Глава 12. ТЕХНОЛОГИЯ КРЕПЛЕНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
§ 1. Производство десертных полусладких и токайских вин
Характеристика.
Для десертных полусладких вин применяют высокосахаристое сусло (30...40%), полученное из увяленного винограда после поражения благородной гнилью ботритис цинереа. Вина классической технологии представляют собой напитки, полностью натуральные по спирту и сахару. Они отличаются умеренной крепостью — 13... 15% об. и невысоким содержанием сахара — 5...12 г/100 см3.
Технология производства полусладких вин.
Благородная гниль развивается на ягодах при благоприятных условиях: жаркой погоде и высокой влажности воздуха (раз в пять лет). В некоторых районах нашей страны (на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье) существуют условия для развития благородной гнили. Иногда ее развивают искусственно. Ткань кожицы разрушается (растрескивается), и влага интенсивно испаряется. В результате реакций, вызванных комплексом ферментов, продуцируемых благородной гнилью, концентрируется сахар, окисляются кислоты, сок обогащается альдегидами, глицерином, декстранами. Наличие оксидазы способствует побурению сусла, поэтому сульфитация при переработке винограда — обязательная операция. Она необходима, и согласно правилу Делле вина данной категории содержат до 75 консервирующих единиц и неустойчивы к биологическим помутнениям (забраживания)), для чего их, как правило, дополнительно консервируют спиртованием, сульфитацией, сорбиновой кислотой.
Во Франции из винограда сортов Семильон и Мюскадель (более 30% сахара) получают вино Шато-Икем. Сырье после дробления и отделения гребней настаивают и прессуют. Высокосахаристое густое сусло бродит в бочках очень медленно (до весны). Таким образом получают натуральное вино, содержащее спирт — 14% об., сахар — 10 г/100 см3 и большое, количество глицерина. Его выдерживают в бочках, помещенных в прохладные подвалы (9... 11 °C), до трех лет. При хранении четыре-пять раз в год делают переливки, соблюдая тщательный контроль. Вина такой категории также производят в Греции из винограда мускатных сортов, в ФРГ (Мозель) из винограда сорта Рислинг рейнский.
Кроме того, в Молдавской ССР выпускают десертные полусладкие ординарные вина. Из винограда мускатных сортов получают вино Мэргэритар (спирт— 16% об., сахара — 12%). Вино Флоаре (спирт — 14% об., сахар — 8%) вырабатывают из винограда сортов Ркацители — 60% и Алиготе, Рислинг, мускатных — 40%. Напитки обладают цветочно-медовым ароматом и мягким вкусом.
Сусло настаивают на мезге 10...12 ч с перемешиванием и последующим прессованием. Затем сусло (60 дал/т) направляют на отстой с сульфитацией и обработкой бентонитом. Брожение останавливают охлаждением, фильтрацией, спиртованием, консервацией диоксидом серы и сорбиновой кислотой. Обработка ускоренная, фасуют в стерильных условиях при минимальном доступе кислорода воздуха.
Технология производства вин токайского типа.
Несколько столетий из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю, выращенного на склонах венгерских Карпат, готовят своеобразные вина (с добавлением мускатных сортов), которые затем выдерживают в подвалах города Токай. Различают следующие вина токайского типа (токайские): «самородное» и «ассу». Из неперезрелого винограда настаиванием сусла на мезге (6...12 ч) и прессованием получают материал для вин самородного типа (содержание спирта 13 ... 15% об.), сброженного насухо или с остаточным сахаром. Вино обрабатывают и выдерживают два года при температуре 9 ... 12°С.
Из увяленного винограда (сахара более 30%), собранного в октябре-ноябре, получают сладкие вина типа ассу. Тестообразную массу из раздавленных ягод перемешивают с суслом, настаивают 24 ... 36 ч, затем прессуют. Сусло, содержащее сахара 30... 50%, бродит в бочках несколько месяцев. Состав таких вин определяют соотношением сусла, эссенции и заизюмленных ягод. Единицами измерения служат «генц» (бочонок вместимостью 140 л) и «путтон» (чан вместимостью 15 кг). Если на один генц сусла (вина) масса ягод составляет 2, 3, 4, 5, 6 путтона, получают соответственно 2-, 3-, 4-, 5- или 6-путтоновое ассу. что указывают на этикетке.
Полученное вино крепостью 10... 14% об. и содержанием сахара 3...15% выдерживают в узких незакуриваемых подвалах при температуре 9... 11 °C и относительной влажности воздуха 80...90%. Стены токайских подвалов самопокрываются слоем (20 ... 30 мм) плесени Racodium cellarae, в результате создается особый микроклимат. Многие вина, привезенные из других районов и созревающие в этих подвалах, приобретают типичность Токайских. Подобное явление объясняют испарениями плесени, поглощаемыми винами. Плесени в свою очередь усваивают (связывают) пары спирта, эфиров, альдегидов, находящихся в воздухе подвала.
В нашей стране вина токайского типа готовят по крымской технологии, разработанной А. А. Егоровым. В Крыму из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю получают марочное белое вино Токай Южнобережный (спирта — 16% об., сахара — 20 г/ 100 см3); из этих же сортов — Закарпатское (16; 16) и в Молдавской СССР вино Нежность (16; 16); в Узбекской ССР из винограда сортов Мускат венгерский и Кишмиш белый овальный — Гуля-Кандоз (16; 22).
Из винограда сорта Пино серый вырабатывают марочные десертные вина токайского типа с тоном свежевыпеченной корочки хлеба: в Молдавской ССР — Трифешты (16; 16); в Крыму — Пино гри Ай-Даниль (13; 24); в Краснодарском крае — Жемчужина России (15; 20); в Ставропольском крае — Букет Прикумья (16; 16).
Для вина Токай Южнобережный собирают слегка увяленный (сахара — 26%) виноград и сортируют. После дробления мезгу сульфитируют из расчета 70 ... 100 мг/кг и настаивают 18 ... 36 ч. При первых признаках брожения мезгу прессуют, отбирают самотек и фракцию первого давления. Их подбраживают и спиртуют, обеспечивая требуемые параметры. Для обогащения аминокислотами и развития токайских тонов материалы выдерживают на дрожжах. После снятия с дрожжей с эгализацией вино выдерживают в дубовой таре с отъемом 2...5 л. На первом году делают две-три открытые переливки. Оклеивают вино во время одной из переливок (по заключению лаборатории). На втором году проводят закрытую переливку и обработку холодом.
§ 2. Производство мускатных десертных вин
Характеристика.
Из винограда мускатных сортов получают хорошие игристые, столовые и десертные вина. Наиболее распространен виноград сорта Мускат белый, из которого вырабатывают десертные сладкие и ликерные вина. Первые мускатные вина в нашей стране были приготовлены в 1828 году на южном берегу Крыма. Этот район — лучший для производства ликерных мускатных вин. Крымские горы защищают берег от северных ветров, образуя теплые амфитеатры; близость Черного моря смягчает влияние палящих лучей солнца и контраст между дневной и ночной температурами. В благоприятные годы примерно к 1 октября количество сахара достигает 28 ... 30%.
Технология производства.
Крайне важно определить момент сбора винограда. Сильное увяливание его ведет к окислению ароматических веществ и снижению выхода. Содержание базисного сахара должно составлять (%): для сладких вин — 22, для ликерных — 26. Переработку начинают с дробления ягод и отделения гребней. Мезгу тщательно сульфитируют (75 мг/кг), поскольку без диоксида серы сусло под действием окислительных ферментов приобретает коричневато-бурую окраску и теряет аромат.
Переход ароматических и экстрактивных веществ интенсифицируется при настаивании сусла на мезге. Лучший срок настаивания мезги из винограда мускатных сортов при температуре 18...20°С — 24...36 ч. Мезгу за это время перемешивают три-четыре раза, затем прессуют. Сусло-самотек и фракцию первого давления осветляют, вносят разводку ЧКД. Спиртуют в несколько приемов: сначала — до 5% об., после подбраживания сахара (2...5%) — до 10% об., затем сусло перемешивают 1 ... 2 ч, через 12 ч доводят крепость вина до требуемых кондиций. Ступенчатый способ спиртования положительно влияет на снижение азотистых веществ, спирт при этом лучше ассимилируется.
Вино выдерживают два года в полной дубовой таре при температуре 12...14°C или в эмалированных цистернах. На первом году делают одну-две открытые переливки, на втором — переливку, оклейку, при необходимости обрабатывают холодом.
Из винограда сорта Мускат черный с содержанием сахара не менее 26% вырабатывают вино Мускат черный Массандра. Мезгу спиртуют до 6 или до 12% об., настаивая соответственно 24 или 12 ч. При спиртовании сусла на мезге продолжительность его контакта с твердой фракцией контролируют химическим и органолептическим способами. Содержание дубильных веществ в сусле не должно превышать (г/дм3): для розовых вин — 0,3...0,4; для черных — 0,6...0,8. Выдерживают вино два года.
Напиток получается полным. Количество спирта 13% об., сахара 24 г/100 см3. В букете выделяются оттенки шоколада, бальзамичность. Вкус богатый, с пикантностью послевкусия. По указанной технологии в Киргизской ССР и Казахской ССР получают вина из винограда сорта Мускат фиолетовый, в Узбекской ССР — из сорта Алеатико.
В СССР выпускают несколько марок десертных мускатных вин: РСФСР — Мускат прасковейский (содержание спирта 16% об., сахара 17%, из винограда сорта Мускат венгерский); Мускат Дружба (16; 18; Мускат белый и Мускат венгерский); Мускат кубанский (16; 16; Мускат белый); Украинская ССР — Мускат белый красного камня (13; 23; Мускат белый); Мускат белый южнобережный и Мускат розовый южнобережный (16; 20; соответственно Мускат белый и Мускат розовый); Молдавская ССР — Мускат молдавский (16; 16; Мускат белый и Мускат Оттонель); Казахская ССР — Ак-Булак (16; 22; Мускат венгерский, Педро и Ркацители); Киргизская ССР — Мускат киргизский (16; 18; Мускат венгерский); Армянская ССР — Мускат белый (15; 20; Мускат белый).
Среди других десертных белых марочных вин известны: Тамань (содержание спирта 16% об., сахара 16%, из винограда сорта Педро Крымский); Кокур десертный Сурож (16; 16; Кокур); Солнечная Долина (16; 16; Пандас, Сары-Кабах, Ташлы и др.); Троянда Закарпатья; Трандафирул Молдовей (соответственно 16; 18 и 16; Траминер розовый). Из винограда сорта Ркацители получают вина Янтарь Ставрополья, Гратиешты, Приазовское, Наурское десертное, Гиссар (везде количество спирта 16% об., сахара 16%), Кара-Чанах (16; 18) и Целинное (16% об., 20%).
Данные вина готовят по технологии мускатных. Виноматериал формируют на дрожжах 1 мес, затем проводят переливку, купаж, обработку. Отличительная особенность — срок выдержки в бочках — три года (отъем 2 л и две-три открытые переливки в год).
§ 3. Производство десертных красных вин
Характеристика.
Несколько веков известны красные десертные сладкие вина типа Висант, Рогом, Бени Карло и др. Вина типа Кагор делали во Франции для религиозных обрядов. Бени Карло — густое вино с шоколадными тонами во вкусе готовят в Испании из винограда сорта Бени Карло (Мурведр).
Технология кюрдамирского способа.
В России такие вина не вырабатывали до 1910 года, пока 3. Т. Дубинин не разработал технологию получения красного десертного вина. По месту изготовления его назвали Кюрдамир (Азербайджан). Это ликерное вино с содержанием спирта 16% об., сахара 23 г/100 см3, титруемых кислот 4 ... 5 г/дм3 изготавливают из винограда сорта Ширван шахи.
Особенность кюрдамирского способа — предварительный отбор сусла (10 дал/т) с последующим спиртованием на мезге. После тщательного многократного перемешивания реакторы плотно закрывают на 1,5... 2 мес. Затем мезгу прессуют. В купаж используют только самотек и фракцию первого прессового давления. Выдерживают Кюрдамир в бочках три года. На первом году делают три-четыре открытые переливки, на втором вино оклеивают и проводят две-три открытые переливки, на третьем — две закрытые. Вино получается густо окрашенным, полным во вкусе.
В Азербайджанской ССР по сходной технологии из винограда сорта Матраса получают Кагор Шемаха (содержание спирта 16% об., сахара 20 г/100 см3). Сусло, заспиртованное на мезге, выдерживают 10... 15 сут. Вино очень полное, гармоничное, бархатистое. Букет плодовый с тонами малины. По кюрдамирскому способу вырабатывают следующие вина: Нектар (содержание спирта 16% об., сахара 16%, из винограда сортов Каберне Совиньон, Гаме фрео), Таджикистан (16; 18; Кишмиш черный), Черные глаза (16; 16; Каберне Совиньон), Казахстан (16; 18; Саперави и Матраса), Саперави Левокумское (16; 19).
Своеобразна технология молдавского Кагора Чумай (количество спирта 16% об., сахара 16%), приготовленного из винограда сорта Каберне Совиньон, выращенного на юге республики. При переработке мезгу (20... 30%) нагревают до температуры 70 °C, остальную часть сульфитируют. Затем ее объединяют, подбраживают (сахара не менее 3%) со зрелыми гребнями (12... 15 кг/т), спиртуют до заданных кондиций и выдерживают 20... 30 сут. Далее мезгу прессуют. Выдерживают вино три года.
Применение термовинификации.
Более рациональный способ получения десертных красных вин типа Кагор — термовинификация. Лучшие Кагоры получают в Крыму, республиках Средней Азии и Закавказья, Молдавской ССР из винограда сортов Мурведр, Саперави, Морастель, Бастардо, Каберне Совиньон, Кахет. Сульфитированную мезгу нагревают в кагорниках 6 ч до температуры 65 °C. В результате красящие вещества кожицы более полно переходят в сусло: Кагоры отличаются густой темно-рубиновой окраской. В купаж кагора Узбекистан, кроме Саперави и Морастель, добавляют вакуум-сусло. Вино обладает высокой концентрацией по сахару: спирт — 16% об., сахар — 25%.
Кагор Южнобережный (содержание спирта 16% об.; сахара 18%) вырабатывают преимущественно из винограда сорта Саперави с добавлением других красных сортов. После дробления винограда сульфитируемую массу нагревают в реакторах с мешалкой до температуры 65 °C и перемешивают до накопления фенольных веществ около 3 г/дм3. Мезгу, охлажденную до температуры 25... 30 °C, сульфитируют (50... 75 мг/дм3), перекачивают в стекатель и прессуют. Сусло-самотек, фракции первого и второго давления сбраживают в одну партию на ЧКД (2%). После сбраживания (сахара — 3...4%) проводят спиртование до кондиций: спирта— 16,5% об., сахара— 18%. Осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей и эгализируют. Выдерживают в дубовой таре, недоливая 2.. .3 л. На первом году проводят две-три открытые переливки, на втором — одну-две переливки, купаж, оклейку, на третьем — одну полузакрытую переливку, при необходимости обрабатывают холодом. Готовое вино отличается интенсивной темно-рубиновой окраской с гранатовым оттенком. Вкус — экстрактивный, терпкий с оттенком шоколада, в букете — молочные сливки.
