ЯБЛОНЯ
Сушить можно яблоки всех помологических сортов и товарных качеств. Съемные плоды дают сушеную продукцию высшего качества, обыкновенная падалица — вторые сорта, ранняя недозрелая падалица — так называемый чайный продукт.
Для сушки используют и нетоварные плоды, отбракованные из съемного урожая. Товарная съемная продукция на сушку идет редко и в основном для получения сушеного продукта высокого качества.
Сушить плоды позже 1—5 октября не рекомендуется, в связи со значительным понижением в это время температуры и возможными осадками.
Сорта, используемые для сушки, и способы сушки.
Наиболее пригодны для сушки кисло-сладкие, нетерпкие плоды с сочной мякотью, белого или светло-желтого цвета, с тонкой кожицей и небольшой семенной камерой, содержащие не менее 12% сухих веществ. Такие плоды при очистке дают немного отходов. Уродливые и мелкие съемные плоды следует использовать для приготовления пюре и соков. Яблоки сЛадкого вкуса в сушеном виде плохо развариваются и менее вкусны.
Лучшую по качеству сушеную продукцию дают сорта: Пармен зимний золотой, Золотое Грайма, Мантуанер, Кандиль синап, Ренет орлеанский, Ренет Симиренко, Делишес (Превосходное), Графенштейнское, Ренет ландсбергский, Джонатан, Бойкен.
В зависимости от предварительной подготовки и обработки плодов сушеная продукция делится на ряд видов.
Яблоки культурных сортов:
простой сушки — плоды разрезают на кружки или дольки и сушат без предварительной обработки;
улучшенной сушки — плоды разрезают на кружки или дольки, обрабатывают раствором поваренной соли и сушат;
французской сушки — плоды очищают от кожицы, вырезают сердцевину, разрезают на кружки, обрабатывают раствором поваренной соли, окуривают сернистым газом и сушат.
Яблоки дикорастущие — плоды сушат без предварительной обработки целыми или разрезанными на половинки, кружки, дольки. .
Независимо от способа подготовки поступившие на сушку плоды моют в проточной воде до полного удаления грязи, затем сортируют по качеству и размерам. Пораженные гнилью очищают и сушат отдельно.
Режут яблоки специальными машинами (плодорезками) или при небольшом количестве сырья столовыми ножами. Ножи должны быть острыми, чтобы срезы были гладкие, ровные и работа проходила быстро. Плодорезки и ножи во избежание окисления после работы тщательно промывают чистой водой.
Яблоки режут поперек плода на равные кружки толщиной не более 1—1,5 см или вдоль на 8 долек.
Чтобы предохранить продукт от потемнения, нарезанные кружки или дольки опускают в холодный 2 %-ный раствор поваренной соли, а затем промывают чистой холодной водой. Обработка нарезанных яблок в соляном растворе позволяет получать сушеную продукцию более высокого качества (сохраняется натуральный цвет плодов).
Подготовленные для окуривания сернистым газом плоды раскладывают на подносы. На окуривание 1 кг яблок расходуется 1,5—2 г серы; продолжительность окуривания 25—40 минут. В процессе сушки яблоки 1—2 раза переворачивают. Высохшую продукцию собирают в кучу, где она находится 2—3 дня и приобретает равномерную влажность.
Готовые сушеные яблоки должны быть мягкими на ощупь и эластичными, при сгибании кружки или дольки не должны ломаться или выделять влагу, а при сжатии в руке не слипаться в комок.
Сушка яблок в условиях Узбекистана продолжается в июне—июле 4—5 дней, в августе 6—7, в сентябре 14—16 дней.
Выход сушеной продукции из неочищенных яблок составляет 14—20,5%, из очищенных — 12—15%. Сушеные яблоки содержат 43—68% сахара и 0,2—4% кислоты.
Характеристика сушеной продукции.
По качеству сушеные яблоки делят на сорта: очищенные и обработанные сернистым ангидридом — на высший и первый;
неочищенные и обработанные раствором соли и сернистыми соединениями — на первый и второй.
Падалицу и дикорастущие яблоки на сорта не делят.
Сушеные яблоки, обработанные до сушки сернистыми соединениями, светло-кремовые или желтоватые; необработанные имеют цвет от светло-коричневого до коричневого. Наличие сора и примесей крошек в высшем сорте не допускается; в остальных сортах примесь крошек сухих плодов допускается в пределах от 2 до 10%, а засоренность семенами, плодоножками — от 0,5 до 2%. Влажность сушеных яблок не должна превышать 20%. Вкус сушеных яблок культурных сортов Сладковато-кислый; яблоки дикорастущие могут быть кислые и обладать ясно выраженным свойственным им запахом. Наличие видимой глазом плесени, признаков спиртового брожения и следов поражения амбарными вредителями не допускается.
ГРУША
Для сушки используют главным образом съемные плоды и в меньшей мере падалицу. Высококачественная сушеная продукция получается в том случае, если плоды груши после съема выдерживают до полной потребительской зрелости. Потребительская зрелость плодов летних сортов наступает через 5—12 дней после съема. Наиболее пригодны для сушки сорта, плоды которых имеют крупные или средние размеры, правильную форму, вкусную, тающую во рту мякоть без каменистых клеток и без вяжущего привкуса. Лучшие сорта: Вильямс летний, Ранняя из Треву, Штутгартский пастушок, Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бере Боек, Подарок, Концентрат, Юбилейная.
Большие количества дикой груши используют на сушку в Краснодарском и Ставропольском краях, в Закавказских республиках, в Воронежской и Курской областях.
Перед сушкой плоды груши тщательно моют в чистой воде, затем сортируют по размерам и качеству. Мелкие плоды сушат целыми, а крупные разрезают вдоль на 2—4 части, раскладывают на подносы разрезом вверх и подвергают окуриванию сернистым газом. Мелкие плоды или плоды, не достигшие потребительской спелости, до окуривания бланшируют в течение 10—15 минут. В целях получения сушеной продукции высокого, качества у разрезанных плодов удаляют сердцевину, а иногда очищают и кожицу. Доза серы для окуривания 1 кг сырья 2—3 г; продолжительность окуривания 40—60 минут.
После окуривания подносы с плодами раскладывают на сушильной площадке. Через 2—3 дня после начала сушки плоды переворачивают, чтобы ускорить сушку и сохранить их красивый вид.
Высушенные плоды должны не ломаться и при скручивании не выделять влаги.
Примерные сроки сушки груш: в июле 8—10 дней, в августе 8—12; в сентябре 15—20 дней.
Выход сушеной продукции в зависимости от сорта и подготовки плодов к сушке колеблется от 14 до 25%. Сушеные груши содержат 33—60% сахара и 0,3—2,5% кислоты.
Количество влаги в сушеных плодах не должно превышать 24%, в диких сушеных плодах, идущих на приготовление фруктового чая, — 16%. По качеству продукцию делят на первый и второй сорта. Длина плодов первого сорта свыше 30 мм, подгоревших допускается не более 3%, поврежденных — не более 0,5%. Длина плодов второго сорта от 20 до 30 мм, подгоревших допускается до 8%, поврежденных — не более 2%.
Правильно высушенные груши имеют цвет от светло- до темно-коричневого с зеленоватым оттенком (бланшированные и окуренные серой). Не допускается наличие плодов заплесневелых, поврежденных амбарными вредителями, а также наличие металлической примеси и песка, ощущаемых органолептически.
