К вопросу о термине коньяк

К вопросу о термине коньяк
Н. Ш. БАГАТУРИЯ, Н. Б. БЕГИАШВИЛИ
Грузинский научно-исследовательский институт пищевой промышленности

Поводом для написания настоящей статьи послужил Закон о винограде и вине, принятый парламентом Грузии в 1999 г., который исключает возможность применения термина коньяк и вводит название бренди для всемирно известных коньяков «Энисели», «Греми» и др. По определению этого закона бренди виноградный — это напиток, который можно получить путем выдержки только данного дистиллята в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Согласно Регламенту Совета ЕС № 1576/19 от 23.05.1989 г., устанавливающему общие правила определения, обозначения и оформления спиртных напитков, бренди (или вайнбранд) — это спиртной напиток, полученный из винного спирта, смешанного с винным дистиллятом или без него. Перегоняют его при крепости спирта до 94,8 %об. при условии, что продукт перегонки не превышает максимального предела на уровне 50 % общего содержания алкоголя в коньячном продукте.
Согласно терминам и определениям винодельческой продукции и алкогольсодержащего винодельческого сырья, одобренным решением ТК РФ по стандартизации-91 («Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция»), соответствующим общим правилам определения, обозначения и оформления крепких напитков (Регламент ЕС № 1576/89 от 28.05.1989 г.) бренди — это продукт с объемной долей этилового спирта не менее 37,5 %, произведенный из винного дистиллята с объемной долей этилового спирта 52-86 %, смешанного со спиртом-ректификатом виноградным с объемной долей этилового спирта более 94,8 % и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 6 мес. Количество спирта ректификованного, полученного путем перегонки сброженных виноградных выжимок, дрожжевых и клеевых осадков, может составить 50 % абсолютного содержания алкоголя в коньячном продукте. По определению того же российского законодательства общепринятым продуктом является российский коньяк (продукт с объемной долей этилового спирта 40-45 %, произведенный исключительно из выдержанного не менее 3 лет в контакте с древесиной дуба коньячного дистиллята). Вот и получается, что Закон о винограде и вине Грузии, принятый с учетом мнения французских специалистов, вынуждает грузинских производителей производимый ими высококачественный коньяк называть бренди, качество которого
намного ниже выпускаемой ими продукции. Естественно, что на российском рынке «Енисели», «Греми» и другие известные марки грузинских коньяков искусственно обесценены термином бренди, не оправданным ни с научной, ни с практической точек зрения.
В связи с вышеизложенным мы поставили перед Парламентом вопрос об исключении из Закона о винограде и вине Грузии главы 11, содержащей термины и определения, тормозящие производство высококачественных спиртных напитков в стране.

Ниже мы обосновываем это предложение и приводим результаты наших исследований.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, полученный выдержкой дистиллята вина (коньячный спирт) в контакте с древесиной дуба.
Винный дистиллят содержит комплекс различных органических веществ (углеводы, спирты, кетоны, альдегиды, эфиры и др.). В результате выдержки коньячного спирта в контакте с древесиной дуба он дополнительно обогащается экстрактом дуба, содержащим лигнин, смолы, флавоноиды и др.
Вся эта многокомпонентная смесь органических веществ претерпевает глубокие физико-химические превращения в процессе хранения в дубовой бочке, результатом которого являются цвет, вкус и аромат продукта, называемого коньяком.

Таблица 1

Таким образом, коньяк получают путем физико-химических превращений комплекса органических веществ винного дистиллята и экстракта дубовой клепки. Такой напиток можно получить в любой стране, поэтому попытка французских специалистов запретить применять термин коньяк в других странах не имеет под собой никакого основания. Тем более необоснованно причислять коньяк к алкогольным напиткам (винам), физико-химические и органолептические показатели которых определяются географическим фактором.
Контролируемые по месту происхождения вина обычно получают по традиционным технологиям. Специфические же свойства этих вин всецело определяются свойствами почв и условий внешней среды микрорайонов, где возделывают один сорт винограда. Например, известное полусладкое вино «Киндзмараули» приобретает характерные для него органолептические показатели при выращивании сорта Саперави именно в с. Киндзмараули (Кахети). Вина, полученные из того же винограда в других районах Грузии (даже на расстоянии 100-200 км), резко различаются.
Между тем все коньяки имеют специфические, характерные именно для напитков такого типа вкус и аромат, обусловленные именно технологией их приготовления, но отнюдь не географическим фактором.
Однако эту известную во всех странах истину (в том числе и во Франции) после 120-летнего молчания французы поставили под сомнение. Таким образом, французские маркетологи стремятся не допустить на мировой рынок грузинские и другие коньяки, созданные учеными и специалистами огромного постсоветского пространства. Между тем высшими наградами были отмечены первый грузинский напиток под названием «Натуральный кавказский коньяк» еще в 1878 г. на Всемирной выставке в Париже и «Искусственный коньяк № 3», созданный грузинским ученым Г. К. Болквадзе, в 1889 г., а сам автор стал кавалером двух французских орденов, действительным членом Парижской национальной академии и Французской академии земледелия.
Споры, возникшие по этому вопросу, можно решить либо путем договоров между странами, либо рассмотрев их в установленном международным законом порядке. При заключении такого договора с французской стороной она должна нам возместить затраты (маркетинговые работы) за многолетний труд, проделанный советскими учеными и специалистами. При обращении французов в Международный суд мы можем напомнить им о поражении, которое потерпели швейцарцы, пытаясь запретить австралийцам выпускать швейцарский сыр.
Проведенные в институте сравнительные исследования процесса выдержки винного дистиллята на листьях и древесине дуба подтверждают, что основное условие получения коньяка — окислительные превращения компонентов винного дистиллята и дубового экстракта, а не географический фактор. Было установлено, что химический состав естественно-ферментированных опавших листьев и стружки древесины дуба идентичен (табл. 1).
В связи с этим мы изучали процессы получения коньячного спирта при настаивании винного дистиллята на стружке и листьях дуба (табл. 2).

Таблица 2

  Спектры поглощения ультрафиолетовых лучей.

Наличие тесной связи между величиной поглощения ультрафиолетовых лучей и качеством коньяка показал в своих работах И. М. Скурихин: он считает, что величину коэффициента поглощения ультрафиолетовых лучей можно использовать в качестве одного из основных показателей степени созревания коньячных спиртов.
Согласно результатам наших анализов вещества, ответственные за поглощение лучей при 275 нм, экстрагируются в основном в течение первого месяца, затем медленно экстракция повышается, а за 270 сут. выдержки заканчивается (рис. 1).
Одинаковая форма кривых указывает на экстрагирование одних и тех же веществ из клепок и листьев дуба. Хотя масса клепок (10 г/дм³) в 2-3 раза превышает массу листьев, спирт, выдержанный на клепке, значительно беднее веществами, ответственными за поглощение при 275 нм, чем при выдержке на листьях дуба.

Оптическая плотность.

Экстрагируемые из листьев и клепки вещества взаимодействуют с компонентами коньячного спирта и растворенным кислородом, меняя тем самым химический состав жидкой фазы. В результате окислительно-восстановительной реакции накапливаются красящие вещества, обусловливающие характерную для коньяка окраску. По мере их накопления возрастают интенсивность окраски и оптическая плотность коньячного спирта, величина которой является одним из основных показателей степени созревания коньячных спиртов.


Рис. 1. Изменение спектров поглощения ультрафиолетовых лучей в коньячных спиртах, выдержанных на измельченных (1) и целых (2) листьях дуба, его древесине (3)

Для сравнительной оценки коньячных спиртов, выдержанных на листьях и клепке дуба в течение года, определяли оптическую плотность образцов коньячного спирта (сначала еженедельно, затем ежемесячно) на приборе ФЭК-М в кювете толщиной 10 мм с синим фильтром (рис. 2).
Отмечено значительное преобладание величины оптической плотности образцов спирта, выдержанных на листьях, по сравнению с их выдержкой на клепке, то есть экстракция из листьев и дальнейшее окисление экстрактивных веществ проходят быстрее, чем из клепки.
Наблюдается разница и между образцами, выдержанными на целых и измельченных листьях дуба; во втором случае коньячный спирт обогащается красящими веществами быстрее, чем в первом. Этот процесс интенсивнее проходит в начальной стадии (в течение 1 мес.), в дальнейшем он замедляется и через 180 сут. почти прекращается. Таким образом, коньячный спирт при выдержке на дубовых листьях созревает за 6-8 мес.

Кислородный режим.

 Один из основных вопросов исследования — изучение скорости потребления кислорода коньячным спиртом в процессе созревания при контакте с опавшими дубовыми листьями.
Известно, что окислительные реакции, протекающие при созревании коньячного спирта с участием свободного кислорода, — один из основных процессов, обусловливающих букет и вкус коньяка. 

Рис. 2. Изменение оптической плотности коньячных спиртов при их выдержке на измельченных (1) и целых (2) листьях и на древесине дуба (3)

Кислород участвует во всех реакциях, приводящих к улучшению качества коньячного спирта: в окислении компонентов лигнина с образованием ароматических альдегидов (это приводит к усилению ванильного аромата) и дубильных веществ с образованием растворимых вкусовых соединений. При растворении в коньячном спирте кислород образует перекиси, окисляющие многие органические вещества, которые обнаруживаются преимущественно у стенок бочки, затем от них
отщепляется активный кислород, расходуемый на окисление компонентов древесины.
В начале созревания суточный расход кислорода (0,55 мг) быстро снижался и через 30 сут. достиг 0,15 мг, после чего стал незначительным (менее 0,1 мг), а через 100 сут. дошел до нуля.
Так как в процессе выдержки на листьях и клепке дуба из спирта извлекаются в основном одни и те же вещества, направленность и природа окислительно- восстановительных реакций также должны быть одинаковыми. Определенное представление об их скорости и масштабе может дать скорость потребления свободного кислорода. Результаты наших исследований свидетельствуют о постепенном снижении скорости потребления свободного кислорода спиртом при его выдержке на листьях. Компоненты листьев интенсивно извлекаются спиртом в первые сутки, и кислорода расходуется больше. За первые 30 сут. компоненты дуба в основном извлекаются полностью, в дальнейшем процесс замедляется и расход кислорода естественно снижается, а через 100 сут. этот показатель доходит до нуля.
Такая же картина наблюдается в отношении окислительно-восстановительного потенциала (правда, он бывает значительно выше нуля).
Кислород расходуется на окисление органических соединений, в основном перешедших в спирт из листьев. Наиболее легко окисляются дубильные вещества и углеводы.
На основании проведенных нами опытов можно заключить, что экстракция из дуба и окисление экстрактивных веществ взаимосвязаны и идут одновременно.