Глава 8. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ
§ 1. Вино — продукт брожения
Виноградное вино — продукт, полученный в результате спиртового брожения сока или мезги, свежего или увяленного винограда. Иногда виноград прессуют целыми гроздьями. Спиртовое брожение представляет собой биохимический процесс превращения сусла в вино в результате жизнедеятельности винных дрожжей.
Науку о вине — энологию (от греческого «энос» — вино), или виноделие, разделяют на две части. Общее виноделие учит, как проводить переработку винограда, брожение сусла, обработку вина, в равной степени применяемые ко всем его типам. Специальное виноделие рассматривает схемы, рецептуры и технологические приемы изготовления отдельных типов вин. Виноделие тесно связано с такими прикладными науками, как увология и энохимия. Последняя изучает состав сырья и вина, биохимические процессы его изготовления.
Разнообразием сортов вин и приемов их производства была продиктована необходимость появления во многих странах «закона о вине». Это руководство, уточняющее дозволенные технологические приемы производства и допустимые нормы содержания в продукте некоторых веществ. В России такой закон был утвержден в апреле 1914 года, что положило начало борьбе с фальсификацией. Действующие в настоящее время Основные правила производства виноградных вин обязательны для всех винодельческих районов страны.
При производстве отдельных наименований вин специалисты руководствуются утвержденными технологическими инструкциями. Республиканские технические условия представляют собой уточненные правила (в зависимости от условий местности). Испытание новых приемов технологии и материалов допустимо при наличии временных технических условий. Основные и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Качество продукции зависит от многих факторов: сорта винограда, технологии производства, организационных мер — комплексной системы управления качеством продукции (КСУКП). Запрещено добавлять к вину вещества, нарушающие его природный состав. Содержание в нем цианистых соединений, соли свинца, мышьяка недопустимо.
Виноградное вино и сок обладают сложным химическим составом (более 300 химических соединений) и представляют собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется. По характеру происходящих биохимических превращений профессор М. А. Герасимов сравнивает вино с живым организмом, выделяя пять стадий развития: образование, формирование, созревание, старение и разрушение.
Содержание основного компонента (воды) в виноградных соках и винах доходит до 80%, остальная часть представлена сухим остатком (с органическими продуктами), формирующим экстракт вина. От содержания приведенного экстракта (без сахара) зависят полнота и гармоничность вкуса, продолжительность ощущения послевкусия, цвет. Из углеводов виноградного сусла в вине содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентоза), дисахариды (сахароза), полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны), играющие важную роль в формировании органолептических свойств вин (мягкость вкуса).
В виноградных винах присутствуют главные кислоты — винная и яблочная, а также молочная, лимонная, янтарная, летучие и ароматические кислоты. Кислоты и продукты их взаимодействия (эфиры) влияют на формирование вкуса и букета вин, определяют pH среды (свободные и полусвязанные формы), способствуют консервированию продукции. У вина с избытком кислот резкий (зеленый) вкус, с недостатком — плоский.
Большую роль в сложении гармоничного бархатистого вкуса вина, его цвета и типичных свойств играют фенольные вещества. Они активно участвуют в окислительно-восстановительных реакциях. Дубильные и красящие вещества обладают Р-витаминной активностью. Как биологически активные вещества, они повышают диетические свойства вин. Кроме того, в вине присутствуют микроэлементы, незаменимые аминокислоты и т. д.
Этиловый спирт — основной среди одноатомных, многоатомных и ароматических спиртов, содержащихся в вине. Помимо участия в реакциях, влияния на букет и вкус вина, он придает напиткам устойчивость к микрофлоре. Небольшие дозы этилового спирта организм человека переносит, принятая еда и вода разбавляют алкоголь, снижая концентрацию спирта в крови и кислородное голодание. Однако организм развивается лучше и дольше существует без потребления спиртных напитков.
Алкоголь обладает наркотическими свойствами, и злоупотребление им приносит вред, особенно молодому организму. Когда наличие алкоголя в крови достигает 2...3 г/дм3, появляются признаки опьянения. Частое наступление такого состояния приводит к болезни — алкоголизму. Борьба с алкоголизмом заключается не только в высокой культуре потребления вина, но и замене крепких алкогольных напитков высококачественными натуральными винами. По рекомендации профессора Н. Н. Простосердова, разумное (причем несистематическое) потребление вина не должно превышать 1 г спирта на 1 кг массы тела человека. Кроме того, дозы зависят от возраста, пола, состояния здоровья и от индивидуальных особенностей организма.
