РАЗДЕЛ IV
СПЕЦИАЛЬНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Глава 11. ТЕХНОЛОГИЯ СТОЛОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
§ 1. Производство столовых белых вин
Органолептические и химические показатели.
Столовые вина — наиболее тонкие натуральные виноградные напитки. По содержанию спирта их делят на умеренно спиртуозные и крепкие (Эчмиадзин); по экстрактивности — на легкие (Фетяска, Алиготе, Совиньон), полные (Ркацители, Траминер, Цоликоури) и высокоэкстрактивные (кахетинские, имеретинские).
Столовые белые вина относят к категории малоокисленных, поэтому все технологические операции проводят при низком уровне ОВ-потенциала (не более 300 мВ). Окислительные ферменты подавляют сульфитацией, часть отделяют при отстое. Сусло сбраживают на ЧКД и при низкой температуре.
Органолептические показатели столовых белых вин должны отвечать следующим требованиям: цвет — светло-соломенный с зеленоватым (золотистым) оттенком; букет — тонкий сортовой с тонами выдержки и цветочным оттенком; вкус — гармоничный, свежий, приятного послевкусия или с пикантной горчинкой (дегустационный балл не ниже 9,2).
Низкоспиртуозные или очень крепкие столовые вина проигрывают в качестве. Органические кислоты (6...7 г/дм3) придают напиткам приятную свежесть во вкусе, однако недостаточная кислотность делает их плоскими. Содержание винной кислоты должно составлять 2...3 г/дм3. Повышенное количество яблочной кислоты (более 1,5 г/дм3) придает резкий привкус зеленой кислотности.
Полноту и мягкость вкуса столовых вин определяют наличием глицерина (5...11 г/дм3) и контактированием сусла с мезгой (настой мезги). Содержание приведенного экстракта в лучших винах — около 20 г/дм3. Физико-химические показатели столовых белых вин приведены в таблице 5.
5. Химические показатели столовых белых вин
Районы виноделия.
Прототипами лучших столовых белых вин в мире служат рейнские и мозельские вина (ФРГ). Шабли (Франция). Рейнские столовые вина получают из винограда сорта Рислинг, растущего на глинисто-сланцевых почвах правого берега Рейна. Мозельские — из винограда этого же сорта, произрастающих в долине реки Мозель. Во Франции лучшие столовые белые вина вырабатывают в Бургундии и Эльзасе из винограда сорта Шардоне с небольшой добавкой сорта Алиготе.
РСФСР. В нашей стране один из лучших районов по производству столовых белых вин — Черноморское побережье Краснодарского края. Здесь винодел Э. А. Ведель в 80-х годах прошлого века начал готовить столовое вино Рислинг Абрау. Марочные вина Сибирьковый, Пухляковский, Алиготе, Рислинг Аксайский (Ростовская обл.) известны легкостью и тонкостью букета.
На Северном Кавказе созданы столовые вина новых марок: Сильванер Бештау (Ставропольвино), Совиньон Геленджик (Кубаньвино), Ркацители Геджух и Рислинг Дагестанский (Дагвино). В объединении Чеченингушвино из винограда, выращенного на массивах оросительной системы реки Терек, вырабатывают высококачественные вина Ркацители Терское и Сильванер Терский.
Украинская ССР. Столовое виноделие наиболее развито в Крымской, Херсонской, Одесской и Закарпатской областях. Вина Рислинг Алькадар, Алиготе Золотая балка и
Ркацители Инкерманское получают из винограда, собранного в предгорных районах Севастополя. Выдерживают напитки в подземных штольнях Инкермана. В Одесской области из винограда сорта Алиготе вырабатывают столовое вино Перлина степу.
Молдавская ССР. Лучшие микрорайоны столового виноделия расположены в центральной зоне (Кодры). Огромную известность получили вина Алиготе (Онешты), Рислинг (Рашково), Совиньон (Бозиены), Мюлер-Тургау (Ниспорены), Сильванер (Резены), Фетяска (Малые Милешты), Пино (Криково). В винохранилищах-штольнях Криково и Малых Милешт выдерживают значительное количество марочных столовых вин.
Грузинская ССР. Столовые белые вина получают тремя способами: европейским (брожение сусла) — Цинандали, Гурджаани, Цоликоури, Мухранули; кахетинским (брожение сусла с мезгой и гребнями) — Тибаани, Карданахи; имеретинским (брожение сусла с частичным участием мезги) — Свири.
Казахская ССР. В винсовхозе «Иссык» (Алма-Атинская обл.), расположенном в предгорной зоне Заилийского Ала- Тоо, марочные столовые вина производят из винограда сортов Рислинг, Ркацители и Кульджинский (Чилик).
Армянская ССР. Существуют две зоны, где готовят столовые белые вина: Эчмиадзинский и Аштаракский районы. Продукцию вырабатывают из винограда сорта Воскеат,
МАРОЧНЫЕ ВИНА
Технология производства.
Высококачественные столовые белые вина получают из винограда лучших европейских сортов в определенных районах по специальной технологии. Созревают они полтора-два года (вина кахетинского типа — год).
Первый этап. Виноматериалы вырабатывают из здорового винограда с содержанием сахара 18...20 г/100 см3, титруемых кислот 7...9 г/дм3 (техническая зрелость). Сырье дробят в мягком режиме: семена не перетирают и не раздавливают, гребни быстро отделяют.
Рис. 26. Усовершенствованная схема производства столовых белых вин:
1 — автоконтейнер; 2 — бункер-питатель; 3 — дробилка-гребнеотделитель; 4 — транспортер для гребней; 5 — винтовой насос; 6 — сульфитодозатор; 7 — камерный настойник стекатель; 8 — пресс; 9 — транспортер для выжимки; 10 — охладитель сусла; 11, 12 — соответственно сборники сусла-самотека первой и второй фракции; 13 — установка для брожения сусла; 14 — фильтры для СО2; 15 — резервуары для дображивания; 16 — резервуары для хранения виноматериалов.
Технология производства столовых вин (кроме кахетинских) предусматривает гребнеотделение в валковых дробилках типа ВДГ. Чрезмерную аэрацию мезги предупреждают подачей диоксида углерода в зону дробилки 3 (рис. 26). При производстве вин типа Траминер, Совиньон, Ркацители сусло настаивают на мезге для обогащения ароматическими веществами, напоминающими чайную розу, черную смородину и полевые травы. Настаивают сусло 3...5 ч в камерных настойниках- стекателях в обычных резервуарах (с перемешиванием). Для марочных вин сусло отбирают не более 60 дал/т, то есть наиболее качественные две первые фракции. Их сульфитируют в потоке (75...100 мг/дм3), осветляют способом отстоя (12...18 ч) при температуре 5...10°С. Допустимая доза бентонита для осаждения избытка белковых веществ — не более 2 г/дм3.
Сусло снимают с осадка и после дозирования разводки дрожжей (2... 3%) и подают на спиртовое брожение в специальную установку 13. Высококачественные вина получают в непрерывнодействующей установке БА-1 или установке УНС «Крымская» при температуре 16...22°C. В конце дображивания температуру продукта повышают до 20°C, затем 1,5...2 мес вина формируют на дрожжах при температуре 8...10°C. Для вин с высоким содержанием титруемых кислот (9... 10 г/дм3) допустимо яблочно-молочное брожение. С дрожжевого осадка вина снимают дополнительной сульфитацией (25 мг/дм3), эгализацией и фильтрацией.
Второй этап. Начинают с купажа вин. Удачны следующие купажи: Ркацители — Мцване; Мюллер-Тургау — Траминер; Алиготе—Пино (Шардоне). Для вина Рислинг Абрау купаж проводят за год до выпуска. Его составляют из вин урожая нескольких лет, специально оставляемых для подобных целей. Межгодовой купаж помогает сохранить качество вина из года в год. Вина с высоким содержанием металлов деметаллизируют.
Выдержка. На выдержку направляют только микробиальночистые партии вина. Не позднее чем через 6 мес с ее на чала проводят комплексную оклейку. Началом процесса считают 1 января следующего за урожаем года. На первом году вина созревают в бутах или эмалированных цистернах при температуре 10... 12 °C. Делают частые доливки и две открытые переливки (одну во время обработки). На втором году проводят одну закрытую переливку, совмещая ее с обработкой холодом. Дополнительная обработка возможна не позднее чем за 5 мес до выпуска. Перед подачей на розлив продукт дополнительно сульфитируют (25 мг/дм3) и фильтруют.
Фасование.
Столовые вина фасуют по уровню. Бутылки дезинфицируют 2%-м, корковые пробки—1,5%-м раствором диоксида серы. Продолжительность дезинфекции — 6 ч.
ОРДИНАРНЫЕ ВИНА
Технология производства.
Столовые белые ординарные вина вырабатывают из винограда ароматных сортов (с наиболее ярким проявлением особенностей сорта): Мускат белый, Совиньон, Семильон, Фетяска белая, Рислинг, Мцване, Ркацители, Баян ширей, Кульджинский, Фурминт, Сояки, Тербаш, Воскеат и др. Как правило, названия вин данной группы исходят от сорта. Их производят по ускоренной технологии не ранее 1 января следующего за урожаем года. Если столовое вино малоокисленного типа готовят из смеси винограда европейских сортов, то его выпускают под общим названием Столовое белое (сухое ординарное).
П. Н. Унгурян и Л. Е. Орешкина разработали технологию столовых белых ординарных вин малоокисленного типа. Излишнее поглощение вином кислорода приводит к переокислению. В результате вино теряет зеленоватую окраску, буреет, исчезают присущие сорту аромат и свежесть, появляются тона выветренности, а иногда и альдегидные (из-за высокого Eh). Постоянно низкий уровень Eh (менее 300 мВ) поддерживают, дозируя диоксид серы, аскорбиновую кислоту, диоксид углерода или лимонную кислоту. Окисление снижают и такими технологическими приемами, как брожение и обработка вин в бескислородных условиях, ранняя обработка, использование крупных герметических резервуаров, поддержание низкой температуры, пастеризация, закрытые переливки, стерильный розлив.
Сначала вина готовят по общей схеме. После брожения дальнейшие операции проводят по одной из трех схем.
Общая схема. Виноград собирают при наличии сахаристости не менее 17 г/100 см3 и титруемых кислот 6...10 г/дм3 (с сортированием) и перерабатывают двумя способами: с прессованием целых гроздей или с дроблением и прессованием.
Сусло отстаивают при температуре 10...12°С не более 18ч. Если применяют бентонит или флокулянты прямого действия (полиоксиэтилен), — 4..6 ч (в том числе и в потоке — на установке ВУД-О). После осветления содержание дрожжей уменьшается в 15...20 раз, теряется активность полифенолоксидазы. Брожение проводят на сульфитостойких и холодостойких дрожжах (1,5...2%-я бурно бродящая разводка). Для этого используют поточные бродильные установки или крупные резервуары (доливной способ). Температура процесса 14...18°C. Принимают меры для исключения недобродов. Первую переливку и дальнейшую обработку проводят по одной из указанных схем.
Схема № 1. Вино формируют на дрожжах 4 мес при температуре не выше 8 °C. Затем делают первую переливку, сразу купажируют и комплексно оклеивают (ЖКС + желатин + бентонит). Далее декантируют с осадка через фильтр и при необходимости обрабатывают холодом (—5°C) с повторной сульфитацией (30 мг/дм3).
Схема № 2. С дрожжевых осадков вино снимают через 1 мес. При наличии избыточной кислотности его подвергают яблочно-молочному брожению посевом бактерий-кислотопонижателей. Если содержание титруемых кислот нормальное, приступают к переливке с сульфитацией (60 мг/дм3), диатомитовой фильтрации. Температуру воздуха снижают до 10 °C. Через 1 мес проводят переливку, совмещая ее с купажированием и обработкой, предусмотренной в схеме № 1.
Схема № 3. На дрожжах вино выдерживают две недели (только для осветления). Первая переливка — закрытая, диоксид серы вносят из расчета 30 мг/дм3. Если вино обладает недостаточной кислотностью, вносят лимонную кислоту (1...2 г/дм3) и хранят 1 мес при температуре до 10 °C. После купажирования, оклейки и фильтрации проводят комбинированную обработку холодом (—5°C) и теплом (70°C). Фильтрацию делают после каждого вида обработки.
Отдых. Вино, прошедшее обработку по одной из схем, хранят в герметических эмалированных резервуарах при температуре 10 °C. Все коммуникации, фильтры и автомат розлива стерилизуют. Вино проверяют на розливостойкость. Перед розливом продукт фильтруют через обеспложивающие пластины.
Фасование.
Проводят в стерильных бескислородных условиях по уровню.
Требования к качеству.
На качество столовых вин положительно влияют азотистые вещества. В технологических схемах производства столовых вин малоокисленного типа предусматривают различные сроки выдержки на дрожжах. В результате органолептические и физико-химические свойства вин изменяются. Схему № 1 применяют для вин из здорового сырья; № 2 — для менее гармоничных с избыточной кислотностью (яблочно-молочное брожение); схему № 3 — для вин из нестандартного сырья или с недостаточной кислотностью.
Готовые вина подобного типа содержат: спирта естественного брожения — 9...14% об.; остаточного сахара — не более 0,3 г/100 см3; титруемых кислот — 4,5...8 г/дм3; летучих кислот (в пересчете на уксусную) —не более 1,2 г/дм3; сернистой кислоты — не более 200 мг/дм3, в том числе свободной — 20 мг/дм3. Цвет — от светло-соломенного до светло-золотистого с зеленоватым оттенком; букет — соответствующий сорту винограда, чистый, развитый; вкус — сортовой, гармоничный, с приятной свежестью.
