Производство розовых вин

Глава 9. ПРОИЗВОДСТВО РОЗОВЫХ ВИН
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Во Франции первый параграф декрета от 23 ноября 1967 г. дает общее определение вина, но не уточняет различия между типами вин, отличающихся между собой по их окраске. Поэтому названия «белые вина», «розовые вина» не соответствуют для некоторых категорий вин точным наименованиям, установленным законом. В связи с этим следовало бы установить более точную классификацию виноматериалов, так как некоторые виды обработки разрешены при производстве белых и розовых вин и запрещены при производстве красных. Введение винного спирта также может быть различным в зависимости от типа вина.
Технологическое определение розовых вин дать трудно. Оно не может основываться только на их происхождении или на методах их приготовления. Теоретически розовые вина могут получаться в результате частичной экстракции из красного винограда или более сильной из серого, или розового, или слабоокрашенного винограда. В некоторых районах допускается использование даже винограда белых сортов (но ни в коем случае розовое вино нельзя приготовлять путем купажирования красного и белого вина).
Розовое вино можно определить только по его цвету. Это — промежуточный тип между белым и красным винами; между вином, полученным без настаивания на мезге, и вином, приготовленным с таким настаиванием. Оно получается из тех же сортов винограда, что и красное вино, и характеризуется присутствием небольшого количества антоцианов, а также более высоким содержанием танинов (лейкоантоцианов), чем у белых вин.
Известны розовые вина, которые очень близки к красным, тельные и достаточно окрашенные. Они получаются путем ограниченного настаивания на мезге. Обычно такие вина смягчают яблочно-молочным брожением. Известны и другие вина этого типа, которые больше приближаются к белым винам.
Получаемые в результате прессования мезги сразу же после дробления и при меньшем контакте с ней, они бывают более свежими, более ароматными и, как правило, сохраняют свою яблочную кислоту.
В общем, между белыми винами, приготовленными только из винограда белых сортов и называемыми «белыми по белому», и красными винами может быть целая гамма красок: белые вина, производимые полностью или частично из красного винограда, белые вина с более или менее выраженным розовым оттенком (вина с грязной окраской), серые, розовые, вина типа красного кларета (подаваемые в кафе), клареты (слабоокрашенные вина). Говорят также об оттенке цвета вина «глаз куропатки», который соответствует бледно-рубиновому, и об оттенке шелухи лука, в котором преобладают оранжевый и желтый тона.

Белые вина с розоватым оттенком

Белые вина, приготовляемые исключительно из белого винограда, совершенно лишены каких-либо антоциановых пигментов. В некоторых виноградарских районах, в частности в Шампани, известно производство белых вин из винограда с. окрашенной кожицей и бесцветной мякотью, вин, которые сначала кажутся светло-желтыми, но приобретают более или менее розовый оттенок при подкислении соляной кислотой. В них содержится небольшое количество антоцианов, обычно обесцвеченных сернистым ангидридом. Этот последний тип вина имеет много общего с белыми винами розоватого оттенка, которые могут иметь окраску с большим или меньшим преобладанием розового или оранжевого цвета и дают ярко-розовую окраску в кислой среде.
Сюдро и сотрудники (1968) определили тест на соляную кислоту для контроля названия «белые из белых», применяя очень простую методику. В дне пробирки помещают 10 мл белого вина, в одну из пробирок добавляют 2 мл дистиллированной воды, а в другую — 2 мл соляной кислоты (6N). После смешивания определяют с помощью спектрофотометра разность оптических плотностей подкисленного вина и контрольного образца с кюветой на 2 см при длине волны 520 нм. Для того чтобы эту разность привести к толщине слоя жидкости 1 см, ее делят на два:

При рассматривании подкисленной пробирки можно констатировать, что, начиная с оптической плотности 0,050 или 1 мг/л антоцианов, вино кажется определенно окрашенным. Ниже метки 0,030 вино не кажется окрашенным, а при визуальной оценке промежуточных значений результат становится сомнительным. Этот тест с соляной кислотой характеризуется очень высокой чувствительностью и позволяет выявлять следы антоцианов в белых винах, в частности при очень слабом загрязнении через винодельческое оборудование.
Сюдро и сотрудники (1968) определили также и верхний предел содержаний антоцианов для белого вина с розоватым оттенком, т. е. тот, при котором может быть полностью абсорбирован 1 г/л обесцвечивающего угля — максимальной дозой, допущенной французским законом. Это содержание соответствует 6 мг/л антоцианов, начиная с 7 мг/л, после обработки четко выявляется остаток антоцианов.

Розовые вина

В Технологическом институте вина во Франции предложено следующее определение розовых вин: «продукт брожения сусла из винограда с окрашенной кожицей и с белой или слегка окрашенной мякотью, или из смеси сусла из белого винограда и из почти красного винограда с мацерацией структурных компонентов или без нее и проведением брожения таким образом, чтобы окраска вина оставалась розовой и содержание в нем антоциановых пигментов заключалось в пределах Х1 и Х2, которые подлежат определению».

Таблица 9.1
Предельные значения содержания полифенолов розовых вин и характеристики окраски
(по данным Сюдро и сотрудников, 1968; Андре и сотрудников, 1970; Пюисан и Леон, 1970)

Из опубликованных данных (табл. 9.1) можно видеть, что у розовых вин, полученных без мацерации путем прессования свежей мезги, предельные значения содержания антоцианов равны 7 и 50 мг/л. Верхний предел, равный 100 мг/л антоцианов, мог бы быть зафиксирован для розовых вин, получаемых при непродолжительной мацерации. Выше этого значения вина имели бы название «кларет» или «вино для кафе». Интересно рассмотреть отношение лейкоантоцианы/антоцианы. С одной стороны, оно уменьшается в зависимости от продолжительности мацерации, с другой — увеличивается, если виноград подвергается прямому прессованию, откуда и возможность дифференциации между этими двумя способами приготовления розовых вин. Так, розовые вина, снятые с дрожжей, имеют отношение лейкоантоцианы/антоцианы обычно ниже 8, а у розовых вин прямого прессования оно выше этой цифры.
Некоторые розовые вина имеют бархатистый вкус, а содержание восстанавливающих сахаров в них соответствует 1—2% об. потенциально возможной спиртуозности. Такие вина чаще всего получают без мацерации, с очисткой сусла от мути и остановкой брожения внесением сернистого ангидрида.
Спрос на розовые вина объясняются их привлекательным внешним видом приятным свежим вкусом, стремлением найти вина с более выраженным ароматом и привкусом свежего винограда, чем у красных вин, и, наконец, тем фактом, что розовые вина можно подавать к любому блюду. Но нужно согласиться, что известны прекрасные красные вина и знаменитые белые вина, но нет розовых вин высокого класса; это может быть потому, что эти вина трудны в приготовлении и при их выработке не всегда прилагаются необходимые усилия. Кроме того, для них также не всегда выделяют лучшее сырье. Для приготовления розовых вин иногда используют не полностью созревший, слабоокрашенный виноград. Именно поэтому хозяйства некоторых районов, где красный виноград плохо вызревает, специализируются на производстве розовых вин. Некоторые сорта винограда со слабовыраженным ароматом и неприятным привкусом дубильных веществ перерабатывают главным образом на розовые вина. Наконец, этот тип вина рекомендуют, когда виноград подвергся порче, сильно поражен плесенью и загрязнен.
Следует добавить, что розовые вина обычно не улучшаются при хранении в бочках или в бутылках.
В то же время известны районы производства розовых вин с контролируемыми названиями по месту происхождения, которые имеют большой успех на рынках сбыта благодаря качеству сырья и предосторожностям при выработке таких вин.
Это, несомненно, один из типов вин, на которых может в наибольшей степени сказаться технический прогресс в энологии.