Результаты сушки бессемянных сортов винограда

УДК 663.256
РЕЗУЛЬТАТЫ СУШКИ БЕССЕМЯННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
А. Н. Шевцов, Л.A. Майстренко
ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии, г. Новочеркасск, Россия
Приведены результаты сушки винограда из новых сортов и форм селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко. Полученные данные доказывают возможность получения сушеной продукции высокого качества из новых сортов винограда межвидового происхождения и правильность выбранного направления селекционных работ.
Как метод консервирования, сушка с помощью солнечной энергии плодово-ягодного сырья, в частности винограда, известна с древних времен. Сушеный виноград является весьма ценным продуктом по своим пищевым и диетическим качествам. В зависимости от сорта количество сахара в сушеной продукции может достигать 77 %, и в основном в виде глюкозы - до 48 % и фруктозы до 43%, которые легко усваиваются организмом человека, быстро снимают физическую и умственную усталость [1].
В Российской Федерации практически отсутствует производство сухофруктов и сушеного винограда. Однако сырьевые ресурсы ряда регионов нашей страны, особенно Северного Кавказа, не используются в должной мере для производства такой продукции. В настоящее время благодаря селекционным достижениям кроме плодово- ягодной продукции появилась возможность создания сырьевой базы и для производства российского сушеного винограда типа кишмишей.
В зоне Нижнего Придонья для сушки лучше всего подходят гелиосушильные установки под пленочными укрытиями. Они значительно сокращают продолжительность сушки и сохраняют продукт от загрязнения и повреждения насекомыми. Разработанные в институте солнечные сушилки позволяют повысить температуру атмосферного воздуха в 2,5-3 раза и обеспечить продолжительность сушки винограда за 1,5-3 суток при высоком качестве кишмишной продукции.
К основным требованиям, предъявляемым к винограду, предназначенному для производства сушеной продукции, относятся: высокая сахаристость сока ягод, мясистая, плотная консистенция мякоти, дающая в сушеном виде полнотелый, мало сморщивающийся кишмиш. Величина ягоды сказывается на товарном виде. Чем она больше, тем выше спрос. Кроме того, ягоды должны легко отрываться от плодоножки. В Узбекистане, например, на сушку поставляют виноград с содержанием сахара не менее 23 %, в США не менее 20 %, чаще 22- 23 %[1].
При экспериментальной сушке ставилась задача определить для полученных образцов кишмишной продукции соответствие их основным показателям ГОСТа [2] по массе 100 ягод и содержанию растворимых сухих веществ, определяли выход готового продукта, продолжительность процесса сушки, качество продукции оценивалось дегустационной комиссией по 10-балльной шкале.
Сезон сушки винограда проходил с 19 августа по 24 сентября.
В августе и в первой декаде сентября стояла жаркая, сухая погода, температура днём держалась выше 30°С и достигала 36°С. Один раз 20 августа выпало 14,2 мм осадков, в сентябре осадки начались с 13 числа (табл.1).
Таблица 1
Погодные условия в период сушки винограда

Период сушки	Средняя температура, °С	Максимальная температура, °С	Минимальная температура, °С	Относительная влажность воздуха, %		Осадки, мм
				max	min

С 19.08. по 31.08.	25,9	36,2	11,8	84	30	14,2
С 01.09 по 24.09.	17,5	31,0	6,0	100	34	65

Внутри сушилок температура в отдельные часы достигала 80°С, но большую часть дневного времени была около 70°С, поэтому продолжительность сушки составила в основном от 1,5 до 3 суток.
Сортообразцы, для которых продолжительность сушки указана прочерком (табл. 2), были заложены в солнечные сушилки после 17 сентября и в связи с резким ухудшением погодных условий виноград досушивался в сушильной камере. Все образцы сушеного винограда в соответствии с ГОСТом [2] по массе 100 ягод относятся к первому (не менее 28 г) и высшему (не менее 36 г) сортам, кроме Коринки новочеркасской. ГОСТ предусматривает также для высшего, первого и второго сортов сушеного винограда массовую долю растворимых сухих веществ не менее 81 %. Все образцы соответствуют этому показателю, за исключением: Эльф-78 % и 23-13-6пк 77 %.
Основным показателем качества сушёной продукции является дегустационная оценка. Эталоном качества во всём мире считается кишмишная продукция из сортов вида V. vinifera L., и наоборот, продукция из сортов вида V. labruska L. считается низкого качества. Селекционный процесс идёт постоянно, и гибриды третьего и более поколений уже практически приближены по качеству к сортам - эталонам. Наша селекционная работа подтверждает это. В табл. 2 представлены дегустационные оценки продукции из сортов и форм различного происхождения. Сорта вида V. vinifera L. имели оценку сушёной продукции от 7,7 баллов (Кишмиш лучистый) до 8,6 (Мечта,
Характеристика лучших образцов сушеного винограда
Таблица 2

Сортообразец	Выход, %	Продолжительность сушки, сутки	Содержание растворимых сухих веществ, %	Масса 100 ягод, г	Дегустационная оценка, балл
1	2	3	4	5	6
V. vinifera L.
Кишмиш Хишрау	25,0	-	81	69	8,6
Мечта, Украина	25,0	3,5	81	57	8,6
Перлет	24,0	-	81	45	8,4
Кишмиш белый овальный	25,5	—	84	44	8,2
Кишмиш лучистый, Молдова	25,0	2,5	87	68	7,7
Сортообразцы сложного межвидового происхождения (с участием гибридов Сейв - Виллара)
23-21-1 пк [Восковой (СВ-20-374 × Восторг) X Кишмиш лучистый]	30,0		85	100	8,0
Эльф [СВ-12-375 × Восторг) X Русбол]	25,0	3	78	38	7,9
23-17-11ппк [Виктория (СВ 12-304 × евр. - амур. г.ф.)× Кишмиш запорожский (Виктория × Русбол)]	27,0		87	53	7,8
Коринка русская (Заря севера × Кишмиш чёрный)					7,7
Коринка новочеркасская ([СВ-12-375 × Восторг) × Коринка русская]	30,0	3	89	25	7,5
23-21-4-пк (Восковой × Кишмиш лучистый)					7,5
Русбол (СВ-12-375 хСверхранний бессемянный)	27,7	3	82	43	7,4

Кишмиш Хишрау). Кишмишная продукция из сортообразцов межвидового происхождения (с участием гибридов Сейв - Виллара) оценена на уровне сортов-эталонов: оценки от 7,4 баллов (Русбол) до 8,0 (23-21-1пк). Сорта селекции США с участием V. labruska получили низкую дегустационную оценку - 7,1-7,3 балла. А уже продукция гибридных форм с участием сортов V. labruska L.: Einset seedless и Reliance pink seedless оценена высоко - дегустационная оценка от 7,5 до 8,5 баллов.
Продолжение таблицы 2

1	2	з	1 4	I 5	1 6
Сорта с участием V. labruska L., США
Einset seedless					7,3
Reliance pink seedless	26,7	4,5	80	46	7,3
Новые межвидовые формы с участием V. labruska L.
Восторг идеальный (СВ-12-3 75 × Восторг) × Einset seedless
23-12-11-3	30,0	-	84	79	8,5
23-13-8ппк	30,0	-	81	83	8,5
23-14-10-3	30,4	-	87	90	8,3
23-12-1пк	30,0	-	81	78	8,3
23-14-11 пк	33,3	-	84	86	8,2
23-16-11пк	28,2	-	84	45	8,1
23-12-4-3	30,0	3	93	36	7,9
23-13-6пк	30,3	-	77	66	7,8
23-14-7ппк	27,0		81	53	7,7
Талисман [Восторг × фрумоаса албэ (Гузаль кара × СВ-20-473) × Einset seedless
23-16-6-3	25,3	2	89	44	7,9
23-16-7-3 лпк	23,0	2	86	64	7,9
23-16-6-2	24,0	5.5	81	38	7,5
23-22-2-2	23,6	2,5	80	36	7,5
23-22-5-1	21,0	3	81	72	7,5
Восторг красный [Восторг × Оригинал (Домасская роза × СВ-20-365)] × Reliance pink seedless
23-16-9-2	26,3	-	82	69	7,9
17-9-7-1	28,0	-	86	56	7,5
17-15-6-1	23,2	3,5	84	49	7,5

Причём некоторые из элитных форм имели высокую категорию бессемянности: Коринка новочеркасская (И-2-2-4), 23-12-11-3, 23-16- 11 -пк имели первую категорию бессемянности и II категорию бессемянности имели формы 23-14-7-ппк; 23-16-7-Зппк.
Выводы: 1. Наиболее качественная сушеная продукция получена из сортов: Кишмиш Хишрау, Мечта, Перлет, Кишмиш белый овальный (V. vinifera L.); 23-12-1пк, Эльф, 23-17-11-ппк (гибриды с участием гибридов Сейв - Виллара); 23-12-11-3, 23-13-8-ппк, 23-14-10- 3, 23-12-1 -пк, 23-14-11-пк, 23-16-П-пк из семьи Восторг идеальный (СВ-12-375 × Восторг) × Einset seedless (с участием V. labruska L.).
2. Разработанные в институте солнечные сушилки позволяют повысить температуру атмосферного воздуха в 2,5-3 раза и обеспечить продолжительность сушки винограда за 1,5-3 суток при высоком качестве кишмишной продукции. Рекомендуются для применения в приусадебном садоводстве и фермерских хозяйствах.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, Всерос. НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, 2009