ИНЖИР
Культура инжира сосредоточена в Грузии, Азербайджане, Узбекистане, Армении, Крыму, Таджикистане, Киргизии, Туркмении, Дагестане, Казахстане, Краснодарском крае.
В районах возделывания инжира значительная часть его плодов идет на переработку и изготовление ценного сушеного продукта, называемого винной ягодой. В свежих плодах содержится 16—26% сахара, 0,2—0,5% кислоты, а также минеральные соли и витамины; в сушеных содержание сахара достигает 75%.
Лучшими сортами инжира для сушки являются: Кадота, Белый адриатический, Далматский, Узбекский желтый, Крымский № 26, Крымский № 29.
Плоды, поступающие на сушку, сортируют по размерам и качеству и укладывают на подносы или решета глазком вверх, чтобы не вытекал сок. Все поврежденные или заплесневелые плоды выбраковывают.
Для получения сушеного продукта высокого качества перед сушкой инжир окуривают сернистым газом. Для окуривания 1 кг сырья расходуется 1,5—2 г серы, продолжительность окуривания 2—3 часа.
Во время сушки, которая продолжается 8—10 дней, плоды несколько раз переворачивают и сплющивают, а за 2—3 дня до окончания сушки подносы устанавливают в штабеля для досушивания продукта и уравнивания его влажности. Пересушивать плоды нельзя; влажность сушеной продукции должна быть в пределах 22—24%. Выход сушеного инжира — 25—34%. Сушеный инжир по величине, окраске и состоянию делят на пять сортов:
экстра — диаметр плодов 4 см и больше, окраска типичная для данного помологического сорта, кожица прозрачная и нежная;
первый сорт — диаметр плодов 3,5—4 см, цвет темно-коричневый, плоды без повреждений, допускается наличие 12% плодов с непрозрачной кожицей;
второй сорт — плоды, слегка поврежденные насекомыми и птицами, количество плодов с непрозрачной кожицей до 30%;
третий сорт — недоразвитые плоды, используемые для переработки на кофе;
четвертый сорт — поврежденные плесенью плоды, идущие для производства спирта.
ХУРМА
Хурму выращивают в Грузии, в небольших количествах в Краснодарском крае, Крымской области, Дагестане, Азербайджане, Армении, в республиках Средней Азии.
Крупные плоды ее очень вкусны и питательны и содержат до 17—18% сахара, 0,03—0,09% кислоты, витамин С, каротин и др.
Лучшими сортами для сушки являются: Хиакуме, Хачиа, Чинебули, Сидлес, Таненаши.
Плоды, используемые для сушки, очищают от кожицы и накалывают стальной иглой для быстрейшего исчезновения терпкости. При накалывании иглой или проволокой, смоченной спиртом, терпкость исчезает на четвертый-пятый день.
Окуривать плоды серой не рекомендуется, так как окуренные плоды приобретают неприятный вкус и остаются терпкими.
Подготовленную хурму подвязывают за плодоножки к веревке и вывешивают на солнце.
Высушенные плоды складывают в кучу и накрывают берданами или матами для выпота и выкристаллизации сахара на поверхности, после чего они по вкусу напоминают цукаты.
УНАБИ
Унаби, или китайский финик (ююба), — новая культура. Он содержит большое количество питательных веществ и обладает целебными свойствами. В свежих плодах содержится 20—28% сахара, 0,3—2,5% кислоты, до 3% белков, 3,7% Жиров, 500—600 мг% витамина С, а также витамин Р, танниды, дубильные вещества и минеральные соли.
Как лекарственное Средство унаби известен с глубокой древности. По данным Самаркандского медицинского института, его плоды понижают кровяной давление.
В диком виде унаби произрастает небольшими рощами или отдельными деревьями на Кавказе, в республиках Средней Азии. В последние годы благодаря работам Самаркандского филиала НИИСВиВ и других научных учреждений в производство внедряются крупноплодные сорта.
Плоды унаби используют для переработки на варенье и на сушку. Лучшими сортами для сушки в условиях Узбекистана оказались: Таян-цзао (Ланг), Усин-хун, Дабай-цзао».
При обычной сушке собранные спелые плоды рассыпают на берданы, циновки или подносы и сушат на солнце без какой-либо предварительной обработки.
Для получения сушеной продукции высокого качества плоды собирают в стадии начала потребительской зрелости, т. е. когда они приобретают свойственную им окраску, а кожица их еще остается нежной. Собранные плоды сортируют по размеру и качеству, а затем ножом делают неглубокие надрезы кожицы по всей поверхности их в продольном направлении, с целью хорошего пропитывания плодов сахаром. Затем их варят в сахарном растворе 50—75%-ной концентрации при слабом кипении в течение 30—40 минут, до полной готовности при которой мякоть приобретает темный цвет.
В целях избежания засахаривания в лежке и улучшения вкуса продукта в раствор добавляют 6—7 куб. см 50%-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг плодов. После варки плоды выдерживают в сиропе в течение 24 часов для лучшего пропитывания сахаром.
Плоды тщательно отделяют от сиропа, раскладывают на подносы в один слой и выставляют на сушку.
Оставшимся сиропом можно пользоваться вторично. Через 4—6 дней после начала сушки плоды слегка сплющивают руками и перевертывают на другую сторону, а подносы составляют в штабеля для досушивания в тени. Продолжительность сушки 7—11 дней.
Готовая сушеная продукция (непересушенная) не прилипает к рукам и имеет мягкую мармеладообразную консистенцию мякоти.
Выход сушеной продукции при простои сушке 20— 25%, с обработкой плодов в сахарном раствора—70— 80%.
ЛОХ
Лох (пшат, джида) в диком состоянии распространен по руслам больших и малых среднеазиатских рек в. тугайных лесах, по всему Кавказу, в европейской части СССР почти до Московской области, в Западной Сибири.
Культурные садовые крупноплодные формы широко распространены в республиках Средней Азии и Закавказья. Плоды лоха используют для сушки.
В свежем виде они содержат 19,4—34,2% сахара, главным образом фруктозы, и 0,67—1,5% кислоты, в сушеном — 60% сахара и более.
Плоды рассыпают тонким слоем на сушильную, площадку, где они сохнут до полной готовности; во время сушки их несколько раз переворачивают. Период сушки 8—12 дней.
Сушеные плоды употребляют непосредственно в пищу, подмешивают в тесто и в различные блюда, а также используют в винокуренной промышленности.
ШЕЛКОВИЦА
Шелковица (тутовое дерево, тута, тут) широко культивируется в Средней Азии, на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии. Распространены главным образом белоягодные формы, которые содержат 10—22% сахара и незначительное количество кислоты.
Для сушки плоды раскладывают на берданы, циновки или прямо на смазанную площадку или земляную крышу строения, где они и высыхают под солнцем в течение 5—8 дней. Сушеные плоды в результате высокой сахаристости очень гигроскопичны и при хранении в недостаточно сухом помещении слеживаются в твердую массу. Сушеный продукт можно перемалывать в муку, которую подмешивают в тесто для изготовления хлеба.
Ягодные
Для сушки используют ягоды как культурных сортов, так и дикорастущие.
Малину, ежевику, землянику, черную смородину, барбарис и другие ягоды, предназначенные для сушки, сортируют, удаляя мятые, загнившие, зеленые и перезревшие, а также веточки, листочки, плодоножки. Отсортированные ягоды выкладывают на подносы и выставляют на сушку, в течение которой осторожно переворачивают 2—3 раза; продолжительность сушки до 5 суток.
