Пороки вин.
Так называют нежелательные изменения качества, проявляющиеся в результате физико-химических или биохимических процессов и ведущие к нарушению равновесия вин. В порочных винах наблюдается избыток некоторых фенольных соединений, тяжелых металлов, окислительных ферментов, что вызывает почернение или побурение напитков.
Оксидазный касс (побурение).
Наблюдается в белых и красных винах вследствие биохимических изменений. Особенно к нему склонны вина, приготовленные из сырья, пораженного серой гнилью. При доступе кислорода воздуха и высоком pH белые вина буреют, красные теряют окраску, неприятным становится и вкус, появляется запах сушеных плодов. Фенольные вещества окисляются, конденсируются и выпадают на дно или накапливают хиноны.
В качестве предупредительных мер виноград сортируют с отделением гнили; сусло осветляют в присутствии диоксида серы и бентонита; в малокислотное сусло добавляют винную или лимонную кислоту (7...8 г/дм3); сокращают сроки хранения виноматериалов на дрожжах; хранят вина без доступа кислорода с доливками или заполняют надвинное пространство инертными газами. Вина, склонные к побурению, начинают исправлять с инактивации окислительных ферментов (сульфитация до 100 мг/дм3, обработка бентонитом, пастеризация).
Железный касс (почернение).
На поверхности образуется пленка цвета радуги с последующим выпадением осадка чернильного цвета. При аэрации закисные соли (Fe2+) переходят в окисные (Fe3+), соединяются с дубильными веществами и образуют черный осадок дубильно-кислой соли железа.
Предупредительные меры: восстановление защитного покрытия всего оборудования и резервуаров; подкисление вин; предохранение продукции от аэрации; своевременное осаждение металлов деметаллизацией. Исправляют почерневшие вина деметаллизацией или подкислением с последующей фильтрацией.
Белый касс (посизение).
Появляется в белых, розовых, иногда в красных винах с низкой кислотностью и при доступе кислорода воздуха, особенно в затемненных условиях. Склонность к посизению определяют добавлением к вину нескольких капель 3%-й перекиси водорода. Если появляется муть (опал), то вино склонно к данному пороку. Изменения в винах при посизении обусловлены выделением труднорастворимого фосфорно-кислого оксида железа, в осадках присутствует кальций.
Для предупреждения посизения вина не обогащают железом и фосфорно-кислыми солями; своевременно применяют сульфитацию; добавляют лимонную кислоту; обрабатывают деметаллизаторами с последующей фильтрацией через диатомит.
Медный касс.
Данный порок возникает при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих закисных солей Са2+ более 5 мг/дм3, с низким ОВ-потенциалом, отсутствием окисных солей железа. Помутнение появляется как в молодых, так и в старых, преимущественно белых винах, в виде мути. На дно выпадает плотный коричнево-красный осадок, в присутствии белков — хлопьевидный. В темноте и при аэрации он временно исчезает.
В целях профилактики не допускают обогащения сусла и вина медными солями; вино своевременно оклеивают; перед розливом уменьшают дозы диоксида серы. При значительном содержании меди проводят деметаллизацию.
Сероводородный запах.
Характерен для белых и красных виноматериалов до снятия с дрожжей. Его образование связано с присутствием свободной серы. При пересульфитировании сусла (мезги) под действием дрожжевых редуктаз и гидрогеназ во время брожения сера восстанавливается в сероводород. С органическими соединениями сера способна образовать меркаптаны. В винах нередко развиваются бактерии, разлагающие серосодержащие белковые вещества с образованием сероводорода. Применяемая в виноделии сахароза содержит ультрамарин сахара, в состав которого входит сера, также образующая сероводород. Вещества, проявляющие данный порок: сероводород (H2S), этилмеркаптан (С2Н5—SH), диэтил- дисульфур (H2C2S—SC2H5), метилмеркаптан (СН3—SH) и др. При длительном хранении виноматериалов на дрожжах накапливаются цистеин или метионин, способные в определенных условиях образовывать меркаптаны. Последние ощутимы во вкусе при концентрации 1 : 450 000.
Чтобы предупредить подобный порок, избегают стекания серы во время закуривания тары и позднего опыления виноградников серой, изолируют металлические части оборудования и тары, применяют при брожении ЧКД, не допускают длительную выдержку вин на дрожжах. Сероводород удаляют как можно быстрее, не допуская образования меркаптана. Устраняют данный порок проветриванием, продуванием вина газообразным диоксидом серы с последующим отделением его от серы фильтрацией.
Мышиный тон.
Опасный порок для большинства белых и красных вин. Эти изменения представляют собой одну из стадий ОВ-процессов. Ускоряющим фактором служат бактерии, обусловливающие повышение pH до 4.
Название порока объясняется тем, что вино приобретает послевкусие с еле уловимым мышиным запахом. Теряется блеск, цвет и букет не изменяются. Исходное вещество альдегидной структуры, окисление которой дает мышиный тон, образуется после брожения при определенном химическом составе среды и обладает свойствами обратимости. Его карбонильная группа легко вступает в различные химические реакции. Скорость развития порока зависит от состава вин. Быстрее он появляется в слабоградусных столовых винах, изготовленных с нарушением режима сульфитации и хранившихся при повышенной температуре.
Во избежание появления мышиного тона не допускают повышение pH более 3,4; регулируют кислотность вин дозированием лимонной кислоты; не оставляют без внимания недоброды; хранят вина при низких температурах; систематически вводят диоксид серы (30 мг/дм3); предохраняют виноматериалы от доступа кислорода и посторонней микрофлоры.
Чтобы исправить вина с мышиным тоном, применяют мероприятия, усиливающие окислительные или восстановительные процессы: продукцию сульфитируют (75 мг/дм3) и обрабатывают свежими здоровыми дрожжами (5... 15%) с тремя перемешиваниями в течение недели; вино нагревают до температуры 40 ... 50 °C, охлаждают естественным способом, сульфитируют (50 мг/дм3) или перебраживают при температуре 16°C; пастеризуют с предварительной сульфитацией; виноматериалы многократно проветривают с разбрызгиванием, подкисляют и обрабатывают ЖКС и бентонитом.
Привкусы вин.
Привкусы, вызванные недоброкачественным сырьем (плесени, землистый, меди), появляются редко. Другие (гребневой, дрожжевой, дуба) обусловлены нарушением технологии. Предупредительными мерами служат: сортирование винограда перед переработкой, соблюдение санитарных требований, обработка бочек 0,5%-м раствором серной кислоты, пропарка тары, пробок, мелкого инвентаря.
Привкус плесени.
Исправляют оклейкой казеином и фильтрацией через диатомит, выдержкой на винных дрожжах до 10 сут, обработкой древесным углем. Более сильный привкус снимают горчичным порошком (1,5...6 г/дал). Порошок заливают горячей водой для удаления горечи, через 30 мин воду сливают. Горчицу смешивают с вином и оставляют на 1 сут, после декантации продукцию оклеивают и фильтруют.
Гребневой привкус.
Избегают строгим соблюдением технологии, во время дробления ягод регулируют зазор между валками. Исправляют привкус повторными оклейками желатином и купажированием с малоэкстрактивными винами.
Дрожжевой привкус.
Вина с таким привкусом переливают в крупные резервуары, затем оклеивают, фильтруют и купажируют.
Привкус дуба.
Исправляют открытой переливкой, оклеиванием желатином и диатомитовой фильтрацией. Определенные результаты дают окуривание и обработка углем или растительным маслом.
Прочие привкусы.
Во время дегустации в винах можно обнаружить неожиданные, привкусы: асбеста, дымный, лаковый, ацетоновый, гудроновый и др. Они появляются от загрязненных оборудования, тары, вспомогательных материалов, воздуха. Исправляют такие привкусы обработкой вина активированным (древесным) углем, выдержкой вина на свежих дрожжах или перебраживанием на свежей выжимке с последующей обработкой бентонитом, сульфитацией (30 мг/дм3) и фильтрацией.
