Глава 6. ФАСОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
§ 1. Подготовка бутылок и вспомогательных материалов
Типы бутылок.
Для виноградных соков, вин, шампанского и коньяков используют бутылки нескольких типоразмеров различной конфигурации, вместимости (0,5 и 0,7 л) и конструкции венчика горлышка, а также сувенирные (0,5... 1 л), бутылки типа «фляга» (0,25 л). Различают 14 типов бутылок для пищевых жидкостей. В отрасли используют стеклянные бутылки четырех типов и стеклянные банки для соков. Бутылки I типа вместимостью 700 см3 (мл) из темно-зеленого стекла предназначены для виноградных вин; II типа вместимостью 800 см3 из темнозеленого стекла — для шампанских вин; III типа вместимостью 500 см3 из бесцветного стекла — для коньяков; бутылки IV типа вместимостью 500 см3 из бесцветного стекла — для соков.
Подготовка бутылок.
Новые бутылки поступают на завод в железнодорожных вагонах или автомобилях навалом и в рогожных кулях. При транспортировании навалом бой не должен превышать 1,5%, в кулях — 2%.
Во время разгрузки бутылки укладывают в деревянные ящики и отправляют на склад посуды, где проверяют по количеству и качеству. Из разных мест партии отбирают среднюю пробу (1%, но не более чем 200 шт.). Цвет определяют наружным осмотром, вместимость — по массе воды температурой 20 °C, отмеренной мерным цилиндром. Термическую устойчивость и сопротивление внутреннему давлению устанавливают согласно стандартам. Бутылки для игристых вин должны выдерживать давление до 1,7 МПа, допустимый брак — не более 1 %.
Оборотные бутылки поступают из торговой сети в стандартных гнездовых ящиках. Их принимают поштучно, сортируя по вместимости и степени загрязненности. Хранят бутылки в этих же ящиках, сформированных в штабеля.
Все бутылки до розлива продукции тщательно моют. На поверхности чисто вымытой бутылки капли воды не задерживаются и стекают через 30...60 с. Температура бутылок, поступающих в отмоечную ванну машины, должна быть близка к комнатной, что способствует уменьшению боя. Зимой бутылки предварительно выдерживают в утепленном месте посудного цеха или обогревают, орошая теплой водой из душа. На внутреннюю и наружную поверхность воздействуют механически, применяя ерши и щетки.
Современные бутылкомоечные машины относятся к типу отмочно-шприцевальных, в них применяют щелочные растворы и шприцевание водой. Эффективность едкого натрия намного возрастает, если к нему добавляют некоторые компоненты и поверхностно-активные вещества (ПАВ). Для улучшения моющих свойств кладут кальцинированную соду; эмульгирующих — тринатрий фосфат; антикоррозионных и антивспенивающих — силикаты; моющих и бактерицидных — ПАВ; для устранения накипи солей — полифосфаты. На качество мойки в значительной мере влияет жесткость воды. Для приготовления моющих растворов применяют воду жесткостью не более 3,5 мг- экв/л.
Цепные и бесценные отмочно-шприцевальные автоматы (Ам2Е-ЗМ. АМЕ-6, АММ-6, АММ-12) в нижней части оборудованы двумя ваннами с системами шприцевания бутылок щелочью температурой 55...60 °C. Внутреннюю поверхность шприцуют на восьми позициях, наружную — на четырех. После щелочного шприцевания бутылки семь раз шприцуют водой температурой 30...35 °C и обмывают снаружи. В автоматах расположено 102...138 носителей, в каждом из них 12...24 гнезда.
Основные технологические параметры мойки следующие: общая продолжительность цикла не менее 7,5 мин; длительность шприцевания не менее 1,7 мин; давление в устройствах для внутреннего и наружного ополаскивания соответственно 0,09 ... 0,13 и 0,01...0,02 МПа; наибольшая температура моющих растворов в ванне 75±5 °C; концентрация моющих растворов 0,7... 2,5%; расход (на бутылку) воды не более 1 л; моющего раствора не более 1,3 г; теплоты не менее 16,6 кДж.
Вспомогательные материалы.
В цехе розлива и отделки готовой продукции используют и вспомогательные материалы: пробки, этикетки, клей, бумагу, ящики, упаковочные средства и др.
Пробки. Важное условие сохранения качества продукции в бутылке — хорошая укупорка (герметизация).
Корковые пробки. Вырабатывают в странах Средиземноморья из пробкового дуба. Считаются лучшими пробками. Главное достоинство их — эластичность, что гарантирует полную изоляцию продукции в бутылках от действия наружного воздуха.
Форма пробок цилиндрическая, различают несколько размеров: диаметр 21...24 мм, высота 25...35 мм. По качеству их разделяют на бархатные, полубархатные и обыкновенные. Для марочных и коллекционных вин применяют бархатные и полубархатные пробки, наибольшие по высоте.
Пробки должны быть чистыми, телесного цвета, без посторонних запахов или темных полосок. Перед укупориванием их замачивают, пропаривают и парафинируют. Для этих целей используют реактор с рубашкой и мешалкой. Замачивают пробки 1 ч в воде температурой 45...50 °C. Более высокая температура не рекомендуется, так как растворяется основное вещество пробки — суберин, что приводит к потере эластичности. Во избежание появления плесени промытые пробки обрабатывают 2%-м раствором сернистой кислоты.
Полиэтиленовые пробки. Герметически закрывают бутылки. Заменяют натуральные пробки при укупоривании напитков, соков, обычных и игристых вин, коньяков. Для тихих вин используют пробки из белого или цветного полиэтилена без трещин и раковин. На цилиндрической' части пробок для игристых вин
расположены двойные уплотнительные гидравлические кольца, Такие пробки должны выдерживать сопротивление внутреннему давлению не менее 0,8 МПа,
При приемке количество пробок устанавливают взвешиванием, исходя из средней массы. Среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, после перемешивания отсчитывают 100 пробок, устанавливая брак в процентах. Допустимый брак — не более 1 %.
Колпачки. Служат для оформления горлышка бутылки после укупорки. Используют вискозные, пластмассовые, фольговочные, металлические колпачки, а также пробки-колпачки (для ординарных вин). Бутылки с крепкими напитками чаше всего оформляют металлическими колпачками АЛКА, обеспечивающими хорошую сохранность продукции.
Этикетки и кольеретки. Они должны быть конкретных размеров. Изготавливают этикетки из бумаги, которая хорошо приклеивается к стеклу и размачивается при мойке. Приклеивают их на определенной высоте, ровно. Конусную часть бутылок с шампанскими винами оборачивают алюминиевой фольгой.
Запас этикеток и кольереток хранится в упакованном виде в сухом помещении на складе при температуре 15 °C. Перед использованием проверяют их состояние и количество. Расход этикеток — 1025 шт. на 1000 бутылок вина.
Клей. Готовят предварительно, учитывая основное требование — обеспечение хорошей смачиваемости при возврате оборотной тары. Состав клея: вода — 22 л, декстрин — 40 кг, столярный клей — 0,4 кг, глицерин — 220 см3. Такой клей заливают в ковши автомата ВЭМ. Применяют и синтетический полиакриламидный клей. Расход клея — 80...130 г на 1000 бутылок.
Заверточная бумага. Предназначена для окончательного оформления бутылок в бумагу, Для местной реализации в простую бумагу заворачивают только цилиндрическую часть бутылок (пояс), чтобы уменьшить бой и сохранить качество этикетки. Бутылки, предназначенные для экспорта и северных районов страны, полностью заворачивают в мелованную бумагу или целлофан. Для заворачивания бутылок используют специальные автоматы (УАМ, ВЗА и др.).
Ящики.
Применяют только стандартные, изготовленные из древесины, картона, полимерных материалов. В ящики укладывают оформленные бутылки. Унификация типоразмеров ящиков исключительно важна, поскольку дает возможность применять механизированные автоматы для выемки и укладки бутылок, а также пакетоформирующие автоматы.
Дощатые ящики. Предусмотрено пять типоразмеров дошитых ящиков. Наружный размер ящиков III типа №№ 9 и 10 равен 450X480 мм, ящиков №№ 11...13420x340 мм. Широко используют также дощатые ящики №№ 1...6.
Дощатые ящики обтягивают двумя поясами металлической ленты шириной 15 мм и толщиной 0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. В районы Крайнего Севера продукцию доставляют в ящиках № 11, выстланных войлоком, гофрированным картоном или пенопластом. Каждую бутылку заворачивают в утеплитель из синтетического материала.
Картонные ящики. Изготавливают из гофрированного картона марок Т и П. Дополнительную прочность упаковке придают решетки из гофрированного картона. Они снижают бой бутылок. Картонные ящики с продукцией снаружи оклеивают бумажной лентой.
Ящики из полимерных материалов. Наиболее перспективны пенополистирольные гнездовые ящики. Они очень легкие, дают возможность исключить лишние операции.
§ 2. Способы фасования напитков
Оценка качества готовой продукции.
Бутылки наполняют готовой продукцией, прошедшей полный цикл технологической обработки. Она должна быть стойкой к аэрации, изменению температуры, обладать биологической и химической стабильностью. В лаборатории каждую партию напитков проверяют на разливостойкость, проводят химический анализ по всем показателям готовой продукции, микробиологический контроль и органолептическую оценку. Если результаты контроля положительные, лаборатория дает разрешение на перекачку продукции в напорное отделение через стерильный фильтр (контрольная фильтрация).
Способы фасования.
В напорном отделении все эмалированные цистерны вместимостью 2000 дал соединены стационарными стеклопроводами и трехходовыми кранами, что позволяет менять направление подачи в зависимости от линии упаковывания или ассортимента напитков: из напорника, самотеком, в фасовочный автомат. Предварительно линию розлива стерилизуют вместе со всеми коммуникациями, насосами и оборудованием.
Горячее фасование. Применяют для соков, столовых вин и напитков с остаточным сахаром. Способ предусматривает нагрев продукции в пластинчатых пастеризаторах до температуры 98±2°С (соки, напитки) или 43 ...55 °C (столовые вина).
Затем продукцию наливают в бутылки, подогретые до соответствующей температуры.
Достоинство способа — надежность стерилизации и обеспечение гарантийного срока сохранности готовой продукции в бутылках.
Холодное стерильное фасование. Используют для марочных соков, столовых белых и десертных вин. Способ предусматривает обеспложивающую фильтрацию напитков, а также внедрение мембранных фильтров, стерилизацию бутылок и укупорочных материалов, дезинфекцию помещений, оборудования, очистку воздуха от микрофлоры (включением бактерицидных ламп). Готовая продукция сохраняет приятный цвет, аромат и вкус.
Перед началом работы оборудование и технологические коммуникации 10 мин дезинфицируют паром (давление 0,2 МПа). Резервуар фасовочной машины, бутылки и пробки обрабатывают раствором диоксида серы. Стерилизатор бутылок, фасовочный и укупорочный автоматы устанавливают в застекленный бокс, куда подают стерильный воздух, профильтрованный или облученный УФ-лучами. Все это исключает попадание инфекции с воздухом.
Анаэробное фасование. В результате применения вакуума или заполнения бутылок инертным газом исключает аэрацию продукции. В зависимости от температуры она составляет 3...7 мг/мд3. Более удобно предварительно заполнять бутылки инертным газом (диоксидом углерода).
Фасовочные машины разделяют на три группы: барометрические, когда напиток самотеком при обычном давлении переходит из расходного бака в бутылки (применяют для тихих вин); сверхбарометрические — в расходном баке и в наполняемой таре всегда избыточное давление, что позволяет фасовать газированные напитки и пенящиеся вина; вакуумные — бутылки предварительно разряжают мембранной ультрафильтрацией.
Независимо от условий напитки дозируют по объему или уровню. Таким способом фасуют все крепкие и десертные вина, коньяки, ликеры. Предельное отклонение от номинального объема при температуре 20 °C—±5 мл (см3). По уровню заполняют бутылки с соком и столовыми винами, в которых высота газовой камеры не должна превышать 40...50 мм, а также с игристыми винами, где высота газовой камеры должна быть не более 70 мм.
