целых гроздей винограда, которое следует проводить возможно быстрее. Применяются два типа прессов: гидравлический, так называемый шампанский пресс круглой или квадратной формы с большой поверхностью и малой высотой, так чтобы толщина слоя винограда не превышала 80—90 см, и с недавнего времени горизонтальный пресс обычно без внутренних цепей. Из табл. 10.1, »в которой сравнивается состав сусел из одного и того же винограда видно, что процесс прессования в обоих случаях почти идентичен.
Шампанский пресс обычно вмещает 4000 кг винограда, что соответствует традиционной единице прессования. Двумя или тремя отжимами извлекают 2050 л сусла, поступающего на тиражное кюве. Два последующих отжатия дают первое прессовое сусло (410 л) и второе прессовое сусло (205 л). Сусла собирают в чаны, позволяющие измерять эти объемы. Следовательно, всего из 4 т винограда извлекают 2665 л сусла. Шестое отжатие, производимое на обычном гидравлическом прессе, дает ребеж (сусло последнего давления) от 200 до 300 л, которое собирают отдельно и исключают из процесса виноделия по шампанскому способу. Считают, что из 150 кг винограда нельзя получить больше 100 л сусла для приготовления французского шампанского. Между каждым из трех первых отжатий крайний слой выжимки, который подвергался более слабому давлению, перемещают к центральной части корзины пресса. После третьего отжима периферийную часть выжимки тщательно перемешивают и перемещают к центру пресса. Общая продолжительность всех этих работ не должна превышать 2—2,5 ч.
Точно таким же образом проводят фракционирование сусла и на горизонтальном прессе. Кюве используют только для приготовления шампанского высшего качества. Последующее вино из сусла первого и второго давлений, более крепкое, но недостаточно тонкое и иногда малокислое используется для приготовления шампанского второго сорта.
При этом, когда речь идет о красном винограде,- окраска усиливается от кюве до ребежа, который всегда сильно окрашен. Кроме того, кислотность снижается примерно на 2—3 г/л, тогда как pH возрастает, например, от 3,0 у кюве до 3,5 и больше у ребежа. Этот факт указывает на неодинаковое распределение органических кислот и минеральных веществ внутри мякоти виноградной ягоды. В табл. 10.1 приведены результаты анализов сусел в районе Шампани, выполненные Институтом энологии в Бордо.

Очистка сусла от мути, брожение.

На практике очистку сусла всегда проводят при внесении сернистого ангидрида от 5 до 8 г/гл обычно путем отстоя и снятия сусла с осадка. Механическая очистка центрифугированием была исследована, но не получила распространения. Часто небольшую танизацию сусла (примерно 5 г танина на 1 гл) рекомендуют для того, чтобы ускорить удаление белков, всегда находящихся в сусле в большом количестве, и облегчить очистку сусла от взвешенных частиц.
Добавление бентонита к очищенному суслу, которое получило широкое применение в производстве тихих вин, пока что еще не стало общей практикой в Шампани. Высказывают опасения, что фиксация белков вызовет уменьшение пенообразования. В какой-то мере это верно. Рекомендуется применение уменьшенных доз бентонита (например, 25—30 г/гл), достаточных для фиксирования значительной части нестабильных белков, но не дающих ослабления пенообразующей способности вина.
Первую стадию брожения (бурное брожение) по традиции проводили в бочках при температуре окружающей среды, которая не превышала 15—20°С. В настоящее время брожение проводят преимущественно в железобетонных или металлических резервуарах большой вместимости. Для таких емкостей требуется охлаждение, чтобы температура бродящего сусла не превышала оптимальную — 20°С. При этом добиваются правильного брожения, продолжая его возможно дольше до наступления зимних холодов. Во время фазы бурного брожения в резервуарах оставляют надвинное пространство для образующейся обильной пены. По мере того как брожение затихает, чаны доливают с целью уменьшения поверхности контакта с воздухом. Шаптализа-ция сусла применяется очень широко.
Этот способ виноделия практикуют для получения высокого качества продукта и в других районах производства виноматериалов как с контролируемым названием по происхождению, так и без него. Можно также использовать для шампанизации вина, получающиеся при брожении сусел из механических стекателей после дробления винограда. Извлеченное таким образом сусло, содержащее больше мути, соответствует только половине общего извлекаемого объема.
Многие сорта винограда, хотя и не обладают такими качествами, как Ша-рдоне и Пино, подходят для выработки из них шампанского виноматериала, если они имеют достаточную кислотность. Это Шенен долины Луары, Уньи Блан района Бордо, Мозак района Лиму, Маккабео в Каталонии и др.

Таблица 10.2
Ацидиметрический состав виноматериалов, предназначенных для приготовления шампанского

В табл. 10.2 приведен ацидиметрический состав виноматериала для кюве шампанского в различные годы выдающегося урожая (миллезимы), а в табл. 10,3 — аналитический состав некоторых виноматериалов для производства игристых вин, происходящих из различных сортов разных районов.

Яблочно-молочное брожение.

Французские шампанские вина всегда были винами легкими, с тонким ароматом свежего винограда, достаточно кислыми для того, чтобы обладать свежестью и хорошо сохраняться при выдержке в бутылках. В прошлом, за некоторыми исключениями, яблочно-молочное брожение рассматривали как нежелательное. Однако нередко случалось, что оно протекало незамеченным виноделами, по крайней мере частично и в некоторых партиях вин, например в прессовых и в резервных, — во время их хранения. Анализ одной серии высококачественных шампанских вин из урожая 50-х годов показал, что в то время яблочно-молочное брожение было довольно редким явлением и лучшими шампанскими винами были те, которые сохраняли больше яблочной кислоты.

Таблица 10.3
Химический состав виноматериалов для игристых вин, полученных из разных сортов винограда в различных районах (1972)

С тех пор в методах работы произошли глубокие изменения. Из них следует назвать хотя бы два: значительное повышение урожайности привело к некоторому снижению качества винограда (в частности, к увеличению общей кислотности сусел, содержания калия и снижению pH); кроме того, переход от бочек к железобетонным или металлическим резервуарам большой вместимости для брожения и для хранения вина изменили условия сбраживания сусла и применения сульфитирования. Вина стали намного более восприимчивыми к бактериям, их защита оказывалась все более и более трудной.
Начиная с 1963 г. появились дефекты вин вследствие развития бактерий при вторичном брожении в штабелях. Эти дефекты вызывали большие трудности в проведении ремюажа в результате масок. Наблюдались изменения вкуса с появлением молочных тонов (присутствие этиллактата) и образованием летучих кислот. Иногда даже происходила остановка спиртового брожения. Иногда наблюдались избыточное давление в бутылках или видимая тягучесть вина в процессе ремюажа.
Поскольку еще не разработаны способы регулирования яблочно-молочного брожения по времени, пришлось допустить развитие его. Во избежание нежелательных изменений, которые оно вызывает в винах, разлитых в бутылки, возникла необходимость систематически проводить его в шампанских виноматериалах до розлива тиражной смеси.

Таблица 10.4
Химический состав вин, шампанизируемых в бутылках

Яблочно-молочное брожение при условии, что оно контролируется и управляется и к моменту его завершения бактерии полностью подавлены, оказывает благоприятное воздействие на кислые вина, но в других случаях могут получиться вина, лишенные свежести, более трудные для осветления, легче окисляющиеся и менее стабильные.
В табл. 10.4 даны примеры нарушений яблочно-молочного брожения в бутылках с очень ограниченным молочнокислым скисанием. В данном случае это превращение протекает тем быстрее и тем глубже, чем меньше содержание в вине сернистого ангидрида в связанной форме. При концентрации ниже 100—120 мг/л яблочно-молочное брожение завершилось в течение нескольких недель. Выше этих пределов оно не происходило вообще или же было частичным. Можно считать, что для предотвращения яблочно-молочного брожения в бутылках, помимо мер предосторожности против источников заражения, необходимо достаточно высокое содержание связанного сернистого ангидрида.

Азотистый состав.

Во всех исследованиях отмечается высокое содержание азотистых веществ (в частности, белков) в суслах и винах района Шампани. По мнению авторов, оно относится к числу наиболее показательных характеристик, которые позволяют понять особенности приготовления шампанских виноматериалов, объясняющие легкость сбраживания их и повторного брожения этих сусел и вин.
Содержание общего азота в винах, полученных без мацерации, зависит одновременно от сорта винограда и района производства. Шардоне, Пино черный содержат много азота. Шампань, безусловно, представляет собой район, где содержание азота в винограде выше, чем в других местах. Например, в винах Шампани азота в 2—3 раза больше, чем в винах Бордо. В табл. 10.5 сравниваются средние показатели содержания основных аминокислот в винах (этих двух районов), полученных из урожая одного и того же года.