Глава 1. ТЕХНОЛОГИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Валуйко Г. Г., доктор технических наук, профессор,
Шольц-Куликов Е. П., доктор технических наук, профессор
Согласно ДСТУ 2164-93 вином называют продукт, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сусла дробленого или целого свежего винограда, имеющий объемную долю этилового спирта от 9,0 до 20,0%.
КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН.
Вина классифицируют по различным признакам. Согласно ГСТУ 202.002-96 классификации тихие вина подразделяют на классы, категории, группы, подгруппы и типы.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИН.
По цвету (условно) По степени сладости: | — красные, белые, розовые; |
тихие вина | столовые: полусухие, полусладкие; |
По типажу |
|
По качеству | — ординарные, марочные, коллекционные. |
Марочным винам может быть придан ранг вин с контролируемым названием по происхождению (КНП).
Согласно международной классификации вин, предложенной МОВВ (Международная организация винограда и вина), для проведения международных дегустаций и конкурсов вин все вина делятся на 2 основных класса: строго натуральные (белые, розовые и красные) вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и “желтые” вина;
специальные (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.
Порядок нумерации вин (всего 50 номеров) в каждом классе определяется содержанием СО2, массовой концентрацией сахаров и объемной долей этилового спирта.
Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров трех групп (А — тихие вина, Б — газированные вина, В — игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда, 10 — из ароматичных сортов, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые — II категорию, красные — III категорию. Вина из ароматичных сортов составляют IV категорию.
Избыточное давление СО2 в тихих винах — до 0,05 МПа, в газированных — до 0,25 МПа, в игристых винах — свыше 0,35 МПа.
Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории — так называемых желтых вин: херес, токайское, Шато-Шалон, кахетинское, эчмиадзинское.
По массовой концентрации сахаров все категории и группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и не сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вариантах — полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории.
Второй основной класс специальных и особых вин включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: А — из неароматичных сортов винограда (портвейн, мадера, марсала, малага) и Б — из ароматичных сортов — мускаты и др.
По массовой концентрации сахаров эта категория делится на очень сухие — до 6, сухие — до 40, полусухие — до 80 и сладкие — более 80 г/дм3.
К последнему, 50-му номеру Международной классификации вин принадлежат вермуты — ароматизированные напитки, получаемые на основе вина с использованием спиртовых экстрактов (настоев) пряно-ароматических растений.
Международная классификация позволяет расположить вина любых типов и наименований в удобной для дегустаторов последовательности для их объективной оценки.
Украинские тихие вина по органолептическим, физико- химическим и другим показателям должны соответствовать требованиям ГС1У 202.002-96. При этом под кондициями подразумеваются два показателя: объемная доля этилового спирта (%) и массовая концентрация сахаров (г/100 см3). Диапазон массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на винную кислоту (г/дм3) лежит в пределах 5,0—8,0 у столовых вин и в пределах от 3,0 до 7,0 у крепленых. Объемная доля этилового спирта, а также массовые концентрации сахаров и титруемых кислот для каждого наименования вина устанавливаются технологическими инструкциями в пределах предусмотренных стандартом диапазонов. При этом столовые марочные и сортовые вина должны выпускаться с объемной долей этилового спирта не менее 10%.
Допускаются отклонения от предусмотренных норм для каждого наименования вина: по объемной доле этилового спирта (± 0,5%), по массовой концентрации сахаров за исключением сухих вин (± 0,5 г/100 см3), по массовой концентрации титруемых кислот — (± 1,0 г/дм3). Отклонения не допускаются, если для конкретных наименований вин уже установлены пределы норм. Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную кислоту не должна превышать (г/дм3): для ординарных столовых красных — 1,5, белых — 1,2, розовых — 1,3; для ординарных крепленых — красных, белых и розовых — 1,2, мадеры — 1,3; для марочных и коллекционных столовых красных — 1,3, белых и розовых — 1,2; для ординарных крепленых красных и мадеры — 1,2, белых и розовых — 1,0. В винах Украины, отгружаемых на экспорт, массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную не должна превышать 1,2 г/дм3 у мадеры и красных столовых вин, 1,0 г/дм3 — у всех остальных вин.
Массовая концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной — 20 мг/дм3, для вин столовых полусухих и полусладких — соответственно 250 и 25 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее (г/дм3) 16 — для белых и розовых столовых вин; 15 — хереса с массовой концентрацией сахаров не более 1 г/100 см3; 17 — для всех остальных марочных вин.
Содержание токсичных элементов в винах не должно превышать уровни, установленные в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 г.
Классификация, технические требования и состав основных типов вин в стандартах стран СНГ и в действующих по соглашению большинства стран международных документах не всегда совпадают с требованиями нормативных документов Украины. Ниже предлагается ориентировочная на перспективу “Рекомендуемая техническая характеристика основных типов вин” (табл. 1).
Таблица 1. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН
Типы вин | Основные технологические приемы | Цвет вина | Основные показатели состава | ||
Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация | ||||
сахаров, г/100 см3 | титруемых кислот, г/дм3 | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Группа столовых | |||||
Сухие | Полное сбраживание свежего виноградного сусла из белых и розовых сортов винограда, переработанных по белому способу | От светло-соломенного до темно-соломенного | 9,0-13,0 | не более 0,3 | 6,0±2,0 |
Розовые | Полное сбраживание сусла красных сортов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов | От светло- розового до темно-розового | 9,0-13,0 | не более 0,3 | 6,0±2,0 |
Красные | Полное или частичное сбраживание мезги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим полным сбраживанием сусла | От светло- красного до темно-красного | 9,0-14,0 | не более 0,3 | 6,0±2,0 |
Кахетинские | Полное сбраживание с последующей выдержкой на мезге с гребнями белых или красных сортов | Белое: до темно- янтарного; красное — до темно-красного | 11,0-14,0 | не более 0,3 | 5,0±1,0 |
Продолжение таблицы 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Херес | Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погруженной культуры (глубинный метод) | От светлосоломенного до темно-золотистого | 14,0-16,0 | не более 0,3 | 5,0-6,0 |
Полусухие и полусладкие | |||||
Белые | Неполное сбраживание сусла белых сортов по белому способу с остановкой брожения, а также вина, приготовленные купажированием сухих белых виноматериалов с концентрированным суслом или виноградным сокоматериалом с обеспечением биологической стабильности | От светло-соломенного до темно-золотистого | Полусухие: 9,0-12,0 0,5-2,5 | 6,0±2,0 | |
Розовые | То же с участием красных сортов винограда, а также купажированием с красными сухими виноматериалами и теми же сахаросодержащими компонентами с обеспечением биологической стабильности | От светло- розового до темно-розового | Полусухие: 9,0-13,0 0,5-2,5 | 6,0±2,0 | |
Красные | Неполное сбраживание мезги красных сортов или сусла после | От светло- красного до | Полусухие: | 5,0±1.0 | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| нагревания мезги с остановкой, брожения холодом и фильтрацией, а также вина, приготовленные купажированием красных сухих виноматериалов с виноградным соком или концентрированным суслом с обеспечением биологической стабильности | темно-красного | Полусладкие: | 5,0±1,0 | |
9,0-13,0 | 3,0-8,0 | ||||
Группа крепких | |||||
Портвейн белый | Неполное сбраживание мезги белых сортов винограда или сусла, настоянного на мезге, путем введения в бродящее сусло этилового ректификованного спирта, а также купажирование сухосброженных виноматериалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание с термической обработкой в крупных резервуарах или длительная выдержка купажа виноматериалов в бочках или бутах с ограниченным дозированием кислорода | От светлозолотистого до янтарного | 17,0-19,0 | 5,0-10,0 | 5,0±1,0 |
Портвейн красный | Неполное сбраживание мезги красных сортов винограда, | Светло-красный | 17,0—19,0 | 6,0-12,0 | 5,0±1,0 |
Продолжение таблицы 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| прессование мезги и спиртование бродящего сусла этиловым ректификованным спиртом, а также купажирование сухих сброженных на мезге виноматериалов с сахаросодержащими виноматериалами и этиловым спиртом ректификованным. Созревание так же, как и белых портвейнов, с ограниченным дозированием кислорода |
|
|
|
|
Мадера | Неполное сбраживание мезги специальных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного и тепловой обработкой на солнечных площадках, в тепловых камерах или в специальных резервуарах с дозированием кислорода | От золотистого до темно-янтарного | 19,0-20,0 | 2,5-5,0 | 5,0±1,0 |
Херес | Вино, приготовленное с добавлением этилового спирта ректификованного или спиртованного виноматериала, а также сладких компонентов на основе винограда с выдержкой под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погруженной культуры дозированием кислорода с последующим подспиртовыванием | От золотистого до янтарного | 19,0-20,0 | 0,3-3,5 | 5,0±1,0 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
|
|
|
|
|
Марсала | Неполное сбраживание сусла белых, розовых и красных сортов винограда с добавлением уваренного сусла, мистелей, этилового спирта ректификованного и дальнейшей тепловой обработкой купажа в бочках или крупных резервуарах | Темно-янтарный с кирпичнокрасными тонами | 18,0-20,0 | 1,5-7,0 | 5,0±1 |
Группа десертных | |||||
Полусладкие Белые, розовые, красные | Частичное сбраживание сусла или мезги белых, розовых или красных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного. Допускается метод купажирования виноматериалов с обеспечением биологической стабильности | Соответствующий сорту винограда | 14,0-16,0 | 10,0-14,0 | 6,0±2,0 |
Сладкие Белые, розовые | Настаивание сусла на мезге с подбраживанием с последующим введением в полученное сусло этилового спирта ректификованного и обеспечением биологической стабильности | Соответствующий сорту винограда | 14,0-18,0 | 14,0-21,0 | 6,0±2,0 |
Продолжение таблицы 1.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Красные | Частичное сбраживание или нагревание мезги красных сортов винограда с последующим подбраживанием сусла и введением этилового спирта ректификованного с обеспечением биологической стабильности | От темнорубинового до темно-гранатового | 14,0-18,0 | 14,0-21,0 | 6,0±2,0 |
Ликерные | Вина, приготовленные тем же способом, что и вина десертные сладкие, но из винограда более высокой сахаристости. Допускается добавление концентрированного виноградного сусла | Соответствующий сорту винограда | 12,0-16,0 | не менее 22,0 | 5,0±1,0 |
Малага | Из белых и розовых или смеси белых и красных сортов винограда высокой сахаристости путем неполного сбраживания сусла с добавлением этилового спирта ректификованного, а также уваренного карамелизованного сусла | От темно-красного до кофейного | 15,0-17,0 | 21,0-30,0 | 5,0±1,0 |
Таблица 2.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН И НАПИТКОВ
Типы напитков | Основные технологические приемы | Цвет | Основные показатели состава | ||
Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация | ||||
Сахаров, г/100 см | Титруемых кисло г, г/дм | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Группа вермутов | |||||
| Напитки, приготовленные на основе белых и красных виноградных виноматериалов с добавлением натуральных настоев или ароматических экстрактов растений, сахара, этилового спирта ректификованного, карамелизованного сахара (колера) | Янтарный, разных оттенков. | 16,0-18,0 | 6,0-10,0 | 5,0+1 |
Крепкие | |||||
Десертные | То же | Соответствующий типу вермута | 16,0 | 16,0 | 5,0+1 |
Группа газированных ароматизированных напитков | |||||
| Напитки, приготовленные на основе виноградных виноматериалов с добавлением натуральных настоев ароматических растений, плодовых ароматизаторов, сахара, умягченной воды и лимонной (винной) кислоты | От светло-золотистого до светло-розового | 5,0-8,0 | 3,0-8,0 | 4,0±1 |
