§ 3. Купажирование
Виды купажей.
Смешивание виноматериалов разного происхождения, сортов (иногда и типов) с добавлением спирта и вакуум-сусла называют купажированием (купажом). Благодаря данному приему улучшают качество продукции, получают однородные стандартные партии вин, исправляют некоторые недостатки сложения или вкусовых качеств после устранения пороков и болезней, омолаживают старые вина. Найти совершенно идентичные вина, даже среди изготовленных из одного и того же сорта винограда, трудно, поскольку каждая партия обладает индивидуальным обликом и своеобразными оттенками.
Некоторые типы высококачественных вин (Портвейн, Мадеру, Херес, Бордо, Токай, Шампанское) готовят только купажированием нескольких сортов. Наиболее распространены кулажи: для Мадеры из винограда сортов Серсиаль и Вердельо; Токая — Фурминт и Гарс Левелю; Романешты — Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек; для Советского шампанского — типовые из винограда сортов группы Пино, Шардоне, Совиньон, Рислинг. Существуют четыре вида купажей.
Годовой сортовой купаж. Применяют для столовых вин и соков. Недостатки данного вида: трудно собрать большие партии одного сорта, подобрать кондиции.
Межгодовой сортовой купаж. Используют для марочных вин, употребляя продукцию прошлых лет. В результате сохраняют высокое качество марки из года в год.
Годовой межсортовой купаж. Применяют для столовых и крепленых вин как марочных, так и ординарных. Недостатки одних вин устраняют достоинством других, легко доводят их до кондиций.
Межгодовой межсортовой купаж. Благодаря ему получают высококачественные марочные вина, сохраняют марку по годам. Межсортовой выбор вин легко устраняет некоторые недостатки в сложении, дает возможность быстро подобрать кондиции.
Рис. 22. Купажный смеситель с реактивными распылителями:
1 — резервуар; 2 — крышка; 3, 7 — соединительные трубы; 4 — реактивные распылители; 5 — подводящая труба; 6 — насос для отвода вина; 8 — отводная труба.
Технология купажирования.
Перед началом купажа тщательно подбирают и анализируют кондиции вин (купажных материалов): спирт, сахар, кислотность. Их учитывают при технологических расчетах купажей. Возможные отклонения от показателей стандарта по спирту ±0,5% об., сахару ±0,2%.
В купаж допускают только здоровые вина без пороков. В противном случае их предварительно исправляют. Перед смешиванием все вина подвергают химическому, микробиологическому и органолептическому анализам и затем подбирают оптимальный состав. При этом учитывают сортовой аромат, экстрактивность, вкусовые особенности. Например, тяжелый душистый Траминер хорошо купажировать с тонким Рислингом рейнским; высококислотный Рислинг рейнский — с плоским Сильванером; нейтральный Алиготе — с ароматным Мускатом.
Чтобы решить вопрос о соотношениях вин, предварительно проводят лабораторный купаж. Для купажирования используют шесть пронумерованных цилиндров вместимостью 1 л, где 1 мл соответствует 1 дал в производстве. Купажные вина последовательно наливают в разной пропорции и делают запись в рабочем журнале. Цилиндры закрывают пробкой, перемешивают, затем определяют качество купажа. Через сутки опять дегустируют и отбирают лучшие варианты. Окончательное заключение о качестве купажа дают члены заводской дегустационной комиссии.
Производственный купаж проводят в смесителях вместимостью 10...25 тыс. дал, снабженных мешалками или реактивными распылителями 4 (рис. 22). В металлический резервуар 1 в установленном соотношении перекачивают все купажные материалы и несколько часов тщательно перемешивают механическими пропеллерными мешалками. Конец процесса устанавливают по равенству плотности трех проб вина, взятых из верхней, средней и нижней частей смесителя.
В процессе купажирования неизбежно нарушается химическое равновесие вина, смесь мутнеет. Ее обрабатывают, стабилизируют, осветляют. Для этого купаж испытывают на склонность к физико-химическим помутнениям. Вина проверяют на устойчивость к действию воздуха (возможность проявления оксидазного и железного касса), солнечного света (для открытия медного касса), холода (для определения склонности к кристаллическим помутнениям), к нагреванию (для уточнения склонности к коллоидным помутнениям).
Купаж для материалов с одним показателем рассчитывают при помощи «звездочки»:
В первом уравнении вакуум-сусло не обладает крепостью, поэтому не указывается, во втором уравнении спирт-ректификат не содержит сахар, поэтому уравнение также упрощается. Из третьего уравнения узнаем, что
