Выдержка вин

Глава 10. ВЫДЕРЖКА И ОБРАБОТКА ВИН

§ 1. Созревание

Процессы созревания.

Хранение вин в условиях, улучшающих их качество, называют выдержкой. При этом происходят многочисленные процессы, ведущие к развитию качества зрелого вина определенного типа, достижению стабильности и розливозрелости продукта. Различают классическое созревание, или длительную выдержку (для марочных вин), и ускоренное созревание (для ординарных вин). Третья стадия развития вина (созревание) характеризуется сложными физико-химическими процессами: окислительно-восстановительные (ОВ); этерификация; меланоидин-образование; гидролиз; конденсация и т. д.

Окислительно-восстановительные реакции. В ОВ-реакциях участвуют промежуточные перекиси, образуемые в присутствии оксигеназ. В присутствии пероксидазы активизируются реакции с трудноокисляемыми соединениями вин: углеводы окисляются до органических кислот, спирты — до альдегидов и далее до кислот. Последние превращаются в более низкомолекулярные продукты. В вине присутствуют все продукты окисления винной кислоты. Нормальным считается наличие диоксифумаровой и дикетоянтарной кислот. Более окисленные продукты (мезоксалевая, глиоксилевая и щавелевая кислоты) снижают качество вина, вызывая грубость во вкусе. При окислении полифенолов в присутствии железа и кислорода воздуха образуются хиноны и перекись водорода. Они вызывают дегидрирование аскорбиновой, диоксифумаровой кислот и аминокислот. В первый период созревания вина, богатые танином, обычно усиливают свою окраску. В винах с большим количеством антоцианов ее интенсивность снижается из-за выпадения в осадок окисленных форм полифенолов.

Этерификация. Происходит в результате реакции спиртов с кислотами, образующих средние и кислые эфиры. В наибольшем количестве в винах накапливаются эфиры жирных кислот, в частности этилацетат (30...200 мг/дм³). Меньше присутствуют этилизобутират, этилкапринат, эфиры алифатических многоосновных кислот (особенно янтарной).

Гидролиз. Реакции декарбоксилирования, дезаминирования или окисления аминокислот катализируются ионами меди, марганца, железа. Гидролиз белков обогащает среду аминокислотами, участвующими в формировании букета и вкуса вина. Часть из них выпадает в осадок или взаимодействует с полифенолами, металлами и т. д. Пектиновые вещества распадаются до галактуроновой кислоты, другие высокомолекулярные полисахариды — на моносахара.

Конденсация. В ней участвуют фенольные вещества, особенно катехины и антоцианы. Сначала идет процесс окислительной конденсации в полимеры, затем постепенно одни из них взаимодействуют с белками и выпадают в осадок, другие реагируют с аминокислотами, альдегидами, металлами, диоксидом серы и т. д. При выдержке вина самоосветляются, приобретают стабильность к помутнениям.

Дегидратация моносахаров. При созревании вин происходит дегидратация моносахаров с образованием альдегидов фуранового ряда. Существенную роль в данный период играет экстрагирование лигнина, танина, пентозанов и других компонентов из древесины дуба.

Химический состав вин. Существенно влияет на успешное созревание вин. На выдержку направляют вина с повышенной кислотностью, что ускоряет созревание, консервирует продукт, связывает железо в комплексы (становится менее активным), лучше сохраняет окраску (антоцианы более стойкие). Оптимум pH при выдержке вин — 3...3,5.
Постоянной сульфитацией вина при доливках (по 25 мг/дм³) регулируют ОВ-процессы и не только ингибируют окисление, но и приостанавливают развитие микрофлоры. Ферменты винограда, дрожжей и древесины дуба также обусловливают ускорение различных реакций в период созревания.
На выдержку направляют виноматериалы достаточно экстрактивные — не менее 18 г/дм³, крепостью не менее 10,5% об. (столовые белые) и 11% об, (красные). Запас спирта и сахара в крепленых виноматериалах равняется 0,5% на каждый год выдержки, содержание фенольных веществ — не менее 0,25 г/дм³.
Стойкость к помутнениям перед закладкой определяют по общей методике. Недопустимы для выдержки вина инфицированные, с пороками, привкусами или недостатками. Вина эгализируют или предварительно купажируют и комплексно обрабатывают. Крепленые вина разрешают обрабатывать и после закладки на выдержку, но не позже чем через 6 мес после ее начала.
Во время выдержки снижаются крепость, содержание сахара, титруемых кислот, глицерина, азотистых, фенольных веществ и накапливаются альдегиды, эфиры, летучие кислоты, ацетали. Из всех изменений при созревании и старении вина большую роль играет улучшение букета, складывающегося из эфирных масел винограда, вторичных продуктов алкогольного брожения и веществ, образующихся в процессе выдержки и старения.

Условия выдержки.

Скорость указанных процессов зависит от их продолжительности, доз кислорода, тары, температуры, сульфитации, присутствия минеральных катализаторов и ферментов.

Потребление кислорода. Скорость потребления кислорода в реакциях составляет 0,1...0,5 мг/(дм³-сут). Она возрастает с повышением температуры, содержания диоксида серы, тяжелых металлов, танина и с понижением pH. Избыток кислорода способствует получению переокисленных тонов, недостаток — существенно задерживает созревание вина. Поэтому общие дозы кислорода для созревания вин разных типов выбирают с учетом температуры и способа выдержки, уровня ОВ-потенциала и химического состава (мг/дм³): для столовых 20...40, десертных 30...60, для крепких 60...150.
Умеренное количество кислорода при выдержке вин проникает в продукт через поры клепки, обладающей пористостью. Остальное количество через зеркало вин при переливках. В крупных герметических резервуарах вина созревают нормально только при управляемом дозировании кислорода. В связи с этим выбор способа выдержки играет большую роль.

Резервуары. Подбор и подготовка резервуаров для выдержки — ответственный момент. Легкие столовые белые вина выдерживают в крупных эмалированных резервуарах; столовые красные и Мускаты — в деревянной таре (бутах); Мадеру — в бочках; Херес — в эмалированных цистернах. При этом учитывают объемы и тип вин. условия подвала и т. д. Результаты выдержки зависят от состояния резервуаров. Красные вина заливают в новые бочки, белые — в высококачественные бочки трехлетнего возраста. Запрещено использовать бочки другого назначения. Заполняют тару после анализа смывных вод.
Выдержка вин в герметических эмалированных резервуарах экономически выгодна (уменьшаются потери, трудоемкость, созревание идет в управляемом режиме). Доливка или отъем вина автоматизированы, кислород дозируют в резервуар снизу, температуру поддерживают кондиционерами в пределах 15...20 °C.
Созревание вин в крупных герметических резервуарах ускоряют добавлением ферментного автолизата (2% общего объема). Его готовят предварительно: свежие осадочные дрожжи заливают сухим вином в соотношении 1:1 и выдерживают 2 мес при температуре 8... 10 °C в анаэробных условиях. После экстракции ферментный концентрат отделяют от осадка и подают в основную партию вина.

Продолжительность выдержки.

Для вин отдельных типов устанавливают оптимальные сроки выдержки. Однако этим не достигают максимального качества продукта, так как сроки более отвечают экономическим требованиям. Марочные столовые белые сухие вина выдерживают не менее полутора лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, марочные крепленые — не менее двух лет (за исключением Мускатов, продолжительность выдержки которых полтора года).
Температура. Как и влажность, влияет на ОВ-процессы, растворимость кислорода и скорость участия его в реакциях. От них зависят усушка и потери спирта. Оптимальная температура продукта при выдержке столовых белых вин составляет 10...12°С, красных — 12...14°С.
Выдержку вин при высокой температуре для ускорения созревания — тепловую выдержку (обработку) — выделяют как отдельный технологический прием. Нагревание в герметических сосудах с аэрацией или без нее придает винам типа Мадеры, Портвейна или Марсалы различные органолептические оттенки, способствует лучшей ассимиляции спирта и делает напитки более гармоничными и типичными. Тепловая выдержка вызывает интенсивное прохождение ОВ-реакций, физико-химические и биохимические изменения, многие из которых сходны с медленным созреванием вина в обычных условиях.
Один из важнейших процессов при тепловой выдержке —  меланоидинообразование, или сахароаминная реакция (реакция Майера). Он связан с образованием цвета и аромата крепких вин, уменьшением редуцирующих сахаров и азота аминных групп, выделением диоксида углерода, аммиака, воды. Глюкоза, аминокислоты и оксиметилфурфурол конденсируются с появлением темноокрашенных азотсодержащих меланоидинов.

Нагретое вино интенсивно экстрагирует из древесины дуба танин, лигнин, меланин и вызывает другие физико-химические процессы. Термическая выдержка вина ускоряет осаждение нестойких коллоидов, стабилизирует напитки против помутнений, создает биологически стойкую среду.
Различают следующие основные режимы тепловой выдержки вин: при умеренной или повышенной температуре без дозирования кислорода; при умеренной или повышенной температуре с дозированием кислорода. Без доступа воздуха при умеренной температуре (40...45°C) нагревают столовые красные, ликерные и десертные вина. С повышением температуры до 60...65°C процессы ускоряются, напитки на четвертый день приобретают плодовые тона, характерные для Портвейна. При дозировании кислорода появляются мадерные тона.
Наиболее простой способ тепловой выдержки — в бочках на открытых солнечных площадках — характеризуется значительными потерями продукции (до 12%). Выдерживая вина в солнечных камерах (соляриях), выполненных из стекла, поддерживают более постоянный температурный режим. Благодаря отсутствию ветра и сквозняков потери снижаются до 7%. В июле-августе вино во втором ярусе достигает температуры 42 °C, в первом она на 4...5°С ниже.
Доливки и переливки. Летом столовые вина доливают два раза в неделю, зимой — один раз. Для поддержания стерильности доливаемое вино сульфитируют из расчета 25 мг/дм³. Весной, когда жидкость под влиянием повышающейся температуры расширяется, доливку прекращают, от крепленых вин делают отъем.
На первом году выдержки проводят две-три открытые переливки вина (одну при обработке в начале выдержки), на втором году — одну-две полузакрытые переливки (для крепленых вин открытые), на третьем одну закрытую. Для предохранения от кислорода воздуха вино в последний год помещают в крупные резервуары. Наполненные бочки поворачивают шпунтом на бок и парафинируют его, что снижает усушку и аэрацию вин.
Главный межгодовой купаж проводят не позднее чем за год до окончания выдержки, обработку вин — не позднее чем за 6 мес до розлива. Дезинфицируют подвал по мере необходимости. Химический, микробиологический и органолептический контроль продукции проводят через 2...3 мес. Результаты заносят в журнал контроля выдержки и подвальную книгу.

§ 2. Старение и разрушение

Старение. 

На четвертой стадии (старение) выдержка продолжается в анаэробных условиях. В данное время происходит дальнейшее улучшение органолептических качеств вин. Аромат и вкус приобретают тонкость, характерную для старых вин. При старении протекают те же физико-химические и биохимические процессы, что и при созревании вин, однако в бутылках с вином преобладают восстановительные со значительным снижением редокспотенциала.
Для правильного протекания старения вина должны достичь розливозрелого состояния. Их подбирают из лучших, находящихся на выдержке в бочках. Вина фильтруют, разливают в новые бутылки и укупоривают корковыми пробками (коллекционными) длиной 40...50 мм. Пробки покрывают слоем парафина и воска в соотношении 3:1, что обеспечивает герметизацию и предохраняет пробки от плесени, влажности и заражения личинками моли. Сверху горлышко бутылки с пробкой покрывают расплавленной смолкой. Она представляет собой смесь сургуча и канифоли в соотношении 4 : 2. Таким образом, бутылки готовы для установления в коллекции. Однако вина считают коллекционными только после трехлетней выдержки в бутылках.
Помещение, где хранят вина в бутылках (бутылочные вина), именуют энотекой (коллекционной). Название происходит от греческих слов: энос — вино, тека — хранилище. В энотеках вина храпят с различными целями: научными (исследование новых марок); производственными (улучшение качества и сохранение марки из года в год); для реализации под этикеткой «коллекционное».
Для энотеки подбирают сухие, хорошо вентилируемые помещения, где поддерживают температуру 10... 12°C. Бутылки размещают в горизонтальном положении на бетонных или металлических полках с отделениями (казами) по сортам и типам. В одну казу помещают 200...500 бутылок, то есть бутылки одной партии розлива. Находясь в горизонтальном положении, вино всегда смачивает пробку, что не позволяет ей высушиваться. терять эластичность и герметичность. Вино в казах регистрируют, занося сведения в подвальную книгу и на деревянные дощечки фиолетовым карандашом.
За винами в энотеке постоянно наблюдают. Два раза в год осматривают бутылки, удаляют лопнувшие, восстанавливают поврежденную смолку. Смолку обновляют через каждые пять лет, пробки — через десять.

Разрушение.

Пятая стадия — разрушение (увядание) вин наступает медленно в силу определенных факторов. В результате ухудшается аромат, нарушается вкусовая гармония, напитки теряют блеск, мутнеют. Сначала выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет, затем появляются неприятные запахи и привкусы продуктов разложения.

Разные вина разрушаются неодинаково. Менее долговечны в коллекциях игристые вина (пять-шесть лет). Сладкие мускатные достигают максимальных достоинств к 12...16 годам, после чего начинают увядать. Такой же период характерен и для столовых белых вин. Столовые красные более долговечны (до 30 лет), поскольку содержат больше экстракта, фенольных веществ, спирта и т. д. Такие вина, как Токай и Мадера, созревают только к 15...20 годам и стареют до 50...60 лет, долговечность Хереса — свыше 200 лет.