Влияние дубового экстракта на образование ароматических и летучих компонентов молодого коньячного спирта
Ю. Ф. ЯКУБА, Р. А. СУЛА, М. В. ЗАХАРОВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Древесина дуба служит источником разнообразных ароматических веществ для винодельческой продукции, появляющейся за счет гидролиза и этанолиза (Л. А. Оганесянц, 2001). В технологии ординарных коньячных спиртов используют клепку, мелкую дробленую древесину с различной термообработкой, экстракты дубовых стружек. Применение экстракта дубовых стружек не противоречит французским законам о коньяке (И. М. Скурихин, 2005). Их внесение регламентировано во многих технологических процессах, и в то же время детальные исследования о влиянии выработанных по современным технологиям дубовых экстрактов с повышенным содержанием танина на новообразование и трансформацию летучих компонентов и ароматических альдегидов коньячного спирта не проводились.
В наших экспериментах мы использовали экстракт древесины дуба «Танол сухой». Исследование его растворов в ректификованном спирте показало, что в этом случае не появляются вещества, приводящие к снижению органолептических показателей или имеющие вредное влияние на здоровье человека: ацетон, метилэтилке- тон, кротоновый альдегид, диацетил (в количестве свыше 20 мг/дм3 б.с.), избыточное содержание уксусной и масляной кислот и некоторые другие. Однако данные исследований нуждались в проверке, ввиду значительного разнообразия летучих компонентов и их значительной реакционной способности.
В экспериментах мы использовали растворы дубового экстракта «Танол» в молодом коньячном спирте, крепостью 73 %и
содержащем ацетальдегид (1,2 мг/дм3), метанол (687), уксусную кислоту (18,4), сложные эфиры (33,8), сивушные масла (1804) и фурфурол (136,8 мг/дм3).
Качественный состав и количество летучих компонентов устанавливали методом капиллярной газовой хроматографии на «Кристалл-2000М», концентрацию ароматических альдегидов измеряли методом капиллярного электрофореза.
Экстракт вносили в молодой коньячный спирт из расчета 37 г/дм3, в дальнейшем выдерживали при комнатной температуре и определяли влияние внесенного «Танола» на качественный и количественный состав летучих компонентов молодого коньячного спирта (см. таблицу).
Наблюдения показали увеличение массовой концентрации большинства идентифицированных компонентов в сравнении с исходным коньячным спиртом: ацетальдегида (в 62 раза), метилацетата (6), этилацетата (1,6), а в целом суммы эфиров и сивушного масла (1,2), суммы кислот (2,4), фенилэтанола (в 2 раза) и некоторых других компонентов. Содержание фурфурола уменьшилось в 1,5 раза в сравнении с исходным спиртом, что следует считать положительным явлением.
Начало наблюдений характеризовалось существенным изменением концентраций основных летучих компонентов, в том числе и их суммарного содержания. Однако в течение последующих 180 сут. зафиксировано равновесное состояние большинства исследуемых компонентов. В дальнейшем (через 240 сут.) установлена тенденция снижения концентрации летучих компонентов, оказывающих положительное влияние на органолептическую оценку.
Ароматические альдегиды были обнаружены в начале наблюдений, причем преобладал сиреневый альдегид: через 180 сут. его массовая концентрация достигла 58,6 % суммарного содержания ароматических альдегидов, а доля ванилина — 14 %.
В результате выполненной работы установлено, что оптимальные органолептические качества раствора дубового экстракта «Танол» в молодом коньячном спирте проявляются в течение 90-180 сут. с момента внесения, а последующее хранение ухудшает органолептические показатели.
В молодом коньячном спирте с внесенным «Танолом» также наблюдали постепенный рост концентраций ароматических составляющих (фенилэтанол, ионон, каприновый, коричный и другие ароматические альдегиды), оказывающих положительное влияние на органолептическую оценку коньячной продукции. Тем не менее, использование раствора экстракта «Танол» в последующей технологии не может привести к существенному искажению состава летучих компонентов ординарного коньячного спирта. В его растворах в ректификованном и коньячном спиртах не выявлены вещества, приводящие к снижению органолептических показателей или имеющие вредное влияние на здоровье человека.
