Влияние выхода сусла на качество и показатели виноматериалов для игристых вин

УДК 663.22:576.8
Влияние выхода сусла на качество и физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин
Н.Г. ТАРАН, д-р хабилитат техн. наук, профессор; И.Н. ПОНОМАРЕВА, д-р техн. наук;
Е.В. СОЛДАТЕНКО, д-р техн. наук; И.Н.ТРОЦКИЙ, докторант
Публичное учреждение Молдовы «Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий»
Ключевые слова: виноматериалы для игристых вин, компоненты, показатели пенистых свойств
Key words: sparkling base wine, ingredients, indices for foaming properties

Рис. 1. Компоненты виноматериалов для игристых вин при различном уровне выхода сусла: концентрация альдегидов (/), эфиров (2), высших спиртов (3), терпеновых спиртов (4)

Введение.

Качество белых игристых вин в значительной мере определяется технологией выработки исходных виноматериалов для игристых вин, их органолептическими и физико-химическими показателями. Сортовой состав виноматериалов и технология переработки винограда для игристых вин — основополагающие факторы при производстве высококачественных игристых вин. Исходя из данного заключения, в 70-80-е годы XX в. определены основные сорта винограда, способ переработки винограда и выход сусла (до 50 дал из 1 т винограда) для производства виноматериалов для игристых вин.
В конце 90-х годов в Молдове принято решение об увеличении выхода сусла до 60 дал из 1 т винограда, однако целенаправленные научные исследования в этом направлении не провели. Данное решение основано на экономическом соображении и на предпосылке, что увеличение выхода сусла до 60 дал из 1 т винограда не будет способствовать ухудшению качества готовых игристых вин.
Однако с переходом на новое оборудование для переработки винограда возникла необходимость в проведении исследований по изучению влияния увеличения сусла на качественные и физико-химические показатели виноматериалов для игристых вин.

Методы исследований.

Для определения влияния выхода сусла на показатели виноматериалов для игристых вин дополнительно к основным физико-химическим показателям в опытных партиях виноматериалов определяли органические кислоты, летучие вещества, в том числе альдегиды, высшие спирты, терпеновые спирты, эфиры, а также показатели пенистых свойств.
В виноматериалах для игристых вин находили массовую концентрацию (рис. 1):
терпеновых кислот — согласно Методике выполнения измерений массовых концентраций терпеновых спиртов в сусле, виноматериалах и винах (РД 00334830.015-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»);
высших спиртов — согласно Методике выполнения измерений массовых концентраций высших спиртов в столовых виноматериалах и винах (РД 00334830.017-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»);
альдегидов — согласно Методике выполнения измерений массовых концентраций альдегидов в столовых виноматериалах и винах» (РД 00334830.014-2000, утвержденная ИВиВ «Магарач»);
сложных эфиров — колориметрическим методом в модификации Гержиковой, Билько (ИВиВ «Магарач», 2000 г.).
В процессе исследований использовали стандартные и принятые в практике виноделия методы определения основных физико- химических показателей виноматериалов для игристых вин и готовых игристых вин.
Пенистые показатели виноматериалов для игристых вин, полученных по различным технологическим схемам, выявляли на специальном приборе «Mosalux» (Франция).
Содержание приведенного экстракта и органических кислот в виноматериалах для игристых вин находили на мультиспектрофотометре широкого спектрального действия «Multispec» (Франция).

Результаты и комментарии.

Исходя из поставленных целей, мы провели в производственных условиях винзавода «Vierul-Vin» в сезон виноделия 2010 г. целенаправленные исследования по изучению влияния выхода сусла из 1 т винограда на показатели качества виноматериалов для игристых вин. В опытах использовали сорт винограда

Рис. 2. Максимальная высота пены, мм (1); высота стабилизации пены, мм (2); время стабилизации пены, с (3) при разном выходе сусла
Совиньон, а перерабатывали виноград на технологическом оборудовании с использованием валковой дробилки (Франция) производительностью 30 т/ч и горизонтального пневматического пресса марки «Miros» (Италия) производительностью 16 м³/ч.

В процессе прессования полученной мезги сусло отбирали при общем выходе сусла 50, 60 и 70 дал из 1 т винограда (см. таблицу).
С увеличением выхода сусла от 50 до 70 дал/т в виноматериалах наблюдается снижение объемной доли этилового спирта (на 0,3%), массовых концентраций титруемых кислот (на 0,2 г/дм³), в том числе винной и яблочной кислот, а также показателя рН, что отрицательно сказывается на качественных показателях виноматериалов. Одновременно отмечено некоторое повышение массовых концентраций летучих кислот, фенольных веществ, повышение содержания приведенного экстракта на 1,0 г/дм³. Также наблюдается увеличение показателя окисленности виноматериалов, то есть повышение значения ОВ- потенциала, что приводит к ухудшению качества виноматериалов, которое подтверждено и дегустационной оценкой (при выходе сусла 50 дал/т — 7,95 балла, а при выходе сусла 70 дал/т — 7,80 балла).
Таким образом, на основе анализа физико-химического состава виноматериалов для игристых вин, полученных при разных выходах сусла из 1 т винограда, следует, что увеличение выхода сусла более 60 дал/т приводит к ухудшению качества виноматериалов и способствует повышению массовых концентраций всех компонентов ароматических веществ виноматериалов: на 18-25 мг/дм³ (альдегиды); 8-13 мг/дм³ (эфиры), на 28- 38 мг/дм³ (высшие спирты), а также терпеновых спиртов (чрезмерно усиливает аромат исходных виноматериалов для игристых вин, что не всегда желательно).
Однако наиболее существенные изменения в составе виноматериалов для игристых вин наблюдаются при изучении влияния выхода сусла на показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин (рис. 2). С увеличением выхода сусла от 50 до 60 дал/т зафиксировано незначительное снижение максимальной высоты пены и высоты стабилизации пены, однако увеличение выхода сусла до 70 дал/т способствует более резкому снижению показателей пенистых свойств.
Аналогичная ситуация отмечена и при анализе показателя времени стабилизации пены, где увеличение выхода сусла с 60 до 70 дал/т приводит к значительному снижению данного показателя (с 196 до 142 с). Следовательно, можно заключить, что эта операция практически не изменяет показатели пенистых свойств виноматериалов, однако увеличение выхода сусла до 70 дал/т способствует значительному снижению показателей виноматериалов, что отрицательно сказывается на их качестве.

Выводы.

Таким образом, согласно проведенным исследованиям повышение выхода сусла до 60 дал/т не приводит к существенным изменениям физико-химического состава, ароматического комплекса и показателей пен истых свойств. Однако дальнейшее увеличение выхода сусла до 70 дал с 1т винограда способствует снижению массовой концентрации титруемых кислот и одновременно повышению массовой концентрации летучих кислот. Кроме того, значительно увеличиваются массовые концентрации фенольных веществ, высших спиртов, эфиров, альдегидов, ОВ-потенциал, что приводит к ухудшению дегустационной оценки виноматериалов для игристых вин. Показатели пенистых свойств при увеличении выхода сусла до 70 дал/т также снижаются по сравнению с меньшими значениями выхода сусла, что отрицательно сказывается на качестве виноматериалов для игристых вин.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Cotea, V. Valeriu. Tehnologia vinurilor efervescente/V. Valeriu Cotea//Bucuresti, Editura Academiei de stiinte Romane. 2005.
2. Cotea, D. Valeriu. Tratat de oenochimie/V. Valeriu Cotea, V. Cristinel Zanoga//Vol. 1, Bucure§ti, Editura Academiei de stiinte, Romane. 2009.
3. Regu/Zgenerale privind fabricarea productiei vinicole/ Culegere sub red. Taran N., Soldatenco./-Chi§inau, 2010.
4. Taran, N., Ponomariova I. si al. Studiul influentei regimurilor tehnologice de prelucrare a strugurilor asupra proprietatilor de spumare a vinurilor materie prima pentru spumante/N. Taran, I. Ponomariova si al.//Conferinta internationala consacratacomemorarii acad. Petru Ungureanu. Chisinau. 2008. P. 193.
5. Макаров А. С. Производство шампанского/А.С. Макаров. — Симферополь. Таврия. 2008.