М. М. МИРЗАЕВ, В. В. КУЗНЕЦОВ, Р. Г. БОРОЗДИН, В. В. ХЛУПОВ
ВОЗДУШНО-СОЛНЕЧНАЯ СУШКА ПЛОДОВ И ВИНОГРАДА
ИЗДАТЕЛЬСТВО "КОЛОС" Москва-1985
ПРЕДИСЛОВИЕ
Плоды и виноград являются сырьем для получения ряда ценных продуктов технической переработки. Среди этих продуктов большой удельный вес занимают сушеные фрукты и виноград, которые составляют важную часть пищевых ресурсов.
По научно обоснованным физиологическим нормам питания в ежедневный рацион каждого человека должно входить не менее 8 г сушеных фруктов и сушеного винограда, т. е. почти 3 кг в год. Это значит, что для полного обеспечения населения СССР необходимо производить ежегодно около 700 тыс. т плодов, для чего требуется примерно 3 млн. т свежего сырья.
Сушеные фрукты и виноград — особенно ценные продукты питания для населения северных районов страны, где климатические условия не позволяют развивать садоводство и виноградарство, они незаменимый концентрированный продукт в рационах различных экспедиций, поисковых партий, спортивных групп.
В пересчете на абсолютно сухой вес сушеные абрикосы содержат 40—89,7% сахара, 1,2—6,9% органических кислот, сушеный виноград — 65—90% сахара, около 1,5% азотистых веществ, до 1,5% органических кислот, а также железо и витамины.
Сушеные плоды и виноград являются также высококалорийными продуктами: 1 кг сушеных фруктов дает 2430, а 1 кг сушеного винограда — 3250 кал.
В условиях продолжительного жаркого и безоблачного лета южных районов СССР, прежде всего Средней Азии, воздушно-солнечная сушка плодов и винограда — наиболее простой и дешевый способ их переработки.
Для проведения солнечной сушки не требуется сооружения крупных капитальных помещений, нет необходимости в завозе и монтаже сложного оборудования и аппаратуры и прежде всего не требуется по существу никакой искусственной энергетической базы — ее роль выполняет солнце. В результате затраты на воздушно солнечную сушку значительно ниже, чем на искусственную (принудительную).
Воздушно-солнечным способом сушат виноград, абрикосы, персики, яблоки, сливы, вишни, груши, инжир, хурму, унаби. В нашей стране этим способом в основном сушат виноград и абрикосы (урюк, курага, кайса).
Производство сушеного винограда и абрикосов сосредоточено в республиках Средней Азии, которые по климатическим условиям и сортименту плодовых культур и винограда являются уникальными.
В предлагаемой работе описаны лучшие способы воздушно-солнечной сушки плодов и винограда, изложены принципы организации работ на сушильных предприятиях, технологическая и товарные характеристики получаемой продукции, освещены некоторые вопросы размещения и экономики сухофруктового производства.
Работа написана на основе обобщения производственного опыта и результатов научных исследований по технологии сухофруктового производства; проводившихся в Научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия им. акад. Р. Р. Шредера (НИИСВиВ), в его филиалах и на опытных станциях.
Предназначена книга для руководителей колхозов и совхозов, агрономов, инженеров-технологов, а также товароведов по сельскохозяйственным продуктам. Она ставит своей целью помочь им правильно решать вопросы организации и развития сухофруктового производства. Она может также служить в качестве нормативного и методического пособия для работников планирующих органов и проектных организаций.
ОСНОВЫ ВОЗДУШНО-СОЛНЕЧНОЙ СУШКИ ПЛОДОВ И ВИНОГРАДА
Сушка — один из наиболее древних способов консервирования разнообразных пищевых продуктов.
Сушка плодов и винограда может проводиться искусственным и естественным путем. Для искусственной сушки применяют различные плодосушилки. В условиях южных районов Советского Союза, главным образом в республиках Средней Азии и отчасти Закавказья, продолжительный жаркий и сухой летний период (июнь, июль) и начало осеннего (август, сентябрь) позволяют проводить воздушно-солнечную сушку и получать сушеную продукцию высокого качества.
При затягивании сушки, в октябре, начале ноября, плоды и виноград могут попасть под дождь и даже снег, что ведет к снижению качества и порче сушеной продукции. Поэтому в районах, где неблагоприятные погодные условия наступают рано, следует предусмотреть и искусственную сушку.
В целях получения сушеного продукта высокого качества надо выполнить ряд условий, способствующих быстрому прохождению процесса сушки: выбирать сушильные площадки на открытых сухих местах с глубоким залеганием грунтовых вод, тщательно готовить плоды и виноград к сушке путем сортировки. Для ускорения процесса сушки яблоки, персики, груши и отчасти абрикосы и сливы режут на несколько частей или долек; виноград, а иногда сливы, алычу, вишни обрабатывают в кипящем щелочном растворе.
Правильно проводимая сушка позволяет сохранить в продукте вкусовые и питательные качества, ароматические вещества и витамины. Неправильная cyшka приводит к значительной потере питательных веществ, снижению вкуса и ухудшению внешнего вида сушеного продукта.
Удаляется влага из продукта при сушке в результате испарения.
Процесс сушки может быть разделен на три периода: период прогревания, период постоянной скорости сушки и период убывающей скорости сушки*.
В первый период тепло расходуется главным образом на прогревание продукта до установления равновесия между количеством тепла, сообщаемым продукту и расходуемым на испарение.
Продолжается сушка до достижения продуктом критической влажности, при которой содержание влаги в продукте будет находиться в равновесии с содержанием влаги в воздухе.
При сушке происходит несколько процессов: испарение влаги с поверхности плодов, передвижение влаги из внутренних частей к внешним, а также теплообмен между воздухом и сушащимися плодами.
В начале сушки, пока из сырого продукта не будет удалено 50—60% влаги, испарение идет в основном с поверхности сырья и влажность на поверхности плодов меньше, чем во внутренних слоях их. Затем начинается перемещение влаги из внутренних слоев к внешним. Скорость его тем больше, чем выше скорость движения и температура и меньше влажность воздуха.
Если с поверхности влага испаряется быстро, а продвижение ее из внутренних слоев идет медленно, то поверхность продукта быстро пересохнет. На ней образуется корка, и процесс сушки замедляется. Так может быть в том случае, если целые плоды или их части были подвергнуты с начала сушки действию высокой температуры.
При соприкосновении влажного сырья с воздухом, сильно насыщенным влагой, происходит перемещение влаги из воздуха в сырье, т. е. поглощение влаги сырьем, что вызывает удлинение периода сушки и порчу некоторой части продукта.
На продолжительность сушки влияют температура и влажность воздуха, скорость перемещения нагретого воздуха, характер и свойства сырья, размеры и толщина его, слой настила продукта, предварительная обработка сырья перед сушкой (окуривание серой, бланширование).
Чем выше температура окружающего воздуха, тем сильнее испаряется влага из продукта. Но пользоваться особенно высокими температурами для сушки не следует, так как это приводит к уменьшению содержания сахара и других полезных веществ. Продукты, богатые сахаром и эфирными маслами, сушат, как правило, при более низких температурах. Применяемая в практике температура сушки — от 40 до 90°.
Половинки или дольки сохнут быстрее, чем целые плоды, ввиду большей испаряющей поверхности и отсутствия кожицы на их внутренней части. На подносах, установленных на стеллажах, плоды сохнут быстрее, чем на расставленных на земляной площадке; в первом случае лучше циркулирует воздух.
Большая нагрузка сырья на 1 кв. м сушильной площадки или подноса замедляет сушку. Лучше всего протекает сушка при размещении плодов в один слой.
Сушка заканчивается уравнением влажности продукта. При сушке не всегда удается получить готовый продукт с одинаковой влажностью. Часть плодов может быть по ряду причин недосушена. После окончания сушки необходимо просматривать продукт на подносах, отбирая более крупные и недосушенные плоды, а высушенные ссыпать в кучи на 2—5 дней для уравнения влажности.
*Скорость сушки — это количество влаги в килограммах, удаляемой с 1 кв. м поверхности продукта за 1 час.
