Для приготовления сушеной продукции винограда используется урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции винограда всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов, и только 5% — из семенных. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш к коринка, из ягод семенных сортов — изюм. Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются сортом, климатическими условиями его произрастания и технологией сушки.
К свежему винограду (сырью), предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: высокая сахаристость сока ягод (23...25 г/100 см3 ), ранний срок созревания, отсутствие семян в ягоде или минимальное их количество, плотная консистенция мякоти, среднерыхлое строение грозди. От уровня сахаристости сока ягод и консистенции мякоти прямо зависит процент выхода сушеной продукции, поэтому очень важно, чтобы в винограде, закладываемом на сушку, сахаристость сока ягод была максимально высокой. Это возможно, с одной стороны, за счет подбора сортов, а с другой — их возделыванием в зонах высокой теплообеспеченности, с суммой активных температур выше 3500...4000 С и с высоким накалом суммы активных температур в фазу созревания ягод.
Сушеная продукция винограда во всех странах мира производится, главным образом, воздушно-солнечным способом сушки. Для успешного ее проведения необходима продолжительная сухая теплая осень. Все это и определило сортимент кишмишных и изюмных сортов и зоны их возделывания.
Ведущее место в группе стародавних бессемянных сортов занимает в группе кишмишей: Кишмиш белый овальный (Султанина), Кишмиш белый круглый (Султана) и Кишмиш черный (Блэк Монукка). В значительно меньших объемах используется для этих целей урожай сортов Аскери и Кишмиш розовый. В Греции около половины сушеной продукции винограда готовится из урожая бессемянного сорта Коринка черная. В небольших количествах урожай этого сорта используется для приготовления сушеной продукции в Калифорнии (США).
Отечественными и зарубежными селекционерами за последние десятилетия получен ряд ценных бессемянных сортов столового и кишмишного направления использования, которые в сушке дают высококачественную продукцию. К их числу относятся: Кишмиш Хишрау, Кишмиш Зарафшан, Кишмиш Согдиана, Кишмиш ВИРа, Кишмиш лучистый, Белградский бессемянный и др. К числу семенных сортов, из которых готовят изюм, в азиатских странах относятся: Султани, Катта курган, Нимранг, Джанджал Кара, Кара Калтак, Ризамат, Штур Ангур, Ак Калтак, Тайфи розовый; в европейских странах и на Американском континенте (США, Мексика, Аргентина) большая часть изюма готовится из урожая сорта Мускат александрийский.
Ведущее место по производству сушеной продукции винограда принадлежит Турции, США (штат Калифорния) и Греции. Большое количество сушеной продукции производят Иран, Ирак, Афганистан и ряд других азиатских стран, имеющих районы с высокой теплообеспеченностью. В Южном полушарии сушеная продукция винограда, главным образом кишмиши, производится в Австралии и ЮАР. Основными сортами для этих целей служат Кишмиш белый овальный и Кишмиш белый круглый.
Из государств ближнего зарубежья ведущее место по производству кишмиша и изюма занимает Узбекистан. В меньших объемах ее готовят Таджикистан и Туркменистан. Российская Федерация в силу своего географического, более северного, положения до недавнего времени практически не занималась проблемами сушки винограда. Однако в последнее время развернуты исследования по изысканию зон с благоприятными климатическими условиями и подбору сортимента для производства сушеной продукции (ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко, кафедра виноградарства ТСХА). На основании результатов многолетних научных исследований и производственных испытаний, проведенных кафедрой виноградарства ТСХА, выделены наиболее благоприятные зоны для возделывания сортов, урожай которых пригоден для производства сушеной продукции — это южные зоны Дагестана и Краснодарского края (Темрюкский район). Подобраны и испытаны в сушке сорта, обеспечивающие получение качественной сушеной продукции: Белградский бессемянный, Супер ран Болгар, Кишмиш лучистый, Таврия, Кодрянка, Кишмиш черный и др.
Технология сушки.
Как упоминалось выше, основная часть сушеной продукции винограда (около 95%) во всех странах мира производится воздушно-солнечным способом. Искусственный способ сушки в сушилках с использованием энергетических средств подогрева воздуха применяется ограниченно, чаще всего с целью доведения влажности сушеной продукции до необходимой кондиции (18...20%), а также в сезоны с неблагоприятными погодными условиями в ограниченных объемах и в зонах, где отсутствуют необходимые природно-климатические условия для воздушно-солнечной сушки. Ограниченность использования искусственного способа сушки в сушилках объясняется, главным образом, двумя причинами: экономической (большие затраты на энергоносители) и технологической (свежий виноград в сушилках при высоких температурах подвергается карамелизации, что приводит к снижению его товарного вида и вкуса).
При использовании воздушно-солнечной сушки винограда применяют несколько технологических схем (рис. 100): а) небольшие специальные площадки, расположенные в непосредственной близости от места выращивания; б) междурядья виноградных насаждений (Калифорния, Мексика); в) специальные площадки под пленочным укрытием (Греция); г) виноград вывозят с участка на специальные сушильные площадки или пункты, где и осуществляют все звенья процесса сушки (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения). При этих формах организации сушку можно выполнять естественно-воздушным способом, включающим в себя солнечную и теневую сушку под навесами и в специальных помещениях и доведение до кондиций влажности сушеной продукции в сушилках различной конструкции.
Рис. 100. Схема технологии производства сушеной продукции винограда воздушно-солнечным и теневым способами
При сушке винограда воздушно-солнечным способом в зонах с недостаточной теплообеспеченностью, коротким вегетационным периодом, прохладной и дождливой осенью особо важное значение имеют технологические приемы, ускоряющие процесс. К ним относится бланшировка сырья, закладываемого на сушку, погружением винограда, разложенного в металлические сетчатые корзины, в кипящий раствор каустической соды концентрации 0,3% на 2...5 с (горячая бланшировка).
В США применяется обработка гроздей винограда перед сбором эмульсией № 30, содержащей олеиновую кислоту. Назначение этих приемов — создание на кожице ягод сеточки из мелких трещин, через которые более интенсивно испаряется влага из мякоти ягод, что позволяет сократить продолжительность сушки на 6...8 дней.
Другим не менее эффективным приемом является сушка под пленочными укрытиями (рис. 101). Создание под укрытием тепличного эффекта и повышение температуры воздуха на 1,5... 3,0° С по сравнению с наружной способствует сокращению сушки винограда на 3...5 дней. Кроме этого, пленочное укрытие предохраняет продукцию винограда от возможного повреждения ее осадками и попадания пыли.
На процесс сушки влияет и материал, на который раскладывают грозди винограда. Основное требование к материалу — способность впитывать влагу, испаряющуюся из ягод, тем самым положительно влияя на ход сушки. В качестве такого материала могут быть использованы деревянные подносы, специальная прочная пористая бумага, а также сетки с мелкими ячейками из металла и синтетических материалов, на которых более интенсивно проходит испарение влаги из ягоды.
Грозди винограда раскладываются из расчета загрузки на 1 м2 площади не более 10... 12 кг. Через 5...6 дней после закладки винограда на сушку грозди переворачивают для обеспечения равномерности сушки.
С сушки виноград снимается при достижении влажности 18...20%, т. е. кондиции сушеной продукции.
Эта технология сушки, разработанная кафедрой виноградарства ТСХА, предназначенная для условий Российской Федерации, успешно прошла производственную проверку в фирме «Старотиторовская» Краснодарского края и в НПО «Дагагровинпром» им. Алиева в Дагестане.
Во Всероссийском НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко А. Н. Шевцовым разработана и сконструирована солнечная радиационная сушильная установка с внешним прозрачным пленочным укрытием СРСУ, которая позволяет значительно компенсировать недостаток естественного тепла в условиях Российской Федерации.
Рис. 101. Конструкция укрытия для сушки (а) и схема сушильной площадки (б)
В зависимости от погодных условии температура воздуха внутри сушилки колеблется от 50...70° С в облачные ветреные дни до 85° С в солнечные безветренные дни при наружной температуре воздуха 27о С.
Тепловой эффект внутри сушилки создается за счет проникновения солнечных лучей через прозрачную внешнюю пленку и нагрева зачерненной бумаги.
Затем теплый воздух попадает в камеру с сетчатыми подносами, на которых разложен виноград. В зависимости от погодных условий, величины ягод, толщины их кожицы и консистенции мякоти процесс сушки длится 3...7 суток и обеспечивает получение качественной сушеной продукции.
Собранная и затаренная в крафт-мешки или картонные коробки сушеная продукция передается на товарную доработку, проводимую на специальных заводах или в цехах фруктоконсервных заводов. В процессе вторичной обработки из нее отделяются гребненожки, плодоножки, удаляются механические примеси, выполняются процессы мойки.
После проведения этих приемов готовая продукция расфасовывается в соответствующую тару, оформляется этикетками и направляется в торговую сеть для реализации.
