Глава 15. ПЕРЕРАБОТКА ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ СОКОВОГО И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
§ 1. Характеристика вторичного сырья
Задачи безотходной технологии.
С ростом сырьевой базы винодельческого и сокового производств соответственно увеличивается количество отходов: гребней, виноградной выжимки, осадков, винного камня, коньячной барды. Использование отходов позволяет снизить себестоимость основной продукции и увеличить общую прибыль по заводам. Внедрение безотходной технологии дает возможность дополнительно получать пищевые продукты, кормовую продукцию и технические изделия. В зонах развитого виноделия построены специализированные предприятия по комплексной переработке вторичного сырья и заводы по производству винно-каменной кислоты.
Структура и состав вторичного сырья.
Из 1 т винограда получают (%): гребней 1...7, кожицы 10...14, семян 3...4, дрожжей 6...4 и др.
17. Состав выжимок винограда (% от массы)
* Количество семян во всех случаях составляет 15...35%, масла — 10...18% от массы семян.
Выжимки.
Состоят из кожицы, семян, мякоти и жидкости в виде плотного отпрессованного остатка (табл. 17). В зависимости от применяемой технологии они бывают сладкими (свежими) и сброженными (по красному способу).
Потери спирта и винно-каменной кислоты повышаются из-за продолжительного хранения выжимок. Их устраняют в результате одновременной переработки винограда и выжимок. Из семян, отделенных от выжимок, вырабатывают виноградное масло и энотанин. Сладкую красную выжимку направляют на получение энокрасителя. Сброженная, или спиртованная, выжимка содержит мало пигментов, ее перерабатывают только на спирт, винно-кислую известь (ВКИ) и корма.
Гребни.
Отделяют при дроблении винограда. Поскольку влажность составляет 8... 15% от массы, их дополнительно отжимают, получая гребневого сусла до 1 дал/т. Его используют для выработки спирта или в купажах крепленых вин. Гребни, смоченные суслом, содержат (%): сахар 1...1,5; винную кислоту до 0,1; энотанин до 3,2; минеральные вещества до 2,4. Гребни измельчают, промывают водой. Полученный раствор сбраживают и отгоняют на спирт. Отделенные гребни сушат на солнце и сжигают. Золу используют как удобрение.
Дрожжевые осадки.
Выход зависит от степени осветления сусла, расы дрожжей, типа виноматериала, условий брожения, пресса и составляют 3...8% от объема вина. Различают сухие (после столовых вин) и сладкие (после крепленых вин) дрожжи. Они могут быть жидкими, в виде гущи и отжатыми. В среднем дрожжи содержат (%): воды 75, сухого вещества 25. Самое большое количество сухого вещества (30 60%) находится в отжатых дрожжах. В состав сухих веществ дрожжей входят (%): минеральные вещества до 10; азот до 12; белок до 75; жиры 5; углеводы до 50, также ферменты и витамины. Это ценнейший кормовой продукт. Но поскольку количество спирта в дрожжах составляет 5...10%, винной кислоты 3...6%, то переработку начинают с их извлечения.
Клеевые осадки.
Остаются по окончании оклейки вин. Хлопья богаты спиртом и белками. Такие осадки прессуют, а содержащийся в жидкости спирт перегоняют на спирт-сырец. Осадки берлинской лазури (ЖКС) уплотняют и уничтожают или передают на химические заводы для получения пигментов- красителей.
Сульфитированные осадки.
Образуются при отстаивании сусла. Их уплотняют до получения сухих веществ 12... 18%, половину которых составляют винно-кислые соединения, и осаждают в виде ВКИ. Меловые осадки после понижения кислотности уплотняют в виде ВКИ и используют как сырье для выработки винной кислоты.
Диоксид углерода.
Выделяется при брожении сусла в закрытых резервуарах. Его рекуперируют, барботируя на тарелках для улавливания паров спирта. Слабый спиртовой раствор перегоняют на спирт-сырец, а диоксид углерода применяют как консервант при закрытых переливках или хранении вина и соков.
Винный камень.
Сырой винный камень осаждается на дно и стенки резервуаров при хранении вин и соков. В зависимости от примесей содержит 50... 70% чистой винной кислоты. Перед мойкой резервуаров его собирают, сушат, фасуют в мешки и отгружают на заводы винно-каменной кислоты.
Коньячная барда.
Остается как отход в результате перегонки виноматериалов на коньячный спирт. Содержит 0,2...0,5% винной кислоты в виде винного камня. Переработка сводится к отделению растворимых винно-кислых соединений и осаждению ВКИ.
