Глава 14. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА
§ 1. Характеристика коньяков
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный в результате многолетней выдержки виноградных спиртов в дубовых бочках. Впервые его изготовили во Франции в 1701 году. Напиток характеризуется янтарно-золотистым цветом, сложным ароматом с оттенками ванили и мягким крепким шоколадным вкусом.
Производство отечественного коньяка зародилось в конце XIX века. В России уже была известна виноградная водка, но ее не выдерживали. Промышленное изготовление с соблюдением технологии перегонки и выдержки возникло в нашей стране в 1888 году. В Тбилиси, Кизляре, Ереване, Калараше, Кишиневе были построены первые заводы по перегонке виноматериалов на коньячные спирты.
Классификация.
В зависимости от возраста и качества купажируемых спиртов коньяки по качеству классифицируют на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки. Готовят из коньячных спиртов, выдержанных три-пять лет, крепостью 40...42% об. и содержанием сахара 1,5%. Спирты для этой группы допустимо выдерживать в эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой, что существенно удешевляет производство.
Марочные коньяки. Получают из коньячных спиртов, выдержанных не менее шести лет. По возрасту их делят на следующие группы: КВ (коньяк выдержанный)—срок выдержки спиртов шесть-семь лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — восемь-десять лет; КС (коньяк старый) — 11...15 лет; КОС (коньяк очень старый) — срок выдержки спиртов свыше 15 лет.
При производстве марочных коньяков в купаж разрешают вводить более молодые коньячные спирты; для КВ — не моложе пяти лет выдержки; КВВК — не моложе шести; для КС и КОС — не моложе семи лет выдержки.
Районы производства.
Зона коньячного производства расположена на западе Франции. Напиток получил название от города Коньяк согласно решению Парижской конвенции 1864 года. Почвы этого района меловые, известковые, климат полуконтинентальный с теплыми зимами и умеренно жарким летом. Основные сорта винограда: Фоль бланш, Клерет и др.
В СССР выпускают более 80 наименований марочных коньяков и три ординарных (всесоюзные марки — три, четыре и пять звездочек). Марочные вырабатывают в конкретных винодельческих микрорайонах из высококачественных коньячных спиртов собственного производства. Их перегоняют из виноматериалов, полученных из винограда европейских сортов, и выдерживают только в бочках (табл. 14).
РСФСР. Коньячное производство сосредоточено в Дагестанской АССР, Ставропольском и Краснодарском краях.
Украинская ССР. Получают коньяки в Закарпатской, Крымской, Одесской и Херсонской областях.
Грузинская ССР. Основное производство коньячных материалов сосредоточено па востоке республики и в западных микрорайонах. Крупнейший завод находится в Тбилиси.
- Ассортимент коньяков
Продолжение
Молдавская ССР. Коньяки вырабатывают в северной и центральной зонах, на левобережье Днестра (Бельцы, Кишинев, Тирасполь).
§ 2. Выработка коньячных виноматериалов
Коньячный спирт получают перегонкой виноградных вин, называемых коньячными виноматериалами. Для их производства используют виноград сортов, отвечающих определенным требованиям: высокоурожайность, нейтральность аромата и вкуса, умеренная сахаристость и высокая кислотность. Непригоден виноград столовых и красных сортов, мускатной и изабельной групп, гибриды прямые производители. Оптимальное содержание сахара во время сбора должно составлять 14...16 г/100 см3, кислот — более 8 г/дм3. Лучшие почвы для сортов коньячного направления — известковые. В агротехнике особую роль играет внесение азотных и калийных удобрений, способствующих накоплению в спирте летучих веществ.
Лучшие сорта для выработки коньячных виноматериалов: Алиготе, Ркацители, Сильванер, Баян ширей, Рислинг рейнский, Плавай, Серексия черная, Тербаш, Клерет. В РСФСР для получения коньячных виноматериалов дополнительно используют виноград сортов Нарма и Алый терский; в Украинской ССР — Шабаш, Фетяска белая; в Молдавской ССР — Фетяска белая; в Армянской ССР — Мсхали, Воскеат, Гарандмак; в Грузинской ССР — Мцване, Цицка, Цоликоури, Чинури; в республиках Средней Азии — Бахтиори, Паркент.
Коньячные виноматериалы готовят по белому способу с быстрым отделением сусла от мезги. Это снижает количество красящих и дубильных веществ, жирных кислот, источником которых служит восковой налет на ягодах (прюин). Указанные вещества переходят в жидкость, образуя акролеин с неприятным запахом. Наличие дрожжей в коньячных виноматериалах способствует увеличению содержания в них высококипящих компонентов, например энантового эфира. Спирты отличаются сложным ароматом, во вкусе ощущаются мыльные тона. С выдержкой их качество повышается. Длительный контакт сусла с мезгой (переход пектиновых веществ) и использование пектолитических ферментных препаратов в коньячном производстве недопустимы из-за образования метилового спирта.
Коньячные виноматериалы готовят на пунктах первичного виноделия по технологическим схемам (рис. 33), в основу которых положено применение поточно-механизированных линий типа ВПЛ. Сусло-самотек, первые и вторые прессовые фракции охлаждают до температуры 8...10°C и подают на отстой в резервуар 8 или на центрифугирование без дозирования SO2.
Рис. 33. Схема приготовления коньячных виноматериалов:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — стекатель ВССШ-20д; 5 — пресс ВПО-20; 6 — трубчатый теплообменник; 7 — дозатор бентонита; 8 — отстойный резервуар; 9 — линия непрерывного сбраживания; 10 — спиртоловушка; 11 —дозатор ортофосфорной кислоты; 12 — резервуар для хранения; 13 — пропеллерная мешалка.
Сусло направляют на линию 9 непрерывного сбраживания, установки которой снабжены спиртоловушкой 10. Спиртовое брожение происходит на природных дрожжах, поскольку коньячные виноматериалы вырабатывают большое количество энантовых эфиров. Высокая или низкая температура брожения приводит к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата. Недоброд в коньячных виноматериалах недопустим.
На дрожжах виноматериалы выдерживают 2...3 мес под тщательным контролем. Поскольку продолжительность сезона перегонки составляет 5... 6 мес, создают благоприятные условия для хранения. Коньячные виноматериалы хранят в наземных хранилищах при температуре 1О...15°С в крупных железобетонных и металлических резервуарах, которые систематически доливают. Если виноматериалы помещают под подушку инертных газов (азот — диоксид углерода или диоксид углерода — аргон), то необходимость доливок отпадает, уменьшаются потери, исключаются окисление и аэробные заболевания. При высоком pH в виноматериал добавляют ортофосфорную кислоту.
Коньячные виноматериалы направляют на перегонку с остаточным количеством дрожжей до 2%. Предварительно их эгализируют в пределах сорта. Рекомендуется обработка теплом (40 °C) в течение 10...30 сут. В результате увеличивается наличие летучих эфиров, ацеталей, фурфурола, аминокислот.
В коньячных виноматериалах допускают мутность (от примесей дрожжей). Цвет — от соломенно-золотистого с зеленоватым оттенком до светло-розового. Аромат — чистый, соответствующий сорту без посторонних тонов. Вкус — легкий, освежающий, чистый. Содержание спирта должно составлять не менее 8% об., сахара не более 0,1 г/100 см3, титруемых кислот не менее 4,5 г/дм3, летучих не более 1,3 г/дм3, общей сернистой кислоты не более 15 мг/дм3. Перегонка концентрирует компоненты исходных виноматериалов, поэтому для получения коньячного спирта нельзя использовать больные и порочные виноматериалы. По данной причине их не сульфитируют.
