§ 8. Формирование молодых виноматериалов
После брожения наступает вторая стадия приготовления виноматериалов — формирование (выдержка на дрожжах). При выдержке на осадках дрожжей они обогащаются продуктами автолиза (от греческих слов ауто — сам и лезис — растворение). Действие ферментов дрожжевой клетки продолжается и после брожения. Вследствие разрушения оболочки клетки в виноматериалы поступают эндоферменты дрожжей. Вещества, выделяемые дрожжами при автолизе, называют автолизатами (лизатами). Последние заметно влияют на химический состав и органолептические качества вин. Помимо азотистых веществ, в вина переходят эфиры и некоторые ферменты: протеиназы, β-фруктофуранозидаза, эстераза.
На столовые и шампанские вина положительно влияет обогащение среды ОВ-системами: цистеин↔цистин; глютатион↔глютаминовая кислота. Обе системы восстановительные, снижающие ОВ-потенциал (Eh) до 140 мВ.
При формировании вин протекает несколько физико-химических процессов: выделение диоксида углерода; осаждение дрожжей; выпадение винного камня; осветление вина.
По окончании брожения вместо диоксида углерода над зеркалом вина появляется кислород. Он вызывает не только окисление, но и развитие аэробов, поэтому в данный период особенно следят за доливкой вина. В результате осаждения дрожжей, винного камня, коллоидов вино осветляется, приобретает стабильность и сортовые признаки.
Наиболее простой способ автолиза — длительное (1...4 мес) оставление вин на осадочных дрожжах после окончания спиртового брожения до первой переливки. Виноматериалы, полученные таким образом, называют лизатными. Уровень pH таких вин равен 3...3,2. Их заливают в крупные герметичные резервуары (на полный объем), где вина меньше окисляются, и хранят при температуре 8... 12°C.
Лизатные вина с успехом используют при производстве столовых вин. Они положительно влияют на качество крепленых вин. Наибольшее применение находят лизатные вина в шампанском производстве. В последнем случае автолиз дрожжей происходит во время выдержки вина в бутылках (два-три года) при анаэробных условиях или в ходе непрерывной шампанизации вина в резервуарах с насадкой при сверхвысокой концентрации дрожжей. Это обогащает вино ферментами, катализирующими процессы и ускоряющими созревание. Существуют определенные сроки выдержки виноматериалов на дрожжах (мес): столовых и крепленых ординарных—до 4; столовых и десертных марочных — до 1; шампанских и коньячных — до 2.
Другой прием получения автолизата для крепленых вин состоит в нагревании вина с дрожжами. Чем больше дрожжей и чем выше температура нагревания, тем меньше продолжительность операции. Оптимальный режим: концентрация дрожжей 5 г/дм3, продолжительность нагрева 3...5 сут, температура 45°C. Наиболее важный процесс при автолизе — обогащение вина аминокислотами (пролином, серином, глютаминовой кислотой и др.).
Рис. 20. Способы снятия вин с дрожжей (переливка): а — открытая; б — полуоткрытая; в — полузакрытая; г — закрытая.
Во время формирования сухих столовых высококислотных вин возможно яблочно-молочное брожение (биологическое кислотопонижение). В крепленых винах процесс не возникает из-за высокой крепости. В винах с остаточным сахаром его не допускают во избежание молочно-кислого скисания и образования тонов квашения. Для качества не безразлично, какой вид бактерий вызывает яблочно-молочное брожение. Предпочтительнее бактерии, не образующие побочные продукты и не затрагивающие сахар. Указанным требованиям отвечают бактерии двух видов: гомоферментативные палочки и гетероферментативные кокки.
Управляемое яблочно-молочное брожение сводится к внесению бактериальной разводки. Яблочная кислота под действием яблочного энзима (малатдегидрогеназы) и в присутствии ионов Мn24 превращается в пировиноградную, которая затем восстанавливается в молочную кислоту.
Наряду с другими способами снижения кислотности столовых вин биологическое кислотопонижение представляет большой интерес, так как дает возможность получать мягкие, гармоничные напитки. В неблагоприятные годы (недозрев ягод) создают условия для развития яблочно-молочного брожения: температурный режим 15...20°C; сульфитация не более 75 мг/дм3; увеличение срока выдержки вина на дрожжах; дозирование чистой культуры бактерий.
