РАЗДЕЛ III
ОБЩЕЕ ВИНОДЕЛИЕ
Глава 7. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
§ 1. Классификация вин по составу
Существующие классификации.
Профессор М. А. Ховренко предложил первую в отечественном виноделии классификацию, выделив вина: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. С увеличением ассортимента было предложено несколько классификаций. Н. Н. Простосердов разделил вина на две категории: с ненарушенным и нарушенным балансом спиртового брожения; М. А. Герасимов — на строго натуральные и улучшенные; Г. Г. Агабальянц —на слабо-окисленные и окисленные. Подобное деление, как и классификация Международной организации виноградарства и виноделия (МОВВ), предусматривает два основных класса продукции: строго натуральные и специальные вина (особые).
Состав вин.
По принятой в СССР классификации все вина разделяют на две категории: тихие и содержащие диоксид углерода. В зависимости от содержания спирта и сахара в каждой категории выделяют отдельные типы и группы (табл. 3).
Количество в готовых винах спирта, сахара и титруемых кислот должно соответствовать кондициям, утвержденным для каждого наименования. Отклонение по содержанию спирта не более ±0,5% об., сахара ±0,5% (за исключением сухих вин), титруемых кислот ±2 г/дм3. Наличие летучих кислот (в пересчете на уксусную) в винах не старше года следующее (г/дм3): в белых—1,2; красных—1,5; в выдержанных и коллекционных винах (соответственно белых и красных) — 1,5 и 1,75. Среднее содержание экстракта (г/дм3): в белых сухих винах — 22; в красных — 30; в крепленых — 40.
Общее количество азота в сухих белых винах достигает 0,8 г/дм3, в красных — 1 г/дм3, при этом аминокислоты составляют 40 ...60%. Норма технологического запаса фенольных соединений равна (г/дм3, не более): для белых вин 0,6; розовых 1.5; красных 3. Более половины из них составляют танины.
3. Классификация вин
Общее количество диоксида серы в готовых винах всех типов не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободного — 20 (в столовых полусладких до 30 мг/дм3). Солей тяжелых металлов должно быть не более (мг/дм3): меди 2; цинка 2; железа 4; кальция 80.
Тихие вина. Данная категория включает вина разных типов.
Столовые Вина. Столовые сухие вина вырабатывают полным сбраживанием виноградного сусла (белые) или мезги (красные). Полусухие и полусладкие получают остановкой брожения При определенной сахаристости бродящей среды или купажом сухих вин с консервированным виноградным суслом. По экстракту различают вина (г/дм3): легкие — 18, среднеэкстрактивные — 18...20, высокоэкстрактивные — более 21; по цвету — белые, розовые и красные.
Крепленые вина. Получают подбраживанием сусла или мезги до момента спиртования с последующим добавлением спирта- ректификата. Данные вина обладают высокой крепостью. Содержание спирта естественного брожения должно составлять не менее 3% об. В Группу крепких входят вина оригинальной Технологии: Мадера. Херес, Марсала.
Десертные вина. Обладают умеренной спиртуозностью, естественное брожение — не менее 1,2% об., количество сахара — повышенное (20...35 г/100 см3). Среди десертных вин известны Мускатные, Токайские, Кагоры и Кюрдамиры.
Ароматизированные вина. Бывают крепкие или десертные. Их готовят купажированием виноградных вин со спиртом, сахаром и настоями ароматических трав и кореньев.
Вина, содержащие диоксид углерода. В эту категорию входят вина нескольких типов.
Советское шампанское. Изготовляют вторичным брожением в бутылках, герметических резервуарах-акротофорах или в системе резервуаров, обработанных шампанских виноматериалов, полученных из винограда определенных сортов (белых и красных) по белому способу. Советское шампанское, полученное вторичным брожением в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называют выдержанным-коллекционным.
Игристые вина. Вина оригинальной технологии — Мускат игристый, Розовое игристое, Красное игристое — вырабатывают первичным сбраживанием виноградного сока или вторичным сбраживанием вина в герметических резервуарах под давлением (для накопления диоксида углерода естественным путем). Давление диоксида углерода в этих винах при температуре 10 °C — не менее 150 кПа.
Шипучие (газированные) вина. Их искусственно насыщают диоксидом углерода, сатурируя обработанные столовые вина. Давление диоксида углерода при температуре 10 °C — не менее 100 кПа. По сравнению с натуральными игристыми винами отличаются ограниченными игристыми и пенистыми свойствами.
Цвет.
Виноградные вина вырабатывают по цвету: белые, розовые и красные.
Белые вина. Столовые вина обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. У крепленых окраска более интенсивная — от светло-золотистой до темно-янтарной.
Розовые вина. Получают из винограда белых и красных сортов, перерабатывая его в определенном соотношении, или смешивая белые и красные виноматериалы. Характерный цвет — от светло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.
Красные вина. Вырабатывают из винограда красных сортов брожением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т. д. Обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.
§ 2. Классификация вин по качеству
Производственная классификация.
По качеству вина разделяют на три группы: ординарные (молодые), марочные (выдержанные) и коллекционные (старые).
Ординарные вина. В эту группу входят вина, полученные во многих районах по ускоренной технологии, прошедшие полный цикл технологической обработки и реализуемые не ранее чем через 3 мес после переработки винограда. Производство подобных вин постоянно снижается.
Марочные вина. Это выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из винограда определенных сортов, произрастающих в конкретных районах. В лучших микрорайонах обычно получают вино контролируемого наименования по происхождению (ВКНпП). Продолжительность выдержки сухих вин — не менее 1,5 года, крепких и десертных— не менее двух-трех лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Исключение составляют вина кахетинского типа (срок выдержки не менее года), десертные из винограда мускатных сортов (не менее 1,5 года), выдержанные «Советское шампанское» и игристые вина (один-три года).
Коллекционные вина. Марочные вина по окончании срока выдержки в дубовых или металлических эмалированных емкостях, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трех лет, считают коллекционными. Некоторые вина достигают своих лучших качеств через десятки лет.
Внутризаводское деление.
Различают необработанные и обработанные виноматериалы, а также готовое вино, разлитое в транспортную тару.
Все вина разделяют на сортовые (из винограда одного сорта) и купажные, выработанные из смеси сортов. Для сортовых допустимо использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Что такое виноградное вино и каковы его свойства? 2. Перечислите признаки, по которым классифицируют вина. 3. На какие группы делят вина по качеству?
