Производство специальных вин - Метод приготовления Асти Спуманте

Тарантола (1967) описал различные стадии выработки этого игристого вина и выступил против традиционного способа, применяемого в настоящее время.
Асти Спуманте приготовляют из винограда Мускат белый, выращиваемого в Пьемонте, в районе Асти. Основная техническая проблема заключается в том, чтобы сохранить в вине аромат и вкус, присущие этому винограду. Так как полное сбраживание сусла из Муската придает вину неприятный горький привкус, лишенный характерного аромата винограда, опыт подсказал, что после оклейки и соответствующей очистки сусло следует несколько раз профильтровать. Таким образом, всякий раз, когда брожение начинало ускоряться, его прерывали. После нескольких забраживаний и фильтрования получали вино, содержащее значительное количество остаточных сахаров, но неспособное к дальнейшему брожению.
При переработке традиционным способом виноград сначала дробят, затем прессуют. Сначала использовали винтовые прессы с большой площадью давления, потом гидравлические и в настоящее время применяют ротационные прессы с горизонтальной осью. Из 100 кг винограда получают от 65 до 70 л сусла. Для приготовления Асти Спуманте используют только сусло-самотек и сусло первого давления.
В зависимости от состояния винограда в сусло добавляют соответствующие дозы сернистого ангидрида, затем разливают его по невысоким резервуарам с большой площадью поверхности. В этих резервуарах производится первая очистка, которая облегчается оклейкой одним желатином. По истечении 18— 24 ч на поверхности образуется пленка, состоящая из взвешенных частиц.
Когда этот поверхностный слой начинает покрываться трещинками, сусло, заключенное между ним и донным осадком, сливают. Через несколько часов производят второе осветление, менее интенсивное, чем предыдущее. В полученное после этого разделения сусло добавляют танин, желатин, затем фильтруют через тканевый фильтр и после этого направляют в резервуары средней вместимости. Брожение возбуждается очень быстро, но, как только оно начинает переходить в стадию бурного, его прерывают, вторым фильтрованием по-прежнему через тканевый фильтр после предварительного проведения новой оклейки. В дальнейшем фильтрацию повторяют каждый раз, когда возобновляется брожение, пока не будет получено вино с малым содержанием спирта (от 5 до 7% об.), которое уже неспособно к быстрому забраживанию и даже в благоприятных условиях бродит медленно и тихо.
Этот метод ведет к постепенному истощению усвояемых азотистых форм. В табл. 10.9 наглядно показано такое поэтапное уменьшение содержания азота. Факторы роста дрожжей также должны быть удалены. Технологию этого способа разработал Менсно, позднее ее исследовал Гарино-Канина.
Обедненное таким образом вино подвергалось последнему брожению в бутылках, где достигалось нужное давление (около 5 кгс/см²). Благодаря израсходованию азота брожение останавливалось при содержании восстанавливающих сахаров от 65 до 95 г на 1 л, но способ оставался ненадежным и создавалась опасность порчи вина.

Таблица 10.9
Изменение азотистых веществ во время приготовления Муската Асти (по данным Тарантола, 1967)

Тарантола (1967) пишет следующее: «После умеренного дробления виноград прессуют в горизонтальных прессах с двумя пластинами. Сусло после внесения в него соответствующих доз SO₂ и осветления или же сразу на выходе из пресса подвергают центрифугированию и доводят до температуры, близкой к 0°С. Его помещают в термоизолированные резервуары и осветляют с помощью танина и желатина. После отстоя в течение нескольких дней (по-прежнему при низкой температуре) сусло отделяют от осадка и фильтруют через диатомит или же снова центрифугируют. При повышении температуры до температуры окружающей среды начинается брожение. Процесс брожения прерывается повторными операциями центрифугирования или фильтрования, пока не будет получено вино, содержащее 6—7% об. спирта и сахаров — от 80 до 100 г/л. Это вино сохраняют в изометрических резервуарах при низкой температуре, чтобы не допустить какого бы то ни было возобновления брожения вплоть до его превращения в Асти Спуманте. В течение этого периода, который может продолжаться несколько месяцев, вино периодически переливают и в случае необходимости фильтруют или центрифугируют.
В настоящее время Асти Спуманте приготовляют исключительно по методу повторного брожения в закрытых резервуарах, и благодаря этому все те трудности, которые одно время характеризовали превращение винограда Муската в игристое вино, сейчас отпали.
После купажа винами различного происхождения с целью поддержания постоянного качества переходят к осветлению полученного виноматериала посредством танина и желатина, затем фильтруют. Вино помещают в закрытые резервуары, доводят до температуры от 18 до 20°С и вносят соответствующие дрожжи.
После забраживания температуру постепенно понижают до 14 —15°С. В этих условиях повышение давления составляет 0,3—0,4 кгс/см² в день. Через две недели давление достигает примерно 5 кгс/см². Вино охлаждают до 0°С и проводят последнее осветление в этом же резервуаре, затем понижают температуру до —4°С и выдерживают вино в течение 10—15 дней. Наконец, переходят к розливу, которому предшествуют фильтрация или центрифугирование. В то время как одни заводы проводят стерилизующую фильтрацию для предотвращения возможного брожения, другие предпочитают пастеризацию продукта после розлива в бутылки».
Ниже приведены результаты анализов состава вина Асти Спуманте (по данным Тарантола, 1967).

Спиртуозность, % об. 6,27—9,29
Восстанавливающие сахара, г/л 61,6—100,9
Приведенный экстракт, г/л 22,6—31,4
Содержание нелетучих кислот, г/л 2,67—4,78
Летучая кислотность, г/л 0,24—0,56
Зола, г/л 1,86—2,92
Щелочность золы, мг-экв/л 19—32

Бизо (1963, 1965) отметил идентичность процессов приготовления как Асти Спуманте, так и Кларета де Ди, производимого в Дроме.