Результаты сушки бессемянных сортов винограда

УДК 634.8:631.365

А.И. Шевцов, Л.А. Майстренко
ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко» Россельхозакадемии. г. Новочеркасск

Приведены результаты сушки винограда из новых сортов и форм селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко. Полученные данные доказывают возможность получения сушёной продукции высокого качества из новых сортов винограда межвидового происхождения и правильность выбранного направления селекционных работ.

Основными напитками населения России в настоящее время являются чай и кофе, однако, не так давно большой популярностью пользовались взвары из сухофруктов, способствующие лучшему поддержанию здоровья человека (особенно зимой и весной). Как правило, обед заканчивался прекрасным напитком из смеси сушеных плодов, и особенно желанной была на последний глоток ягодка винограда. Большим спросом сушёная продукция из винограда пользуется при изготовлении кондитерских изделий и как сладость на десерт. Согласно физиологическим нормам потребления, в ежедневный рацион человека, кроме свежих, должно входить не менее 8 г сушеных плодов и ягод, или около 3 кг в год. Всего в стране необходимо иметь до 400 тыс. т сушеных плодов и винограда, содержащих весьма ценные элементы питания, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.

При сушке происходит не просто испарение воды, а под действием высокой температуры в плодах проходят биохимические процессы: часть клетчатки превращается в сахар, а сложные сахара становятся простыми, легко усваиваемыми. Поэтому питательная ценность сухих фруктов не менее ценна, чем свежих, несмотря на недостаток некоторых термолабильных веществ (аминокислоты, полифенолы) [1].
В России не производился сушеный виноград из-за отсутствия бессемянных сортов и условий для их естественной сушки.

В настоящее время появилась возможность создания сырьевой базы и производства российского сушеного винограда типа кишмишей. Во Всероссийском НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко селекционерами интродуцировано и изучается более 25 бессемянных сортов и выведено четыре новых сорта, которые могут возделываться даже в неукрывной культуре в северных районах промышленного виноградарства России, к ним относится и Ростовская область. Большой популярностью бессемянные сорта пользуются среди садоводов-любителей, в фермерских хозяйствах, число которых всё более увеличивается.
Лучшее качество сушеного винограда получается при сушке с использованием тепла солнечной радиации и соблюдением перед сушкой известной технологии обработки винограда: инспекции и бланшировки в 0,5 % растворе каустической соды в течение 3-6 секунд в зависимости от плотности кожицы ягод.
При переменном подводе тепла, как это происходит при сушке с использованием солнечной энергии, в период снижения теплового воздействия (ночью), происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности, что облегчает удаление влаги при увеличении теплового воздействия днем. Поэтому солнечная сушка, с точки зрения получения качественного продукта, является предпочтительной [2]. Кроме того, чем меньше продолжительность сушки, тем выше качество продукта и меньше побурение кожицы, меньше потеря сахаров и витамина С [3].
Учитывая климатические условия Ростовской области, для экспериментальной сушки бессемянных сортов винограда мы использовали солнечные радиационные сушильные установки, разработанные в институте и обеспечивающие продолжительность процесса сушки от 1,5 до 3 суток.
К основным требованиям, предъявляемым к винограду, предназначенному для производства сушеной продукции, относятся: высокая сахаристость сока ягод, мясистая, плотная консистенция мякоти, дающая в сушеном виде полнотелый, мало сморщивающийся кишмиш. Величина ягоды сказывается на товарном виде. Чем она больше, тем выше спрос. Кроме того, ягоды должны легко отрываться от плодоножки. В Узбекистане, например, на сушку поставляют виноград с содержанием сахара не менее 23 % [4], в США не менее 20 %, чаще 22-23 % [5].
При экспериментальной сушке ставилась задача определить для полученных образцов кишмишной продукции соответствие их основным показателям ГОСТа [6] по массе 100 ягод и содержанию растворимых сухих веществ, кроме того, определить выход готового продукта, продолжительность процесса сушки и дать дегустационную оценку.
Лето и осень 2007 г. были жаркими. Среднесуточные температуры мая-октября были выше многолетних на 3-5°С. Осадков выпало ниже нормы, особенно в июле-августе. Суше обычного были и сентябрь, октябрь. Сумма активных температур за период вегетации составила 4225,9°С, что на 875,1°С выше многолетних данных. Отрицательным фактором для формирования урожая бессемянного винограда была и высокая воздушная засуха: грозди были рыхлыми, ягоды мельче обычного, кожица грубее, а рудименты семян крупнее. Превышение по сумме активных температур с апреля по октябрь, в сравнении с многолетними данными, было от 71,1°С в июне до 237,4°С в октябре. В период сушки, как и в период вегетации, стояла жаркая, сухая погода, температура днем держалась выше 30°С и достигала 39,6°С, что видно из табл.1.
Внутри сушилок температура в отдельные часы достигала 78°С, но большую часть дневного времени была около 70°С. Поэтому продолжительность сушки составила от 1,5 до 3 суток. Результаты сушки винограда представлены в табл. 2.

Таблица 1
Погодные условия в период созревания винограда, 2007 год

Таблица 2
Результаты сушки и параметры сушеного винограда, 2007 год

Для сравнительной оценки качества сушёной продукции из новых сортов и форм селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко использовали лучшие сорта вида V. vinifera L., интродуцированные сорта селекции США, используемые нами как родительские формы в селекции, продукция из которых выращена и высушена в одинаковых условиях с изучаемыми сортообразцами.
Из сортов вида V. vinifera L. высокую оценку сушёной продукции получил сорт Кишмиш лучистый (8,3 балла), кишмиш из самого распространённого в мире сорта Кишмиш белый овальный оценён членами дегустационной комиссии в 7,8 баллов. Выход сушёного винограда составил 22-23 % при продолжительности сушки 2,5 суток. Сорта селекции ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко межвидового происхождения с участием в скрещиваниях гибрида СВ-12-375 имели более низкое качество сушёной продукции, дегустационная оценка колеблется от 7,3 до 7,6 баллов, кроме новой формы 23-17-11-ппк из семьи Виктория × Кишмиш запорожский (8,0 баллов). Выход сушёной продукции был выше (24,4-30,6 %). Продукция из сортов вида V. labrusca L. селекции США оценена выше - в 7,2 - 7,9 баллов, при этом выход составил 24,9 - 28,3 % при продолжительности сушки 2,5 - 3 суток. В последние годы мы использовали в гибридизации в качестве отцовских форм сорта Glenora, Einset seedless, Reliance pink seedless. Выделен ряд сеянцев с высокой устойчивостью к милдью, оидиуму, морозам, способных дать сушёную продукцию очень высокого качества даже в экстремально засушливый год. По результатам дегустации сушёного винограда выделились пять форм с дегустационной оценкой 8,0 - 9,1 балла: 23-16-7-1, 23-22-2-3, 23-17-11ппк из семьи Восторг идеальный × Einset seedless; 23-22-12-4 из семьи Талисман × Einset seedless и 23-22-7-2 из семьи Восторг идеальный × Glenora. Эти формы имели высокий выход сушёного винограда: 27,0 - 33,3 %, продолжительность сушки 1,5-3 суток.

Высокой засухо-жаростойкостью после аномально жарких летних условий 2007 года характеризовались сортообразцы: Русбол, Эльф, Кишмиш запорожский и пять элитных форм сложного межвидового происхождения.

Выводы:
1. Высокие оценки на дегустации сушёной продукции получили сорта V. vinifera L.: Кишмиш лучистый (8,3 балла), Кишмиш белый овальный (7,8) и Мечта (7,7 баллов). Из сортов межвидового происхождения высокую оценку получил сорт Reliance pink seedless (V. labrusca L.) - 7,9 баллов.
2. Среди элитных сеянцев высокую оценку сушёного винограда получили сеянцы сложного европейско-амуро-американского происхождения (с участием в скрещиваниях сортов V. labrusca L.): 23-22-12-4 (Восторг × Glenora) - 9,1 балла, 23-16-7-1 (Восторг идеальный × Einset seedless) - 8,4 баллов, 23-22-7-2 (Восторг × Glenora) - 8,3 баллов, 23-22-2-3 (Восторг идеальный × Einset seedless) - 8,1 балла и 23-21-11-3 (Талисман × Glenora) - 8,0 баллов. Из форм межвидового происхождения с участием гибридов Сейв - Виллара высокая оценка в 8,0 баллов получена 23-17-11-ппк из семьи Виктория × Кишмиш запорожский.
3. Практическими результатами доказана возможность получения высокого качества сушёной продукции из межвидовых гибридов в условиях Ростовской области и правильность выбранного направления селекционных работ.

Источник: Мобилизация и сохранение генетических ресурсов винограда, совершенствование методов селекционного процесса: сборник научных статей / ГНУ Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии. - Новочеркасск: Издательство ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2008.

Литература:
1. Егоров. Ю. Чем сухие фрукты лучше свежих? / Ю.Егоров // Изобретатель и рационализатор.- 1989.-№ 10,- С. 18.
2. Шевцов, А.Н. Использование солнечной энергии для сушки плодов и ягод в условиях Ростовской области / А.Н.Шевцов, И.А. Кострикин // Виноград и вино России.-2000.-№ 1.-С. 22-23.
3. Абовян, С.С. Проблемные вопросы винограда и продуктов его переработки /С.С.Абовян//Тезисы докл. Всесоюз. науч.-практ. конф.-Ялта, 1986. - С. 60-61.
4. Рекомендации по сушке винограда в Узбекистане. Управление внедрения и пропаганды достижений науки и передового опыта Госагропрома УЗ ССР, 1986. - С. 3.
5. Дженеев, С.Ю. Производство столового винограда, кишмиша и изюма /С.Ю.Дженеев, К.В.Смирнов.- М: Колос, 1992.- С. 150.
6. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.