Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ, НАПИТКОВ И КОНЦЕНТРАТОВ
§ 1. Характеристика виноградных соков
Виноградные соки получают переработкой винограда определенных сортов с последующим осветлением и консервированием. Они представляют собой безалкогольные калорийные напитки, стимулирующие обмен веществ в организме благодаря диетическим и лечебным свойствам.
Основные физико-химические показатели соков: кислотность 6...9 г/дм3, содержание сухих веществ — 16%, летучих кислот — до 0,4 г/дм3. Допустимо добавление лимонной и аскорбиновой кислот. Для осветленных соков, включая виноградный, возможно наличие осадка не более 0,1% и не более 0,4 % об. спирта. В натуральные соки не добавляют сахар, содержание диоксида серы не должно превышать 5 мг/дм3. Нормируют также количество тяжелых металлов: цинк, медь — до 5 мг/кг, олово — до 100 мг/кг; наличие свинца, мышьяка недопустимо.
Виноградный натуральный сок вырабатывают на перепрофилированных винодельческих предприятиях и консервных заводах. Различают три качественные категории сока: марочный, полученный как сортовой из винограда лучших европейских сортов; высшего сорта, изготовленный из винограда одного сорта или смеси европейских сортов; первого сорта, выработанный из винограда одного сорта или смеси европейских и гибридных сортов либо с консервантом. Соки могут быть сортовыми, купажными, сатурированными диоксидом углерода, концентрированными. Поскольку виноградное сырье очень мягкое и сочное, из него готовят соки без мякоти. Они представляют собой клеточный сок ягод, полученный прессованием нерастворимой ткани (кожицы, мякоти, семян) с последующим осветлением. По способу консервирования виноградные соки делят на пастеризованные (горячего розлива), стерильно-фильтрованные (холодного хранения в атмосфере СО2), с консервантами.
§ 2. Технология производства виноградного сока
Требование полной прозрачности виноградного сока усложняет его технологию, так как достичь этого чрезвычайно трудно из-за содержания винного камня, дающего кристаллические помутнения. Производство осветленных виноградных соков разделяют на четыре стадии: переработка винограда; осветление сусла; стабилизация и хранение сокоматериалов; розлив и консервирование. Две первые стадии проводят в общих цехах по переработке винограда на сусло (см. главу 4), остальные рассмотрены в настоящей главе.
При переработке учитывают следующие технологические требования: за месяц до начала уборки прекращают обработку виноградников химикатами; во время сбора грозди сортируют, удаляют гниль и допускают к переработке только здоровый виноград. Биохимическая характеристика сырья и содержание биологических активных веществ — важные факторы при выборе сортов винограда, предназначенных для производства сока. Наиболее пригоден виноград ранних сортов с умеренной сахаристостью и достаточной кислотностью. Марочный натуральный виноградный сок вырабатывают из винограда европейских сортов: белый (Фетяска белая, Алиготе, Рислинг, Сильванер, Шасла белая, группы Мускат, Кокур белый, Тербаш, Баян ширей, Совиньон, Ркацители и др.); красный (Каберне Совиньон, Мерло, Серексия черная, Саперави, Цимлянский черный, Матраса, Хиндогны, Бастардо магарачский и др.). Приоритет отдают винограду сильноароматических сортов, особенно с мускатным ароматом.
Агротехническими приемами (подрезка и поливка лозы) регулируют урожайность на винограднике и состав сусла. Например, внесение калийных удобрений в почву увеличивает количество ароматических веществ в соках.
Виноград собирают в первой половине дня, когда ягоды еще не нагреты солнцем, и сок легче предохранить от забраживания. Если сырье чистое, здоровое, сортированное, мыть его не обязательно. Перерабатывают виноград по различным технологическим схемам (рис. 8), но не позднее чем через 4 ч после сбора.
Рис. 8. Технологические схемы переработки винограда на сок.
Прессование целых гроздей (схема 1) в гидравлических щековых прессах ВПГ-30 (ВПГ-50) дает незначительное перетирание и содержание взвесей, быструю сокоотдачу (6...8 мин). По схеме 2 с использованием дробилок ВДГ-10 (ВДГ-20) с отключенной заслонкой (без гребнеотделения) дробят сырье с хорошо вызревшими гребнями. Прессование с гребнями в корзиночных пневматических и гидравлических прессах облегчает выход сока, так как гребни служат дренажем, по которым легко вытекает отпрессованный сок. По схеме 3 виноград не только дробят, но и отделяют гребни, мезгу подают на стекатель, затем на шнековый пресс. Поскольку механическое воздействие недостаточно разрушает цитоплазму клеток, дробление иногда дополняют специальными операциями по обработке мезги, повышающими клеточную проницаемость: нагреванием, замораживанием, обработкой ферментными препаратами, электроплазмолизом. Смешивание в сепаж винограда белых и красных сортов по схеме 4 предусматривает термомацерацию и получение окрашенных соков.
Отличительными особенностями этих схем служат способы осветления: сепарирование, отстой на холоде и обработка ферментами с фильтрацией. Приоритет отдают физическим способам осветления сусла, поскольку в соке необходимо сохранить ценные компоненты. К коллоидно-химическим способам (оклейкой белковыми веществами, продуктом АК-380 и бентонитом) прибегают при наличии трудноосветляемых соков с избытком дубильных и пектиновых веществ, полисахаридов, липидов и т. д.
Перспективно осветление соков дефростацией с последующей фильтрацией. Соки замораживают (иногда повторно), что способствует их осветлению, поскольку коллоидная структура изменяется и быстро выпадает в осадок. Дефростацию проводят при температуре —3...—5 °C в течение 5 сут (для изменения коллоидной системы замороженного сока). В результате дефростации и оттаивания общее количество коллоидов и относительная вязкость сока уменьшаются на 5...10%. При повторном замораживании содержание коллоидов уменьшается еще на 15%, а вязкость — на 12%. При оттаивании в холодном виде сок фильтруют (желательно через диатомит).
Осветление виноградного сока мгновенным подогревом не только стабилизирует его против забраживания, но и вытесняет воздух из продукта, инактивирует окислительные ферменты, сворачивает коллоиды. Сок за 10 с подогревают до температуры 80 °C, после чего за 10 с охлаждают до температуры 20 °C и центрифугируют.
Рис. 9. Производство виноградного сока с применением холода и мембранной фильтрации:
1 — суслосборник; 2, 3, 11, 12 — реакторы; 4, 15, 17 — резервуары; 5 — насос; 6 — сепаратор; 7, 16 — фильтры: 8, 18 — теплообменник; 9 — сверхкрупный резервуар; 10 — купажный резервуар; 13 — насос-дозатор; 14 — турбулизатор; I — диоксид углерода; II — осадки.
