Технология крепленых вин - Производство вин типа Малага, Портвейн, Марсала, Мадера

§ 4. Производство вин типа Малага

Характеристика.

Малага относится к десертным желтым винам ликерного состава. Впервые ее приготовили в городе Малага (Испания) из винограда сортов Педро Хименес и мускатов (основные) с добавлением сортов Мальвазия, Мюскадель, Перун, Лайрен. Сырье собирают слегка увяленным и перерабатывают по белому способу. Самотек и первую фракцию давления сусла после брожения спиртуют и через 3...4 мес переливают, используя его как фон купажей для Малаги различных марок. Из сусла, полученного после второго и третьего давления, готовят арропе (сироп темной окраски). Сусло уваривают до трети объема в котлах на открытом огне.

Технология производства.

 Вина типа Малага вырабатывают, смешивая основной виноматериал с определенным количеством других материалов. Для подслащивания добавляют арропе и тиерно, для аромата — мистель и тиерно, для окраски — колер и арропе. Тиерно изготовляют из винограда, сильно увяленного на солнечных площадках. Мезгу обрабатывают водой (треть от массы). Затем густую жидкость подспиртовывают до 8% об., по завершении брожения доводят крепость до 16% об. Колер получают дальнейшим увариванием арропе в котлах (до двух пятых объема). В купаж Малаги также входят: секо (сухое вино), абокадо (полусладкое вино с содержанием сахара 5%), дульче (сладкий материал, сахар — до 38%).

В Испании производят Малагу белую сухую (содержание спирта—15... 23% об., экстрактивных веществ—14...30 г/ дм³, цвет — от желтого до янтарного), Малагу Крема (полусухое или полусладкое вино с содержанием спирта 15...23% об., сахара —1,5...9%. экстрактивных веществ 29...35 г/дм³, цвет — от желто-золотистого до янтарного с красным оттенком), Малагу сладкую (15...23% об., 10...30%, 20...50 г/дм³, цвет — от желтого до темно-каштанового).
В СССР вина типа Малага вырабатывают в Армянской ССР, Узбекской ССР и Туркменской ССР. Марочное ликерное вино Аревшат получают из винограда сортов Воскеат, Чилар, а также мускатов и др. Вначале готовят купажные материалы: сусло, уваренное до сахаристости 35% и подспиртованное до 10% об.; карамелизованный бекмес (спирт — до 16% об., сахар — 50... 60%); крепко-сладкие виноматериалы (соответственно 18% об. и 16%); спирт. Смешивают материалы в следующем соотношении (%): сусло — до 60, бекмес—10, виноматериалы из винограда европейских сортов—15, крепко-сладкий виноматериал —  15, крепленый виноматериал — до 10. Кроме того, добавляют спирт-ректификат. Купаж выдерживают в надземных помещениях не менее трех лет. Количество спирта в готовом вине достигает 16% об., сахара — 26%, титруемых кислот — 5 г/дм³. Вино обладает темно-коричневым цветом с кофейным оттенком, характерным для Малаги, развитым букетом с кофейно-карамельным тоном и типичным вкусом: полным, бархатистым, с приятной пригорелой горечью.
Ликерное десертное вино Малага Дашгала (спирта 16% об., сахара — 28%, титруемых кислот — 5...6 г/дм³) изготовляют в Туркменской ССР. Основной виноматериал (спирта — 16% об., сахара — 10...12%) вырабатывают из винограда сорта Кара узюм ашхабадский. Из винограда сорта Тербаш готовят купажные материалы: сусло, уваренное до содержания сахара 60 и 70%. Последнее уваривают в чугунных котлах на открытом огне. Купажируют основной материал (70...80%) и уваренное сусло (20...30%). Выдерживают вино три года в теплых помещениях.

1. Химические показатели белых Портвейнов (по данным А. А. Преображенского)

§ 5. Производство марочных вин типа Портвейн

Характеристика.

Портвейны входят в группу крепленых вин и относятся к окисленным. Различают белые, красные и розовые. Название получили в XVII веке от города Порто, находящегося на севере Португалии. Промышленное производство Портвейнов началось на склонах реки Дуэро. Прототипы Портвейнов: белый Тауни — готовят из винограда сортов Гувейо, Мальвазия фина, Бланко, Равигато; красный Винтэдж — из сортов Бастардо, Турига, Корнифесто, Донзелино и др.
В нашей стране Портвейны начали получать в Крыму в 1891 году. По инициативе Л. С. Голицына и при участии виноделов А. П. Сербуленко, И. А. Бианки, А. В. Келлера производство вина было организовано в Массандре, Ливадии, Ай-Даниле  и Магараче. Советские Портвейны обычно носят название местности производства. В таблице 11 приведены химические показатели Портвейнов.

Технология производства.

Лучшие сорта винограда для Портвейнов следующие: белые — Ркацители (все районы); Альбильо, Кокур (Крым); Воскеат (Армянская ССР); Клерет (Кубань); Тербаш (Туркменская ССР); Тайфи (Таджикская ССР); красные — Каберне Совиньон, Саперави (все районы); Мурведр (Крым); Тавквери (Узбекская ССР); Тагоби (Таджикская ССР); Матраса, Хиндогны (Азербайджанская ССР и Туркменская ССР); Мерло, Серексия черная (Молдавская ССР).
В основе технологии вин данного типа лежат процессы портвейнизации; окислительные превращения спирта, дубильных, азотистых и других веществ в результате выдержки при повышенной температуре и доступе кислорода; накопление альдегидов, эфиров, меланоидинов, придающих Портвейнам характерный плодовый тон в букете и вкусе. Эфиры значительно влияют на букет и вкус Портвейнов. В процессе портвейнизации сильно изменяются органолептические показатели виноматериалов. Если вначале они обладают слабым соломенно-золотистым цветом, простым резким ароматом и грубоватым терпким (сырым) вкусом, то готовые вина характеризуются интенсивным янтарным (белые) или рубиновым (красные) цветом, богатым чистым букетом с плодово-медовыми тонами, полным гармоничным вкусом с тонами выдержки, мягким послевкусием и маслянистостью.
Качество Портвейнов во многом зависит от содержания экстракта. Поэтому сусло продолжительно контактирует с кожицей и семенами ягод, а в некоторых случаях и с гребнями. 

Количество дубильных веществ регулируют измельчением и настаиванием мезги (24...36 ч), сульфитацией, нагревом до температуры 40 °C, спиртованием на мезге, добавлением зрелых гребней или подбраживанием мезги.
Виноград белых сортов собирают при содержании сахара не менее 20%, кислот 6...8 г/дм³ и дробят. Мезгу сульфитируют (75 мг/кг) и настаивают для экстрагирования. Мезгу красных сортов сбраживают на мезге с применением тепла. Бродящую мезгу прессуют, в момент спиртования (снижение сахара с 22 до 12%) недоброд крепят. Молодой виноматериал разрешено подслащивать вакуум-суслом. Для марочных вин применяют спиртованное (18...20% об.) и сульфитированное (150 мг/дм³) вакуум-сусло, выдержанное 3...6 мес при температуре 35...40°C (антиокислитель).
Для обогащения вина общим азотом дозируют свежие дрожжевые осадки (2... 4%) из-под столовых белых вин. В результате удваивается содержание белкового, аминного и аммиачного азота. Перед выдержкой проводят предварительный купаж, чаще межсортовой.
Главный параметр портвейнизации — температура. Для марочных вин она определена условиями подвала (15...20 °C). Но наравне с этим летом вина выдерживают на солнечных площадках или в застекленных солнечных камерах (5 мес такой выдержки соответствуют трем-четырем годам обычной). Вино выдерживают в дубовой таре три года, ежемесячно доливая с сохранением отъема 2...5 л. На первом году делают купаж и две-три открытые переливки, на втором — две переливки с оклейкой, на третьем — одну закрытую переливку, по необходимости обрабатывают холодом.
Среди марочных вин данного типа известны: белые — Портвейн белый Южнобережный, Сурож (Крым); Томай (Молдавская ССР); Дербент (Дагестанская АССР); Терек (Чечено-Ингушская АССР); Айгешат (Армянская ССР); Акстафа (Азербайджанская ССР); Карданахи (Грузинская ССР); красные —  Портвейн красный Ливадия, Массандра (Крым); Портвейн красный марочный (Молдавская ССР); Ала-Too (Киргизская ССР).
Технология Портвейнов в различных районах виноделия страны отличается некоторыми особенностями. Например, Томай получают купажом крепленого и сухого (приготовленного по кахетинскому способу) виноматериалов в соотношении 4:1. Для крепленого виноматериала мезгу дображивают, прессуют. Содержание спирта в сусле всех фракций доводят до 19...20% об. и выдерживают до 1 марта на дрожжевом осадке. Сухой виноматериал вырабатывают брожением сусла на мезге с добавлением зрелых гребней. Через три недели мезгу отпрессовывают и оставляют вино на дрожжах до 1 марта. 

Затем материалы купажируют, оклеивают и выдерживают в бочках на солнечной площадке два летних сезона. На третьем году — солнечная выдержка в цистернах.

§ 6. Производство Марсалы

Характеристика.

Марсалу начали вырабатывать в 1773 году на острове Сицилия в окрестностях городов Марсала и Трапани. Виноград сортов Катаррато и Инзолия, достигший полной зрелости, дробят, мезгу прессуют. Сусло смешивают с бекмесом (сусло, сгущенное на огне) —5... 10% и подвергают брожению насухо. Осветленное вино купажируют с суслом-сифонэ (сусло, медленно налитое в спирт) и доспиртовывают до кондиции старым виноградным спиртом. Впервые в нашей стране марочная Марсала была приготовлена в Туркменской ССР в 1940 году из винограда сорта Тербаш. Вино получило название Гулистан (содержание спирта 18% об., сахара 7%, титруемых кислот 5... 6 г/дм³).

Технология производства.

Виноград с содержанием сахара 24... 26% дробят с отделением гребней, а мезгу перекачивают в стекатели. Сусло-самотек сульфитируют из расчета 150 кг/дм³, после отстоя добавляют ЧКД (3.. .4% от объема), сбраживают до образования сахара 8%. В этот момент бродящее сусло спиртуют в один прием до 19,5% об. После снятия с дрожжевого осадка проводят купаж (%): виноматериал сорта Тербаш—70. сорта Кара узюм ашхабадский — 30. Последний вырабатывают из прессового сусла, полученного по белому способу, сброженного насухо и заспиртованного до 19,5% об. На первом году выдержки вино нагревают в бочках на солнечных площадках 150 ... 200 сут, на втором — бочки хранят в помещениях и делают две переливки, на третьем — одну.
На Карпиненском опытно-экспериментальном заводе (Молдавская ССР) готовят марочную Марсалу. Виноград сортов Ркацители (85%), Алиготе и Фетяска белая (15%) с содержанием сахара не менее 20 г/100 см³ и титруемых кислот 6... 9 г/дм³ перерабатывают с отделением гребней. Мезгу сульфитируют и перекачивают в трех направлениях.
Схему № 1 применяют для выработки купажного виноматериала брожением мезги (насухо) на ЧКД (2...3%) с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °C. Перемешивают три- четыре раза в сутки. После полного выбраживания мезгу прессуют. Виноматериал всех фракций эгализируют, осветляют и спиртуют до 18% об. Схема № 2 предусматривает приготовление купажного компонента способом термовинификации. Мезгу нагревают до температуры 50...60°С, настаивают 12 ч и прессуют. После отстоя и эгализации сусло всех фракций направляют

на брожение. Сухие осветлившиеся виноматериалы снимают с дрожжей и спиртуют до 18 %об. По схеме № 3 готовят мистель. Мезгу спиртуют до 14% об., настаивают сутки в герметических резервуарах, перемешивая три-четыре раза. Затем ее прессуют, сусло всех фракций эгализируют, отстаивают и доводят до содержания спирта 18% об.
Четвертый купажный компонент получают, спиртуя вакуум- сусло до 40% об. Далее его нагревают до температуры 45... 50°C и выдерживают таким образом 6 мес, ежедневно перемешивая в течение часа. Виноматериалы и мистель купажируют в соотношении 1:1:1. Спиртованное вакуум-сусло вносят из расчета 8... 10% от объема купажа. Смесь доводят до кондиции спиртом и обрабатывают теплом (35...40°C) 90 сут. Затем вино охлаждают и выдерживают в бутах при температуре 15... 25 °C. Общий срок обработки и выдержки — три года. На первом году проводят две открытые переливки, на втором — две полузакрытые, на третьем — одну закрытую. Готовое вино обладает янтарным цветом, смолисто-ромовым, с легким мадерным тоном букетом, полным гармоничным вкусом с тонами карамелизации и привкусом корабельной смолы.

§ 7. Производство Мадеры

Характеристика.

Впервые Мадеру начали изготовлять на португальском острове Мадейра из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Мальвазия фина.
Опыты по производству Мадеры в России были начаты на южном берегу Крыма виноделом М. А. Ховренко. В 1902 году Я. А. Вадарский построил в Массандре первую мадерную камеру. Позднее В. А. Шахов из винограда сортов Серсиаль и Вердельо готовил Мадеру Шаховская. В 1929 году в Массандре подготовили для мадеризации солнечную площадку. Отечественная Мадера сохраняет характерные черты прототипа и название, но с обязательным указанием места происхождения сырья.

Технология производства.

Мадеру в основном вырабатывают из винограда сортов Вердельо и Серсиаль. Первый развивает букет со смолистыми тонами и оттенками каленого орешка. Второй лучше мадеризуется, дает яркие мадерные тона, но более простой букет. Чаще их используют в пропорции 1:1. Сущность процесса мадеризации заключается в следующем. Виноматериал с относительно высоким количеством дубильных веществ в течение нескольких лет выдерживают в дубовой таре при повышенной температуре и доступе кислорода.

Содержание сахара в виноматериалах, предназначенных для приготовления Мадеры, составляет 1,6 г/100 см³ (для сухой) или 4,1 г/100 см³ (для крепкой), фенольных веществ — более 0,8 г/дм³, летучих кислот — до 0,5 г/дм³. Цвет — от светлого до золотистого, аромат — винный, без посторонних тонов, с резким оттенком спирта, вкус — грубоватый, с плохо ассимилированным спиртом. В процессе мадеризации количество летучих кислот увеличивается до 1,2...1,5 г/дм³, эфиров — до 300 мг/Дм³ и альдегидов — до 50...100 мг/дм³. Уменьшается содержание спирта и дубильных веществ. Формирование вкусовых и букетистых свойств Мадеры связано с образованием альдегидов, сложных эфиров, меланоидинов и окислительным дезаминированием аминокислот. Готовая Мадера имеет кристаллическую прозрачность, золотисто-янтарный цвет, приятный развитый букет с тонами каленого орешка и полный гармоничный вкус также с тонами каленого орешка.
Мадеризацию проводят в бочках с объемом 1...2 дал (свободный доступ кислорода) на солнечных площадках или в солнечных камерах. Продолжительность процесса три-четыре года. Общая доза кислорода зависит от количества дубильных веществ. Например, при содержании их 0,5 г/дм³ расход кислорода составляет 200 мг/дм³, 1 г/дм³ — 300 мг/дм³. Мадеризации происходит при высоком уровне ОВ-потенциала (370...460 мВ). С повышением температуры ускоряется потребление кислорода вином, а следовательно, и процесс. Ежегодно проводят две-три открытые переливки с сохранением отъема. Оклейку делают на первом или втором году. В тех же условиях вино выдерживают на третьем и четвертом году. На четвертом году допустимы обработка холодом, одна переливка и докрепление. Окончание выдержки вина на солнечной площадке определяют наличием типичного букета и вкуса Мадеры.
Для Мадеры Массандра (лучшей по качеству) используют виноград, содержащий сахара 20...23% и титруемых кислот 5...8 г/дм³. Ягоды дробят с отделением гребней. Мезгу сульфитируют (75 мг/кг) и сбраживают на ЧКД по красному способу с погруженной шапкой. После снижения сахара до 5...6% мезгу прессуют, сусло-самотек и фракцию первого давления спиртуют. Виноматериал выдерживают на дрожжах не менее 1 мес для обогащения аминокислотами и общим азотом (0,7 г/дм³). После снятия с дрожжей и эгализации выдерживают в бочках пять лет.

В герметических резервуарах мадеризации более экономична. Внутри резервуаров размещают штабеля из дубовой клепки (удельная поверхность 60...70 см²/дм³). Перед закладкой новую дубовую клепку дважды вымачивают в холодной воде, которую сменяют через 3...4 сут, затем в горячей (20 ... 30 мин). Потом обрабатывают 0,5%-м раствором соляной кислоты и 3%-м раствором аммиака. После каждой обработки клепку промывают водой и сушат в штабелях. Клепку, бывшую в употреблении, подвергают спецобработке, предварительно снимая с нее слой древесины.
Цистерны с клепкой на 95% объема заполняют виноматериалом, нагретым до температуры 50...65°C. Продолжительность мадеризации 30...45 сут. Перемешивание по 2 ч проводят через каждые 4 ч. Во время перемешивания в вино ежедневно вводят кислород 6...8 мг/дм³ (общая доза 200...350 мг/дм³). По окончании процесса вино охлаждают до температуры 18 °C, окончательно купажируют и обрабатывают для стабилизации.
В нашей стране Мадеру вырабатывают в разных районах. Лучшие вина получают в Крыму — Мадера Массандра (содержание спирта 19,5% об., сахара 3 г/100 см³; из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Альбильо); Мадера крымская (19; 4; Шабаш с добавлением Серсиаль, Вердельо). Подобные вина производят в Армянской ССР — Мадера Ошакан (19,5; 4; Воскеат, Чилар); Грузинской ССР — Мадера Анага (19; 4; Ркацители); Молдавской ССР — Мадера сухая (18; 1,5; Алиготе, Ркацители), Мадера крепкая (19; 4; Ркацители, Рислинг, Фетяска белая); Туркменской ССР — Мадера Копет-Даг (19; 4; Тербаш); Узбекской ССР — Мадера Офтоби (19; 6; Серсиаль, Опорто, Баян ширей); в Азербайджанской ССР — Мадера Уч-Тепе (19% об.; 4 г/100 см³; из винограда сортов Баян ширей, Тавквери).