Сушеный виноград, полученный из сорта Кишмиш белый, называется сабза золотистая, а из сортов Каттакурган, Султани и Нимранг — гермиан золотистый.
Способ обджуш.
Виноград сортируют, укладывают в корзины по 2-3 кг и опускают в котел с кипящим водным раствором каустической соды (бланшировка). Содержание соды 0,3—0,4 %, время бланшировки 3— 6 с. При этом на поверхности кожицы ягоды появляются мельчайшие трещинки, удаляется восковидный налет, что способствует быстрому испарению воды с ягод и ускорению сушки; повышается выход сушеной продукции.
Корзины с виноградом после бланшировки ставят на несколько минут на решетки, предназначенные длят отекания раствора, затем виноград раскладывают на сушильные подносы или площадку. Отсутствие щелочи в готовом кишмише объясняется тем, что, она полностью нейтрализуется кислотами, поступающими через трещинки в кожице. Нейтрализация сопровождается образованием чрезвычайно малого количества органических солей, безвредных для организма человека. Через три-четыре дня после укладки на сушку виноград переворачивают и досушивают до готовности. Сушка продолжается 6—12 дней. Выход сушеной продукции 25—26%.
Способ сояги.
Этот способ издавна широко распространен в предгорно-горной Китабо-Шахрисабзской зоне Кашкадарьинской области. Сущность его заключается в том, что виноград сушат в тени, в специальных помещениях (соягихона), которые строят в местах, хорошо обдуваемых ветром.
Толстые глинобитные стены и узкие щели препятствуют попаданию прямых солнечных лучей внутрь помещения, вместе с тем эти отверстия способствуют хорошей вентиляции.
Собранный для сушки виноград доставляют в соягихону, где его предварительно сортируют, и здесь же в течение 1-2 суток подвяливают для придания гребням эластичности. Затем подготовленный виноград развешивают на специальные рамы, сделанные из реек, плотно связанных между собой в 4-5 местах проволокой. Отсортированные и подвяленные грозди попарно или по одной развешивают на рейках. Подвешенная к потолку здания рама должна быть выше уровня пола примерно на 0,5 м.
Сушеный виноград имеет привлекательную изумрудно-зеленую окраску, приятный вкус, близкий к свежему винограду. Такая продукция расценивается выше, чем кишмиш, полученный другими способами сушки.
Сояги готовят из винограда только сорта Кишмиш белый, который собирают при сахаристости ягод 23— 24%.. Основные требования к свежему винограду — съем гроздей только с зеленой окраской ягод при кондиционной сахаристости. В период сушки такой виноград хорошо сохраняет свой натуральный цвет.
В процессе сушки грозди периодически просматривают, заплесневелые и загнившие ягоды удаляют. Продолжительность сушки 30—40 дней.
Способ афтоби.
Один из старейших методов, применяемый в зонах раннего срока созревания винограда, который осуществляется без предварительной обработки. Этим способом сушат в основном сорт Кишмиш черный; крупноплодные сорта не сушат, так как ягоды не успевают высохнуть до наступления дождей. Грозди винограда сортируются и без обработки раскладываются тонким слоем на деревянные подносы или непосредственно на сушильную площадку, которую Предварительно обмазывают глиносаманным раствором.
Полученная продукция из винограда сорта Кишмиш черный носит название шигани, а из сорта Кишмиш белый — бедона.
Продолжительность сушки 18—20 дней, выход продукции при влажности 18% составляет 22—25%.
