Облучение винограда ультразвуком может заменить обычную фазу мацерации при производстве розовых вин.
Читайте здесь: Розовое вино – ведущий винный стиль
Это выяснили исследователи из испанских университетов Мурсии и Кастилии-Ла-Манчи. Они исследовали розовое вино в трех вариантах:
- контрольный образец с прямым прессованием после дробления,
- вино, полученное из сусла, подвергавшегося мацерации в течение 4-х часов,
- вино, в котором раздавленный и очищенный от гребней виноград подвергался обработке ультразвуком и последующему прессованию.
Вино, полученное с помощью обработки ультразвуком, имело более интенсивный цвет, более высокое содержание полифенолов и антоцианов, а также большее количество ароматических спиртов. Поэтому во вкусе этого вина более интенсивно ощущались нотки красных фруктов, чем в других вариантах. Несмотря на более высокое содержание летучих соединений, дегустаторы не обнаружили никаких недостатков.
Ультразвук - хорошо известный и опробованный метод извлечения внутриклеточного растительного материала и ароматических соединений. Ультразвук используется на стадии мацерации при созревании вина, чтобы увеличить скорость распада клеток и стимулировать определенные химические реакции.
Международная организация виноградарства и виноделия (OIV) одобрила ультразвуковую обработку винограда для производства красных вин в 2019 году.
В результате проведенных экспериментов испанская исследовательская группа пришла к выводу, что ультразвук может быть интересен и для производства розовых вин, поскольку он позволяет минимизировать процессы окисления.
Ознакомиться с исследованием можно здесь.
