Производство столового винограда

Раздел II
ЧАСТНОЕ ВИНОГРАДАРСТВО
Кто есть виноград, тот ест сгущенное солнце.
Румынская пословица

ПРОИЗВОДСТВО СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА
По международному определению, столовый виноград — это плод, предназначенным специально для потребления в свежем виде и полученным от специально выращенных для этой цели сортов. По объему валового производства и потреблению столовый виноград занимает 5-е место в мире после яблок, груш, персиков и цитрусовых.
К внешнему виду гроздей и ягод и вкусовым качествам столовых сортов винограда предъявляют высокие требования. Не случайно у итальянцев в ходу крылатая фраза: «Виноград сначала едят глазами».

Основные требования, предъявляемые к столовым сортам винограда:

1. нарядность гроздей и ягод в сочетании с их крупными размерами;
2. грозди по своей структуре должны быть среднеплотными и обеспечивать при упаковке свободное расположение ягод в таре;
3. консистенция мякоти ягод должна быть мясистой или плотной, допускается и сочная консистенция, но не чрезмерно жидкая;
4. для сортов, предназначенных к отправке на далекие расстояния, важные показатели — высокая транспортабельность и прочное прикрепление ягод к плодоножке;
5. сорта, урожай которых предназначен для зимнего хранения, должны обладать высокой лежкостью и хорошо храниться в холодильниках.

В последние десятилетия к этим требованиям добавились еще и другие, не менее важные.
Новые и интродуцированные сорта винограда должны наряду с высокими товарными и вкусовыми качествами обладать устойчивостью к болезням и вредителям, что позволит в значительной степени отказаться от химических средств защиты и тем самым не загрязнять окружающую среду остаточным их количеством и получать чистую в санитарном отношении продукцию винограда. В сочетании с этими ценными биологическими признаками новые столовые сорта должны обладать высокой устойчивостью к низким зимним температурам, иметь умеренную силу роста побегов, растения должны быть технологичными при возделывании.
Разумеется, все эти признаки и свойства должны сочетаться с высокой товарностью и вкусом ягод. Эти требования приобрели особо важное значение в связи с поступлением на рынок высококачественной во всех отношениях продукции столового винограда из зарубежных стран, в том числе из стран Южного полушария (ЮАР, Чили), иначе отечественная продукция будет не конкурентоспособной.
Высоко ценится в столовом винограде отсутствие семян и наличие мускатного аромата. В настоящее время при выведении новых сортов этому уделяется особое внимание. Вкусовые качества свежего винограда в большой степени определяются глюко- ацидометрическим показателем, отражающим соотношение сахаристости и кислотности сока ягод. Оптимальной величиной его считают 2,5 и выше. Для группы ультраранних и ранних сортов, с учетом низкой кислотности ягод, это сочетание может быть более низким.
По направлениям использования столовый виноград предназначается: для потребления на месте производства; вывоза в районы, не производящие виноград; зимнего хранения в холодильниках. Одной из важных народно-хозяйственных задач столового виноградарства является максимальное продление периода поступления свежего винограда потребителю. Решается она путем:
а) размещения насаждений столовых сортов в зонах, в которых виноград созревает в разное время (экологический конвейер);
б) создания в одном и том же эколого-географическом районе и хозяйстве конвейера (рис. 99), включающего в себя набор сортов разного срока созревания, от ультраранних до очень поздних (сортовой конвейер);
в) хранения винограда столовых сортов в зимний период в виноградохранилищах;
г)  поступления продукции столового винограда в зимний и ранневесенний периоды на рынки стран Северного полушария из районов Южного полушария;
д)  выращивания столовых сортов в защищенном грунте.

Рис. 99. Конвейер столового винограда для хозяйств РФ

Сочетание всех путей решения поставленной задачи позволит иметь свежий виноград в течение круглого года.
Для успешного решения вышеперечисленных задач необходимо создание специальной организационно-управленческой системы (объединения), в функции которой должны входить: выделение макро- и микрозон с благоприятными экологическими условиями для размещения в них столовых сортов винограда, а также создание экологических и сортовых конвейеров из числа наиболее ценных сортов, применение соответствующей технологии возделывания, создание пунктов для временного хранения собранного винограда, предназначенного для отправки на далекие расстояния, а также виноградохранилища для зимнего хранения, пунктов реализации и т. д. Другими словами, столовое виноградарство является специфичной подотраслью общего виноградарства.

Только при правильном бесперебойном взаимодействии базисных и вспомогательных звеньев этой системы может быть успешно решена проблема столового виноградарства, которое с экономической стороны является высокорентабельным и доходным.

При создании основных структурных звеньев подотрасли столового виноградарства и обеспечении их нормального функционирования необходимо руководствоваться следующими основными принципами и рекомендациями, разработанными на основании результатов многолетних научных исследований и проверенных передовой практикой в различных эколого-географических зонах.
1. При выборе зон размещения столовых сортов следует учитывать, что наиболее высококачественную товарную продукцию можно получить в зонах с высокой теплообеспеченностью (от 3600° С и выше) на почвах легких, щебенистых, теплых, хорошо аэрируемых, с невысоким содержанием гумуса и азота. По рельефу местности предпочтительнее использовать южные и юго-восточные пологие склоны. В Российской Федерации такие условия имеются в южных районах Краснодарского края и Дагестана. В Краснодарском крае наиболее благоприятными условиями располагают Геленджикский, Анапский и Темрюкский районы.
Особое место в Российской Федерации по производству столового винограда, предназначенного для вывоза его в регионы, не производящие этот ценный продукт из-за отсутствия в них необходимых экологических условий, принадлежит Дагестану.
Благодаря географическому положению и особенностям орографии, в нем имеются макро- и микрозоны, обладающие благоприятными экологическими условиями, позволяющими в них выращивать высококачественную продукцию столового винограда.
Большую многогранную работу по выявлению таких зон и определению их специализации по производству винограда столовых сортов провели А. М. Аджиев и Μ. М. Магомедов. К числу наиболее перспективных для развития столового винограда относятся Кизлярский, Дербентский и Хасавюртовский районы и ряд микрозон.
В этих зонах созданы промышленные виноградники из числа ценных аборигенных и интродуцированных новых столовых сортов. Последние, кроме высокого качества продукции, обладают повышенной устойчивостью к низким зимним температурам, болезням и вредителям.
Из их числа Μ. М. Магомедовым отобраны наиболее ценные сорта и на их основе для перспективных макро- и микрозон разработаны экологические и сортовые конвейеры, детально изучены агробиологические и хозяйственно-технологические признаки и свойства, в числе которых особое внимание уделено оценке товарных качеств винограда, его транспортабельности и лежкости при зимнем хранении.
По сумме положительных агробиологических и хозяйственно-технологических показателей рекомендованы для широкого внедрения из числа новых сортов отечественной и зарубежной селекции Восторг, Звездный, Кодрянка и Молдова.
Но для создания прочной промышленной базы столового винограда необходима и современная технология их возделывания. Большая заслуга в решении этой задачи принадлежит Н. А. Алиеву, генеральному директору НПО по виноградарству и виноделию Дагестана, в составе которого находится научно-исследовательский институт. Его коллективом под руководством Н. А. Алиева разработана и внедрена прогрессивная широкорядная система возделывания виноградников на высоком штамбе, которая позволяет получать высокие урожаи хорошего качества при минимальных затратах на возделывание виноградных насаждений.
2.    При подборе сортов необходимо учитывать признак высокой их транспортабельности. В этих условиях параллельно с сугубо аграрными вопросами должны быть решены задачи создания временных хранилищ, расположенных вблизи железнодорожных и автомобильных станций или пунктов, выполняющих функции накопителей собранного и затаренного винограда, предназначенного на отправку.
3.    В регионах промышленного виноградарства хозяйства различных форм собственности, специализирующиеся по производству столового винограда, предназначенного для местного потребления, должны размещаться вблизи крупных населенных пунктов и городов. Здесь высока роль фермерских хозяйств и виноградарей-любителей, которые вносят значительный вклад в общее валовое производство свежего винограда. В этих зонах при подборе сортов требования к транспортабельности могут быть снижены и сортимент расширен.
4. Важным звеном подотрасли столового виноградарства является структурная модель специализированного хозяйства по производству столового винограда. Доля столовых сортов в таком хозяйстве должна составлять 50...60%. Особое значение это имеет в зонах производства продукции, предназначенной для отправки на далекие расстояния.

В специализированном хозяйстве обязательно должен быть пункт по первичной переработке винограда, где можно будет переработать на соки или вино нетоварную, отбракованную при упаковке в ящики продукцию винограда, которая, как показывает практика, составляет от 20...25% до 40% собранного урожая столовых сортов. В этом же хозяйстве целесообразно иметь и хранилище для закладки винограда на зимнее хранение. Очень важным аграрно-технологическим звеном в таком хозяйстве является создание сортового конвейера, обеспечивающего поступление винограда с куста в течение 4...5 мес. Это необходимо как для самого хозяйства (избежание напряженности в сборе урожая винограда и товарной его переработке), так и для рынка потребителя-обеспечение планомерного поступления продукции в течение продолжительного периода.

1. При подборе сортов особое предпочтение дается сортам, обладающим наряду с высокими товарными и вкусовыми качествами групповой устойчивостью к неблагоприятным абиотическим и биотическим факторам. Благодаря усилиям отечественных и зарубежных селекционеров столовый сортимент за последние десятилетия пополнился рядом ценных устойчивых сортов: Молдова, Муромец, Страшенский, Фрумоаса албэ, Кодрянка, Ляна, Агат Донской, Восторг, Маринка, Нептун, Московский, Юбилей ТСХА и др.

Пополняется сортимент РФ и бессемянными сортами, которые крайне желательны для всех направлений использования, и в первую очередь для потребления в свежем виде. Хорошо себя зарекомендовали в южных виноградарских регионах России сорта: Сверхранний бессемянный Магарача, Розовый бисер, Кишмиш молдавский, Белградский бессемянный, Кишмиш лучистый, Русбол и др. (табл 26). В настоящее время во Всероссийском НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко методом межвидовой гибридизации получен ряд ценных элитных форм, сочетающих в себе устойчивость к низким зимним температурам с бессемянностью.

26. Основные столовые в универсальные сорта винограда РФ

Оценка товарных качеств столового винограда и контроль за соблюдением правил его сортировки, упаковки, транспортировки и зимнего хранения проводится в соответствии с техническими условиями на виноград свежий столовый, изложенными в ГОСТ 25896-83. Настоящий стандарт распространяется на виноград ампелографических сортов европейско-азиатского вида — Витис винифера, Витис лабруска и европейско-амурского происхождения, возделываемых, заготавливаемых и реализуемых в свежем виде.
Согласно указанному ГОСТу, для потребления в свежем виде может использоваться виноград столовых и столово-винных сортов. По признаку ампелографической принадлежности сорта подразделяют на 3 группы: первую, вторую и третью (список сортов в разрезе двух первых групп указан в ГОСТе).
Виноград в зависимости от качества делят на 2 товарных сорта: первый и второй. Перечень показателей и характеристики продукции в разрезе групп также указаны в ГОСТе. Причем оценка винограда в случае транспортирования его на дальнее расстояние дается в местах отгрузки и в местах назначения. В ГОСТе также указаны правила приемки, методы определения качества и оформления документов.
Виноград упаковывают, маркируют, транспортируют на зимнее хранение.
Виноград упаковывают в ящики № 15-1, 5-2 по ГОСТу 13354 —  73; № 1 по ГОСТу 26463-75.
Особенности технологии возделывания столового винограда. Технология производства винограда столовых сортов во многом сходна с технологией выращивания технических сортов.

Участок для посадки столовых сортов нужно выбирать на землях, где пресные грунтовые воды залегают на глубине не менее 1,5...2 м, а минерализованные — не ближе 3 м от поверхности почвы. На засоленных почвах глубина залегания солевого горизонта должна быть не менее 1 м.
На участках, выделенных под новые насаждения после раскорчевки виноградников, особенно пораженных филлоксерой, в течение 2...3 лет возделывают бобовые травы или смесь бобовых и злаковых трав. Для возделывания столовых сортов винограда непригодны участки в замкнутых котловинах, куда во время заморозков поступают холодные потоки воздуха.
Участки с плотными подпочвенными отложениями под закладку столовых сортов не отводят. Лучшими для столовых сортов считаются легкие супесчаные почвы с заметной примесью каменистых элементов, улучшающих воздушный и тепловой режим. Наиболее подходящими являются южные, юго-западные и юго-восточные склоны. На равнинных участках и особенно на богатых гумусом почвах получают высокий урожай, но он характеризуется низкой транспортабельностью и лежкостью при зимнем хранении.
На величину урожая и на его качество большое влияние оказывает густота посадки. При густых посадках урожай уменьшается, а потери продукции существенно возрастают.
Проведенные кафедрой виноградарства КГАУ (Л. М. Малтабар, Η. П. Воропай) исследования показали, что при укрывной культуре сильнорослых столовых сортов винограда типа Молдова оптимальной схемой посадки оказалась 3x2 м. При неукрывной культуре для таких сортов (а их большинство) оптимальной является схема посадки 3,5 х 2 х 2,5 м. Наибольшую урожайность и высокое качество продукции получают при формировании кустов с многолетней древесиной и при системе ведения кустов, имеющих горизонтальную плоскость (аллейные, шпалера с козырьком, беседочная, вертикальная шпалера при высокоштамбовых, длиннорукавных формах и на односторонней веерной форме с наклонным подвойным штамбом, со свободным расположением побегов). Самые низкие урожаи с большими потерями и низкой товарностью получают при односторонней бесштамбовой веерной форме куста, так как на качество урожая винограда влияет высота размещения гроздей над уровнем почвы. Лучшее качество получают на кустах, где грозди расположены не ниже 30 см от поверхности почвы.
Большое влияние на величину урожая, его товарность, лежкость и транспортабельность оказывают нагрузка кустов глазками, побегами и длина обрезки плодовых стрелок.
В связи с неодинаковой плодоносностью глазков у разных сортов по длине побега применяют различную длину обрезки. Но при этом учитывают систему ведения и формирования кустов, условия местности и т. п.
Короткую обрезку до 4 глазков применяют, в основном, на штамбовых кордонных формах кустов, а также при беседочной культуре, среднюю обрезку на 6...8 глазков применяют в зонах укрывных виноградников с бесштамбовыми формами. Длинную обрезку 9...10 глазков и более применяют при возделывании малоплодоносных сильнорослых сортов винограда преимущественно восточной группы и при орошении.
Для установления оптимальной длины обрезки перед ее началом ежегодно определяют эмбриональную плодоносность глазков по длине однолетнего побега по каждому сорту и участку методами микроскопирования или проращивания.
Модели определения нагрузки кустов глазками при их обрезке приводятся в соответствующем разделе. В табл. 27 приводятся параметры оптимальной нагрузки кустов столовых сортов побегами винограда на 1 м² площади. Лучшие результаты получают при короткой и средней обрезке на штамбовых и при средней и длинной обрезке (при орошении) на рукавных бесштамбовых формах куста. Следует иметь в виду, что перегрузка кустов побегами и урожаем отрицательно сказывается на товарности продукции и размере гроздей: удлиняются сроки созревания гроздей и ягод в грозди, ослабляется интенсивность окраски ягод, аромата, снижается сахаристость и повышается кислотность. Это вызывает многократные выборочные сборы. Кроме того, перегрузка приводит к ухудшению вызревания побегов и их морозо-  и зимостойкости.
Исключительно важное значение при возделывании столовых сортов винограда имеют операции с зелеными частями куста. От своевременного и качественного их проведения во многом зависит доля товарной продукции столового винограда, его транспортабельность и лежкость при зимнем хранении.
Проведенные кафедрой виноградарства КГАУ (Л. М. Малтабар, В. М. Чаусов и др.) исследования по влиянию способов полива на плодоношение сорта Молдова в центральной зоне Краснодарского края показали, что урожайность в год полива и в последующие годы (последействие) повышается на 27% за счет увеличения средней массы ягоды и грозди, при этом увеличивается содержание сахара в ягодах, а товарность до 40%. Наибольший эффект получен при сочетании капельного и мелкодисперсного орошения. Орошение винограда улучшает и закладку генеративных органов в почках зимующих глазков, что выражается в увеличении процента плодоносных побегов и коэффициента плодоношения.

27. Длина обрезки и нагрузки кустов некоторых столовых сортов побегами винограда в зависимости от сортовых особенностей

Лежкость винограда столовых сортов под влиянием орошения ухудшается, особенно если полив проведен перед самым сбором, что является недопустимым нарушением. Когда же полив проводится в оптимальные сроки, он не только способствует увеличению урожая, но и повышает его качество: грозди становятся крупными, красивыми. Полив нужно прекращать за 15... 20 дней до начала сбора.

Как показали исследования, проведенные на сорте Карабурну, поливы в сочетании с применением основного минерального удобрения (Ν135ΡΙ80Κ135) на глубину 25...28 см при влажности почвы 60...65% НВ в периоды до цветения, роста ягод и за 2...3 недели до начала созревания увеличивают процент плодоносных побегов и число соцветий на развившихся и плодоносных побегах.
При этом влагозарядковый полив на указанные показатели влияет в более сильной степени, чем вегетационные поливы.
При внесении удобрений средняя масса грозди становится больше, чем в контроле (без поливов и удобрений), на 13%. Влагозарядковый полив повысил урожайность винограда сорта Карабурну на 24,8%, а внесение минеральных удобрений без полива — на 26,6%.
Совместное же влияние влагозарядкового полива и минеральных удобрений в среднем за 4 года увеличило урожайность на 49,3%.
Влагозарядковый и два вегетационных полива повысили урожайность на 33,8%. Совместное применение этих поливов и минеральных удобрений подняло урожайность сорта Карабурну на 54,8%. При этом увеличение урожайности сорта не сопровождалось снижением процента выхода стандартного столового винограда и составило 90%, а соотношение сахаров и кислот в ягодах было гармоничным и находилось соответственно в пределах 15... 16 г/100 см³ и 4...4,6 г/дм³ .
При применении удобрений следует иметь в виду, что большие дозы азотных удобрений, особенно в сочетании с орошением, снижают устойчивость ягод к гниению, зеленых побегов  —  к поражению их болезнями, а одревесневших однолетних побегов — к морозам. Это также отрицательно сказывается на лежкости гроздей и на их транспортабельности.
Особое внимание при выращивании столовых сортов следует обращать на своевременное и качественное проведение операций с зелеными частями куста: обломку лишних побегов, пасынкование, чеканку, дополнительное опыление, особенно для сортов с функционально-женским типом цветка, прореживание соцветий, кольцевание и др.
Виноград, предназначенный для транспортировки на дальние расстояния, лучше убирать в период, когда он еще не достиг физиологической зрелости. Для закладки на зимнее хранение его следует собирать при полной зрелости, но неперезревшим.
Транспортировка и хранение. При перевозке винограда внутри хозяйства используют автомобили, тракторные и конные тележки на резиновом ходу. Дальние перевозки осуществляются автомобильным транспортом, по железной дороге и в отдельных случаях самолетом. На дальние расстояния виноград следует перевозить в вагонах-рефрижераторах и в авторефрижераторах при температуре от 2 до 5° С.
Важное условие транспортировки винограда на дальние расстояния — предварительное его охлаждение в стационарных холодильниках до 12...20° С перед загрузкой в транспортные средства. Такие установки обязательно должны быть на всех пунктах массовой отгрузки винограда. При перевозке по железной дороге для лучшей сохранности винограда в ящики можно добавить таблетки метбисульфита калия из расчета 10 г препарата на ящик. Выделяющийся из них ангидрид предохраняет ягоды от развития на них серой гнили.
Длительное зимнее хранение винограда проводят в специальных холодильниках при температуре 1...2 С и относительной влажности воздуха 90...95%. До закладки виноградника на зимнее хранение помещение дезинфицируют путем окуривания сернистым газом из расчета 1,5...2,0 г/м³ помещения. В период хранения винограда дезинфекцию проводят каждую неделю. В практике длительного хранения винограда нашел прием использования регулируемой газовой среды, в состав которой в зависимости от сорта входят кислород (3...5%), углекислота (5...8% и азот (87...92%).
Многолетний опыт передовых хозяйств показал, что лучшие сорта для зимнего хранения  —  Шабаш, Нимранг, Тайфи розовый, Асма, Агадаи, Кировабадский столовый, Карабурну, Молдова. После хранения виноград необходимо перевозить только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом.