Технология ароматизированных вин

Глава 13. ТЕХНОЛОГИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

§ 1. Характеристика ароматизированных вин

Достижение специфического аромата и вкуса в результате добавления настоев трав, кореньев, плодов и специй предусмотрено в технологии ароматизированных вин. Их готовят на базе виноградного вина с добавлением спирта, сахара, иногда колера. Прием дополнительной ароматизации вин был известен древним грекам, римляне потребляли полынное вино (абсиантианум) для возбуждения аппетита.
Полынное вино на базе богатой флоры Альп (Пьемонт) сумел воссоздать в 1786 году коллекционер лекарственных трав из итальянского города Турина Антонио Бенедетто Карпано. Промышленное производство ароматизированных вин в 1836 году начала фирма «Братья Кора». С 1838 года самым крупным покупателем продукции фирмы стала Германия. Вино получило наименование Вермут, что в переводе с немецкого означает полынь горькая (данная трава входит в состав вина). Мировой известностью пользуются Вермуты итальянских фирм «Мартини Росси», «Чинзано», «Риккадона», «Кора», «Ганчиа» и др. Вермут вырабатывают в Греции, Чехословакии, Болгарии, Румынии, Венгрии, США и других странах.
Промышленное производство отечественного Вермута началось в 1947 году в Москве. На базе специализированных хозяйств — совхоза-завода имени Ф. Э. Дзержинского (Молдавская ССР) и совхоза-завода «Машук» (РСФСР) проведено многолетнее изучение растений, созданы композиции, организована стабильная сырьевая база. В большинстве винодельческих районов нашей страны получают Вермуты всесоюзных марок: белый, розовый и красный. Содержание спирта в них составляет 18% об., сахара 7 г/100 см³, титруемых кислот 6 г/дм³, летучих кислот до 1,5 г/дм³, железа и меди соответственно не более 10 и 4 мг/дм³.
Из десертных марочных ароматизированных вин известны Букет Молдавии белый, Букет Молдавии красный, Горный цветок (содержание спирта 16% об., сахара 16 г/100 см³). Из крепких вин можно выделить Утреннюю росу (спирта 18% об., сахара 6 г/100 см³).

§ 2. Подготовка растительного сырья

Классификация сырья.

Смесь для настаивания и добавления в ароматизированные вина включает более 20 компонентов. По морфологическим признакам растительное сырье классифицируют на травы (побеги и листья), корни, цветы, древесную кору и плоды. Ингредиенты обладают приятным ароматом и своеобразным вкусом, которые должны гармонично сочетаться с органолептическими показателями вина. По органолептическим признакам ароматические растения разделяют на следующие группы: камфарные смолистые (полынь альпийская, аир, валериана, кардамон, корень арники, калган, иссоп, имбирь, ромашка, пижма, розмарин, майоран, ягоды можжевельника, шалфей, фенхель); приятно бальзамические (ваниль, корица, шалфей мускатный, мелисса лимонная, лаванда, почки тополя, ромашка); подобные фиалке (дягиль, корень фиалковый, корень ириса); подобные гвоздике (базилик, кора хинного дерева, гвоздика); подобные мелиссе (мелисса лимонная, цедра лимона, тимьян лимонный, кардамон, кориандр); сладкие в настое (анис, фенхель, ягоды можжевельника, корица китайская и цейлонская, корень дягиля, черника); жгучие в настое (корень дягиля, базилик, арника, калган, имбирь, перец, корица, орех мускатный); терпкие, или вяжущие (алоэ, дуб, орех мускатный, розмарин, корица цейлонская, черника); горькие (корень арники, горечавка, золототысячник, корень дягиля, алоэ, корень валерианы, кардобенедикт, тысячелистник, ромашка, кардамон, шалфей, полынь, розмарин); освежающие (кардамон, мята, тимьян).

В растительном сырье содержатся: ароматические вещества (альдегиды, эфиры, эфирные масла — терпеновые углеводороды и спирты); вещества, определяющие вкус (горькие — гликозиды, алкалоиды); пигменты и каротиноиды; целебные вещества (витамины, микроэлементы, аминокислоты) и т. д. Некоторые компоненты экстракта обладают свойствами антиокислителей и антисептиков, возбуждают аппетит, усиливают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм человека. Эфирные масла расположены в различных частях растения неравномерно, поэтому используют только отдельные части растения: листья, цветы, почки, стебли, кору, корни, плоды и др.

Сбор и хранение сырья.

Качество сырья в значительной мере зависит от времени сбора, метеорологических условий года, места произрастания, способов сушки, хранения и др. Заготовки проводят в сухую погоду. Травы и цветы собирают в период цветения, почки — в начале набухания, плоды — при полной зрелости, корни и корневища — после увядания и перехода в состояние зимнего покоя. Одновременно растения сортируют и удаляют примеси.
Затем приступают к сушке, затягивание которой вызывает ферментативные реакции и снижает качество сырья. Температура сушки — до 40°C. Для ускорения процесса крупные корневища аира, дягиля, девясила разрезают вдоль на две-четыре части, травы связывают в пучки.
Хранят сырье в сухих, прохладных, проветриваемых помещениях при температуре 0...4°С и относительной влажности воздуха ниже 65%. Срок хранения — до 12 мес. Вблизи не размещают пахучие вещества. В результате испарения, окисления и полимеризации содержание эфирного масла в сырье после хранения может снизиться.

Обработка сырья.

Смесь взвешивают согласно рецептуре, измельчают на дисковых, валковых или кулачковых дробилках. Наиболее часто применяют кормовую универсальную дробилку ДКУ-1,2М. Степень измельчения зависит от сырья (мм): травы 15... 20, коренья 5... 20, орехи 5... 10. Семена расплющивают. Некоторые ингредиенты обрабатывают дополнительно: семена кофе обжаривают; корневища имбиря выдерживают 2 ч в растворе двууглекислой соды; плоды ванили и какао-бобы ферментируют; корни калюрия увяливают; корни ириса настаивают после двух-трех лет выдержки (созревания).

Рис. 32. Схема экстракционной установки (линии):
1 — сортировочный чан; 2 — керамический фильтр; 3 — дозатор; 4, 10, 12 — сборники настоя; 5 — экстрактор; 6 — весы; 7 — дробилка для цедры; 8 — машина для снятия цедры; 9 — насос; 11 — фильтр-пресс; 13 — сборник; 14 — дозатор; I — вода; II — сироп.

Приготовление настоев.

Спиртованные настои получают несколькими способами: мацерацией — двукратным настаиванием при обычной температуре; дигестией — двукратным настаиванием при нагревании; перколяцией — экстрагированием винно-спиртовым раствором через слой растительного сырья (динамический режим).
Мацерация. Таким способом получают небольшое количество настоя на заводах с периодическим циклом производства. Для этого используют специальные резервуары, снабженные ситовым днищем и гидравлическим затвором (для улавливания испаряющихся спиртовых паров). Вытяжки настоев двух заливов объединяют и используют в купаж, остаток сырья прессуют и перегоняют для выработки ароматных спиртов, также применяемых в купаж.
Дигестия. Проводят в перегонных кубах или в установке БРК-3М при настаивании на винно-спиртовой смеси (40% об.) при температуре 60°C или на воде. Последнее значительно быстрее и полнее. Водные экстракты трав получают кипячением 2 ... 3 ч в автоклавах. При дигестии физические процессы осмоса и диффузии протекают глубоко, однако несколько теряются летучие компоненты. Способ применяют, если в кратчайший срок надо получить большое количество настоев.

Перколяция. Позволяет механизировать получение настоев в полунепрерывной экстракционной установке (рис. 32), включающей дозатор 3 водно-спиртового раствора, экстрактор 5, сборники 4, 10, 12 настоев, керамический фильтр 2. В течение 8 ч растворитель шесть раз возвращается из сборников в экстрактор. После слива его заливают снова. Экстракторы одновременно служат перегонными кубами, что дает возможность отгонять спирт без выгрузки отработанного растительного сырья. Полученные ароматные спирты объединяют с настоями. С настоями также объединяют эфирные масла (эссенцию), углекислотные экстракты. Натуральные эссенции применяют мало, в частности апельсиновое эфирное масло употребляют при производстве Вермутов. Расход винно-спиртовой смеси (при двух заливах) на 1 кг смеси ингредиентов составляет 20 л, выход настоев — 17,4...17,8 л, что соответствует коэффициенту поглощения (2,2...2,6 л/га). Остаток растворимых веществ в сырье следующий (%): после первого залива — 40; второго — 11,4; после отжатия — 5,7.
Определение композиции. При приготовлении настоев важно правильно определить композицию, выделить доминирующую группу ингредиентов, создающих оригинальный фон. В Вермутах он чаще полынный (аромат и вкус). Хорошее сочетание дают цветки бузины с плодами кориандра и апельсиновой коркой, настоенные на сухом вине. Все ингредиенты разделяют на пять групп (по способу приготовления настоев).
Первая группа. Зверобой, мелисса, цефалфора, полынь лимонная и горькая, тысячелистник, мята перечная, бузина, монарда, ромашка, гравилат, котовник, душица, девясил, донник, колосок душистый, чабрец, фенхель, базилик, майоран и набор Машук. Настаивают два раза. Первый залив проводят в соотношении 1:10, крепость винно-спиртовой смеси — 70% об. Перемешивают через день в течение 10...14 сут. Второй залив винно-спиртовой смесью (40% об.) проводят в том же режиме. Продолжительность процесса 7 сут. Настои смешивают (выход 1,75 дал на 1 кг сухих ингредиентов).
Вторая группа. Корица, гвоздика, кардамон, имбирь, корни фиалки и калгана, орех мускатный, корка померанца. Каждый настаивают отдельно. Крепость растворителя в обоих случаях — 70% об. Продолжительность настаивания можно увеличить на 3...6 сут.
Третья группа. Плоды и сухофрукты. Настаивают отдельно и купажируют согласно рецептуре. Сухофрукты на 3 сут заливают горячей водой (60 °C) в соотношении 1:3,5. Затем сырье 20...25 сут настаивают с перемешиванием на спирте-ректификате крепостью 96% об. (соотношение 1:3,5). Выход настоя —  0,6 дал/кг. Плоды свежей айвы настаивают однократно. Сначала их помещают в 30%-й водно-сахарный раствор (1:2) при температуре 50...60°C. Через 1 сут в резервуар добавляют спирт-ректификат (1 : 1) и настаивают 30 сут, перемешивая каждые 3 сут. Выход настоя — 0,27 дал/кг.

Четвертая группа. Какао-бобы слегка поджаривают, измельчают и однократно настаивают в подсахаренной винно-спиртовой смеси крепостью 25% об. (количество сахара 2,5 г/100 мл) в соотношении 1 : 7. Продолжительность процесса 30 сут, перемешивают каждые 3 сут. Выход настоя составляет 0,5 дал на 1 кг сухих бобов. Порошок какао настаивают аналогично, но при этом не требуется поджаривание и измельчение.
Пятая группа. Ванилин, апельсиновое или лимонное масло. Растворяют в спирте-ректификате (96% об.) в соотношении 1 : 10 и используют в купажах.
Режим экстрагирования. Все виды растительных ингредиентов экстрагируют в основном при температуре выше 15 °C. После смешивания первого и второго сливов рекомендуют отдых 3 сут, далее используют в купажах.
Из отходов, оставшихся после экстрагирования, извлекают этиловый спирт. Их заливают вином в соотношении 1 : 10, настаивают 1 сут с перемешиванием. Слив используют для приготовления новых партий винно-спиртовой смеси. Далее ингредиенты промывают питьевой водой (1:10), перемешивают и настаивают 1 сут. Промывную воду направляют на перегонку для получения спирта-сырца, а отход прессуют.

Требования к качеству настоев.

Настои из растительных ингредиентов, предназначенные для ароматизации вин, должны быть прозрачными, без мути, с опалесценцией. Цвет — от светло-коричневого до крепкого чая; аромат — сортовой, пряный с оттенком цветов, сухофруктов, цитрусовых или с кумариновыми тонами; вкус — жгучий, горький, вяжущий, иногда освежающий. По физико-химическим показателям настои для ароматизированных вин должны соответствовать следующим требованиям: относительная плотность — 0,9100 ... 0,9400 г/м³, содержание этилового спирта — 45...55% об., общего экстракта — не менее 1,3 г/100 см³.

§ 3. Производство ароматизированных вин

Основная технологическая операция при выработке ароматизированных вин — купаж. С его помощью достигают кондиционности, гармонии и типа вина. Купажи данных вин сложные по составу, включают сухие, крепленые и специально подготовленные виноматериалы, этиловый спирт, сахарный сироп, настои ингредиентов, колер, а иногда Херес, экстракты айвы и т. д.
Фоном (основой) купажа служат сухие виноматериалы из винограда европейских сортов. Содержание сахара не должно превышать 16%, титруемых кислот — 6... 10 г/дм³. Для вин предусмотрено следующее соотношение сортов (%): Букет Молдавии белый — Сильванер 25 ... 30, Алиготе 25... 30, Ркацители 20... 30, Рислинг 10 .. .20, Фетяска белая до 10; Букет Молдавии красный — Алиготе 20 ... 30, Рислинг 20 ... 30, Ркацители 15... 30, Каберне Совиньон 25... 30; Горный цветок — Ркацители 40, Сильванер 60.
Виноматериалы вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству столовых белых, розовых и красных вин. При необходимости проводят кислотопонижение, деметаллизацию, комплексную оклейку, фильтрацию.
Для вин Утренняя роса и Букет Молдавии красный виноматериал перед купажированием обесцвечивают активным углем: ОУ (осветляющий уголь), КАДмол и карборафином; расход угля составляет (г/дал): для белого вина 50...100, для красного 170 ... 400. Однако данный показатель зависит от состава и прозрачности вина, активности угля, поэтому его устанавливают лабораторным путем. Активный уголь можно использовать повторно. Его промывают умягченной водой, затем регенерируют 5... 10%-м раствором соляной кислоты с последующей промывкой и высушиванием.
Сахарный сироп добавляют в купаж для повышения сахаристости, благодаря чему вино приобретает мягкий, приятный вкус. Сироп готовят из свекловичного сахара и белых обработанных виноматериалов как холодным способом, так и ускоренной инверсией сахарозы. При необходимости его подкисляют. Содержание сахара (в пересчете на инвертный) не менее 50 г/ 100 см³. Оптимальная температура 60 °C. Для получения сиропа используют станции: ШСК производительностью 2000 кг/ч, ОНС (300 л/ч) или ВНИИПБП (500 л/ч).
Колер используют в купажах, если необходимо создать интенсивную окраску вина. Его готовят из свекловичного сахара в специальных медных котлах, которые загружают на 50% объема и добавляют умягченную воду — 1...2%. Подогревают до готовности при непрерывном перемешивании с поддержанием температуры не более 200°С. Затем 15... 30 мин перемешивают, вводя тонкой струей воду температурой 60 °C до получения плотности колера 1,35. По охлаждении его смешивают с виноматериалом (15 ... 20% от объема колера).
Расход колера определяют пробным купажом и рецептурой. Часто он составляет 10... 20 дал на 1000 дал купажа. В таблице 13 приведены данные купажей некоторых ароматизированных вин.
При купажировании соблюдают следующий порядок введения компонентов: вслед за виноматериалами при постоянном перемешивании в резервуар добавляют сахарный сироп, спирт- ректификат, настои ингредиентов и колер. Спирт вводят в нижнюю часть резервуара, сахарный сироп и колер — в самые верхние слои смеси.

13. Состав купажей ароматизированных вин (% к объему)

* Количество спирта-ректификата и сахарного сиропа устанавливают расчетом.

Перемешанные купажи испытывают на розливостойкость. Поскольку в купаж используют обработанные материалы, готовые вина не всегда оклеивают комплексно. При комплексной термической обработке сначала воздействуют холодом, потом теплом — как для стерилизации, так и для созревания. При температуре 45 ... 50 °C вино в течение 1...5 сут приобретает мягкость, слаженность, исчезает кислород, снижается ОВ-потенциал. Потери ароматических веществ предотвращают следующим образом: нагревают треть купажа или до нагрева используют половину настоев, а другую — после него.
Срок выдержки обработанных купажей для марочных вин: Букет Молдавии — полтора года (в бутах и эмалированных цистернах), Горный цветок — год (при ограниченном доступе кислорода).

Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Какие требования предъявляют к сырью для ароматизированных вин? 2. Назовите способы приготовления настоев. 3. Каков состав купажей для ароматизированных вин?