Хранение виноматериалов начинается с момента снятия с дрожжей и продолжается до начала обработки в условиях, способствующих созреванию вина. Для этих целей используют крупные металлические эмалированные цистерны или железобетонные амфоры. Влажность составляет 75... 80%. Шампанские виноматериалы хранят в герметических условиях без обработки до отгрузки на шампанские заводы (срок заканчивается до 1 июня следующего за урожаем года), коньячные — под подушкой инертных газов. До 1 мая их подают без обработки (дрожжей 2%) на перегонку. Виноматериалы с остаточным сахаром хранят в резервуарах с рубашкой при температуре 2...8°С, столовые и мускатные — при температуре 10... 12°C.
Весной при повышении температуры объем вина расширяется. Чтобы предотвратить вытекание и потери, его откачивают из резервуаров. С повышением концентрации спирта и сахара увеличивается температурный коэффициент объемного расширения вина.
Во время хранения спирт испаряется, происходит усушка вина. Сокращение объема более ощутимо в молодых винах, когда осенью снижается температура воздуха. Главное требование в данный период — своевременное заполнение резервуаров. В противном случае через зеркало вина проникают кислород и микрофлора, возникает опасность аэробного заболевания.
Величина усушки в результате испарения зависит от температуры и влажности воздуха, вместимости резервуара. При повышении температуры увеличиваются потери по объему, при повышенной влажности воздуха спирт разбавляется из-за проникновения влаги через поры бочек. Поры клепки во время хранения закупориваются, вследствие чего в старых бочках усушка меньше по сравнению с новыми. Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери от испарения. Наименьшие потери от усушки в металлических цистернах. Потери за период хранения и выдержки рассчитывают каждый месяц с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина. Среднемесячную температуру в помещениях определяют делением суммы ежедневных измерений на число измерений в месяц.
Нормы потерь за год при длительной выдержке вин и хранении виноматериалов со второго года снижаются по всем видам помещений и температурам (%): для деревянной тары на 0,2, железобетонной на 0,1, металлической тары на 0,05. Предельно допустимые нормы потерь при хранении и выдержке виноградных вин и соков за год утверждаются приказом вышестоящей организации. При выдержке вин в подвальных помещениях нормы потерь за год составляют (%): в бочках — 2...2,9; в бутах — 1,5... 2,1; в металлических резервуарах — 0,4. В наземных помещениях (при сильных колебаниях температуры) они повышаются на 0,3... 0,7%.
Потери при производстве Мадеры и Портвейнов в остальных видах тары исчисляют по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе. При хранении виноматериалов в кувшинной таре потери за год для всех температур и мест хранения составляют 0,9%. Указанные нормативы распространяются также на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), сусло, бекмес, экстракты. Потери на усушку вина несколько снижаются, если проводят своевременные доливки.
При хранении столовых вин доливки делают раз в неделю, летом при высокой температуре — два раза в неделю. Некоторые вина (Токайские, Мадеру, Портвейн) выдерживают в недолитой таре (отъем 1.,.5%), что способствует окислению и появлению в них специфического вкуса. Для доливки берут вино того же сорта и возраста. Допустимо использовать вина более старые или нейтральные по вкусу и букету, но обязательно здоровые.
Доливка в автоматическом режиме предусматривает подачу Вина из нержавеющего бака по общей коммуникации во все резервуары, снабженные датчиками уровня. Доливаемое вино сульфитируют (не менее 25 мг/дм3), учитывая условия хранения, состояние вина, температуру и вид тары.
В сверхкрупной таре (более 10 тыс. дал) под подушкой инертных газов, где отсутствуют потери, нет доступа для кислорода и микрофлоры, доливка не нужна. В надвинное пространство резервуаров под слабым давлением подают диоксид углерода или азот. В результате снижаются затраты по уходу за вином, отпадает необходимость применять большие дозы диоксида серы.
Установка для хранения виноматериалов в атмосфере инертных газов состоит из одного или нескольких резервуаров для вина, нескольких баллонов со сжатым газом, испарителя. Коммуникации снабжены вентилями и клапанами для автоматического регулирования. На выходе из баллона газ обычно расширяется до определенного объема (первое расширение) и циркулирует по медным трубопроводам под давлением 0,2... 0,8 МПа. Затем он расширяется второй раз и по подводящим трубам поступает в цистерну, где поддерживают давление 0,01 ... 0,02 МПа. Материально-ответственные лица и сотрудники лаборатории учитывают и контролируют хранящиеся виноматериалы и доливное вино, проверяют подготовку резервуаров (отсутствие течи, мойку), закурку тары и помещений.
Среднюю пробу виноматериалов (около 3 л) для анализа отбирают из трех слоев каждого резервуара ливером или сифоном. Отобранное вино разливают в пять бутылок вместимостью 0,5 л, предварительно ополоснутых этим же вином. Бутылки укупоривают, опечатывают (по сургучу) штампом завода-отправителя и приклеивают этикетки, подписанные ответственными лицами, где указывают наименование и количество вина, номер сопроводительных документов, дату отбора пробы. Две бутылки отдают проводнику, из которых одну он хранит 3 мес, другую передает заводу-получателю. Третью используют для проведения анализов, четвертую — для квартальных заводских дегустаций по отгружаемой продукции, пятую хранят на складе лаборатории для арбитражных целей. Каждую партию отгружаемого вина сопровождают товарно-транспортной накладной, в которой сообщают основные химические и физические показатели, микробиологическую характеристику, органолептическую оценку, технологию и режим обработки вина до отгрузки.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Как рассчитывают суточный расход разводки дрожжей? 2. Назовите основные периоды спиртового брожения. 3. Каков оптимальный режим брожения сусла? 4. Дайте техникоэкономическую оценку способов брожения мезги. 5. От чего зависит хорошая ассимиляция спирта? 6. По каким показателям контролируют брожение сусла и мезги? 7. Когда допускают биологическое кислотопонижение в винах? 8. Для чего доливают столовые виноматериалы?
