Глава 9. ДЕФЕКТЫ ВИН
§ 1. Недостатки
Отклонения в составе напитков от требований стандарта, отсутствие высоких органолептических свойств и типичности определяют как недостатки. Встречаются они в молодых виноматериалах в виде нестандартной крепости, кислотности, сахаристости, таниности, что обусловлено как нарушением технологии, так и переработкой некондиционного сырья. Они появляются в годы с неблагоприятными метеорологическими условиями (дожди, град, засуха, заморозки), когда сырье поступает низкого качества. Недостатки вин обнаруживают на дегустациях продукции, после принятия определенных мер их исправляют.
Недостатки кислотности.
Представляют собой избыточность или слабую кислотность.
Высокая (зеленая) кислотность. Ее предупреждают агротехническими приемами: выбором сорта, южной экспозицией, мелиорацией, подкормкой, короткой подрезкой, формированием куста (с более обильным освещением), поздним сроком сбора. Против избыточной кислотности сусла и вина применяют технологические приемы: отделение гребней и прессовых фракций сусла, меньшая сульфитация, эгализация фракций сусла и т. д. Самый доступный прием — купажирование вин с высокой кислотностью с менее кислыми, выработанными из винограда поздних сроков сбора или завезенными из южных районов.
Кроме того, используют различные способы раскисления сусла: химические, физико-химические, биологические.
Слабая (недостаточная) кислотность. На качестве столовых вин южных районов недостаточная кислотность отражается отрицательно. Им не хватает свежести (плоский вкус), они быстро портятся. Для предупреждения используют обратные агротехнические и технологические меры: ранний сбор винограда, эгализацию фракций сусла, гипсование (для хересного производства), предупреждение биологического кислотопонижения, купаж с высококислотными винами других районов. Иногда в вино добавляют лимонную кислоту, в сусло — винную.
Недостатки спиртуозности.
Выражаются в том, что вино может обладать повышенной или пониженной крепостью. Любые отклонения спирта от утвержденных кондиций расценивают как фальсификацию продукта.
Пониженная крепость. Чаще встречается в столовых винах. Устраняют недостаток купажированием вин, разных по сложению. Подспиртовывают крепленые виноматериалы не позже чем на полгода до розлива или перед тепловой обработкой.
Повышенная крепость. Корректируют купажированием с винами более низкой крепости или добавлением сухих виноматериалов.
Недостатки таниности.
Сказываются на вкусовых качествах, полноте, бархатистости и общем экстракте вина. Содержание фенольных веществ зависит от степени зрелости сырья, технологических приемов экстрагирования их из кожицы семян и гребней при переработке.
Малое содержание танина. Недостаток дубильных веществ в белых винах предупреждают настаиванием сусла на мезге (6 ...24 ч) или использованием прессовых фракций сусла. Во время брожения в сусло помещают семена винограда (в мешочках) или их вытяжки. Виноматериалы перед оклейкой желатином танизируют (0,5 г/дал). Требуемое количество танина (вытяжки) определяют пробным дозированием в лаборатории.
Наличие танина в марочных винах регулируют выдержкой в дубовой таре.
Повышенное содержание танина. Вина становятся грубыми, излишне терпкими, негармоничными. Избыток танина исправляют купажированием с более легкими винами, оклейкой желатином, рыбьим клеем или обработкой холодом.
Недостатки окраски.
Различают слабо- или густо окрашенные вина. Цвет напитка зависит от сорта винограда, степени его созревания. Стандартной окраски чаще всего добиваются купажированием вин противоположного сложения. В других случаях для придания должной окраски сусло дольше настаивают на мезге, чаще перемешивают или нагревают. Слабоокрашенные чаще сульфитируют, раньше снимают с дрожжей, хранят без доступа кислорода, реже оклеивают или обрабатывают холодом. Уменьшают окраску прессованием целых гроздей винограда или снижением количества мезги по отношению к объему сусла.
Отсутствие типичности.
Подобный недостаток встречается довольно часто. Трудно сказать, типично ли сортовое столовое вино Совиньон, если в нем отсутствуют тона черной смородины, в Портвейне — плодовый тон, в Мадере — тона каленого орешка. Точно воспроизвести прототип невозможно, у вин могут быть лишь признаки типичности, благодаря которым дегустатор или потребитель уверенно отнесет их к определенному типу. В лучших образцах (пуркарских красных винах, чумайских Кагорах, ликерных Мускатах Крыма, кахетинских, кюрдамирских, цимлянских винах, молдавском Хересе и т. д.) сохраняются отпечатки сорта, местности, экологических условий, традиций технологии.
