Воздушно-солнечная сушка плодов и винограда в колхозах и совхозах осуществляется на специально оборудованных сушильных пунктах. Сушильный пункт располагают вблизи сада или виноградника и даже на их территории, чтобы максимально сократить перевозки и обеспечить быструю доставку сырья на сушку. При длительных перевозках на большие расстояния плоды и виноград подвергаются порче от механических воздействий, качество их ухудшается, и из такого сырья может быть получена продукция только низкого качества. Сушильные пункты устраивают как можно дальше от проезжих дорог, чтобы пыль не попадала на сырье и не загрязняла его.
Сушильная площадка должна быть чистой, с плотным утрамбованным грунтом, покрыта цементом или глино-саманным раствором.
Необходимо, чтобы поверхность площадки была ровной или с небольшим уклоном на юг. Площадка должна хорошо освещаться солнцем и быть обеспечена чистой проточной водой.
На пункте устраивают сушильную площадку, навес для приема, временного хранения, сортировки и резки плодов, бассейн (хауз) с отстойниками для воды. На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланширования плодов и ошпаривания винограда, камеры или переносные шкафы для окуривания или сульфитации.
При сушке больших партий плодов или винограда на сушильной площадке прокладывают рельсы, по которым перевозят подносы с сырой и высушенной продукцией (рис. 1).
Сушильные пункты оборудуют столами для сортировки и резки фруктов (из расчета по 0,4 кв. м площади на резчика), весами для взвешивания сырья и готовой продукции, бочками, лоханями и ваннами для мойки сырья, противнями для сжигания серы и мерками для ее отмеривания, а также тарой для хранения сушеной продукции. В число оборудования сушильных пунктов входят также скамейки для рабочих, корзины разных размеров для ошпаривания и переноски целых и резаных плодов и винограда, ведра для подноса воды и полива площадки, машины для резки и очистки плодов, котлы для ошпаривания. Из подсобных материалов на сушильном пункте заготовляют серу для окуривания иди готовый сернистый ангидрид в баллонах, соль, каустическую соду (или поташ) и топливо. Сера для окуривания должна быть чистой, без вредных примесей (мышьяка).
Размеры сушильной площадки зависят от вида сырья, подвергающегося сушке, его количества, нагрузки на 1 кв. м полезной сушильной площади и метеорологических условий данного района. В районах с высокой температурой и низкой относительной влажностью требуется меньшая площадь, чем в районах, где преобладают более прохладные дни и высокая относительная влажность. В среднем на 1 кв. м полезной сушильной площади можно разместить: 3—5 кг яблок, нарезанных кружками, 14—16 кг груш целых, 10—12 кг груш, нарезанных половинками, 14—16 кг слив, 8—10 кг вишни и черешни, 10—12 кг абрикосов и персиков с косточками, 6—8 кг абрикосов и персиков, нарезанных половинками, 10—12 кг винограда.
Важное значение для определения площади сушильной площадки имеет и период сушки. Так, виноград при одинаковой нагрузке его на 1 кв. м площади и одинаковом способе сушки в августе высыхает за 4—5 дней, в сентябре за 8—10, в октябре за 12—15 дней. В среднем продолжительность сушки яблок кружками составляет 4—16 дней; абрикосов половинками — 7—8, целыми плодами — 8—15; персиков половинками — 7—12, целыми плодами — 20—22; груш половинками — 8—20; слив, обработанных в щелочи, — 10—15, не обработанных — 14—20; вишни — 7—13; инжира — 8—12; винограда, обработанного в щелочи, — 4—15, необработанного — 20—30 дней.
При определении размеров сушильной площадки исходят из расчета бесперебойной переработки сырья, доставляемого с прикрепленных к пункту участков.
Площадка, рассчитанная на переработку в среднем 25—30 т различных плодов за сезон, должна занимать 1000—1200 кв. м. В больших садах или виноградниках приходится устраивать несколько сушильных площадок.
Рассчитанная на ежедневный прием 15 т винограда для сушки сушильная площадка должна быть распланирована следующим образом: приемная площадка 5X10 м, хауз 4X4 м, место для двух котлов (для ошпаривания) 3X2 м, место для восьми шкафов (для окуривания), 2X2 м.
Размер полезной площади для сушки вычисляют описываемым ниже способом.
При четырехкратном использовании в течение сезона на подносе, предназначенном для сушки винограда, можно высушить 20 кг винограда (емкость подноса 5 кг). Следовательно, при урожайности 15 т винограда с 1 га на каждый гектар площади виноградника понадобится 750 подносов (15 000:20).
Рис. 1. Сушильная площадка.
Подносы устанавливают в штабеля, по 14 штук в каждом. Штабеля располагают сдвоенными рядами, которые находятся на расстоянии 25 см один от другого. Проходы между сдвоенными рядами оставляют шириной 1 м. При таком размещении для сушки 15 т винограда потребуется 62,1 кв. м площади.
При расположении подносов не штабелями, а в ряд понадобится площадь, в 14 раз большая. В этом случае подносы следует располагать сдвоенными рядами, оставляя проходы шириной 20 см. При. раскладке подносов в один ряд потребуется площадь 870 кв. м.
В большинстве хозяйств плоды и виноград сушат непосредственно на смазанной глино-саманным раствором земле, вследствие чего сушеная продукция оказывается сильно загрязненной. Кроме того, из-за сильного охлаждения земли ночью и накопления влаги от росы сушка проходит неравномерно и продукт приобретает буроватую окраску.
Для получения чистого, хорошей окраски продукта сушку необходимо проводить на деревянных подносах (рис. 2). Размеры подносов для плодов 80X54 см, а для винограда — 90X60 см. Подносы делают из тонких еловых или сосновых дощечек, которые по краям, сверху и снизу крепятся рейками. Стороны подноса по длине оставляют открытыми. При сборке подноса между дощечками оставляют зазор 0,3 см для циркуляции воздуха. Верхняя сторона подноса, на которую укладывают продукцию, должна быть гладко выстроганная.
Для увеличения вентиляции между подносами при установке их в штабеля на концах нижних реек подносов прибивают дощечки-подкладки шириной 4 см, длиной 10 и высотой 4 см. Новые подносы перед сушкой моют водой, а бывшие в употреблении — 0,3%-ным горячим раствором каустической соды, а затем чистой водой и просушивают.
При недостатке подносов плоды и виноград можно сушить на сплетенных из камыша циновках, так называемых берданах или буйро.
Рис. 2. Подносы для воздушно-солнечной сушки плодов и винограда.
Самаркандским филиалом. НИИСВиВ были проведены опыты по сушке сырья на полиэтиленовых пленках. Испытания показали, что полиэтиленовая пленка может вполне заменить деревянные подносы. Сушеная продукция получается высокого качества, кроме того, облегчается уход за сырьем в период сушки.
До сушки плоды и виноград следует окуривать серой. Окуривание в значительной степени защищает от воздействия микроорганизмов и вредителей, способствует сохранению витаминов и натурального цвета плодов. Однако излишнее окуривание вредно, так как придает сушеной продукции неприятный привкус и вредно для здоровья человека.
Для окуривания фруктов устраивают постоянные камеры различных размеров или окуривательные шкафы. Для обработки плодов и винограда в кипящих растворах щелочи используют огневые печи с вмазанными в них котлами (рис. 3). Огневая печь с двумя вмазанными котлами емкостью 300—400 л обеспечивает непрерывный процесс обваривания. При этом в работе находится поочередно один из двух котлов. Обваривание плодов и винограда в печах с естественной тягой требует больших затрат топлива. Самаркандским филиалом НИИСВиВ предложена огневая печь с принудительным дутьем, которая в работе более экономична, чем печи старых конструкций.
Рис. 3. Печь для ошпаривания винограда: 1,2 — котлы; 3 — вытяжная труба; 4 — дымоход; 5 — топка печи; 6 — топочное отверстие; 7 — место для истопника.
Существенным недостатком сушильных пунктов в садово-виноградных хозяйствах до сих пор является слабая материально-техническая база сушильного производства. Предварительную подготовку сырья к сушке (сортировка, калибровка, чистка, резка, бланширование, сульфитация и др.) осуществляют либо вручную, либо на устаревшем оборудовании. Поэтому производство сушеной продукции требует больших затрат ручного труда и времени. В связи с этим Самаркандским филиалом НИИСВиВ предложен проект схемы поточно-механизированного сушильного пункта для сушки плодов и винограда. Проект сушильного пункта предусматривает искусственную сушку плодов и винограда на пароконвейерных ленточных сушилках и естественную в тени и на солнце. Независимо от того, где будет осуществляться сушка, предварительная обработка сырья перед сушкой механизирована.
Рис. 4. Поточно-механизированный сушильный пункт (схема): 1— вентиляторные моечные машины; 2 — ленточные транспортеры; 3 — элеваторы для подачи сырья на сортировку; 4 — машины для сортировки плодов; 5 — непрерывно действующий бланширователь; 6 — инспекционный транспортер; 7 — машина для резки плодов; 8 — элеваторы для подачи сырья на сульфитацию; 9 — непрерывно действующие сульфитаторы; 10 — транспортер для подачи сырья на солнечную сушку; 11 — пароконвейерные сушилки ПКС-90; 12 — транспортер для сушеной продукции; 13 — элеватор для подачи сушеной продукции на отпотевание; 14 — лари для отпотевания.
Поточно-механизированный сушильный пункт (рис. 4) состоит из:
сырьевой площадки полуоткрытого типа для хранения сырья, поступившего на сушку;
отделения для предварительной обработки сырья с установкой технологического оборудования для мойки, сортировки, очистки, резки, бланширования и т. д.;
сульфитационного отделения с установкой в нем непрерывно действующих сульфитаторов и камер для окуривания сернистым ангидридом; сушильного отделений, где установлены пароконвейерные сушилки ПКС-90;
отделения для обработки сушеной продукции;
склада для хранения сушеной продукции;
навеса для теневой сушки;
открытой солнечной площадки.
Доставка плодов и винограда механизирована и осуществляется с помощью электрокаров или автопогрузчиков, поэтому навес для теневой сушки и солнечная площадка должны иметь хорошие подъездные пути.
