СБОР УРОЖАЯ ДОСТАВКА ЕГО НА СУШИЛЬНЫЙ ПУНКТ И ПОДГОТОВКА К СУШКЕ
Сбор урожая и доставка его.
Для получения сухофруктов и сушеного винограда высокого качества, а также для уменьшения расхода сырья и снижения себестоимости готовой продукции большое значение имеет своевременно и правильно проведенный сбор урожая и способы его доставки.
Качество плодов и винограда, используемых на сушку, в значительной мере определяется их зрелостью. Преждевременно снятые плоды и виноград не обладают в полной мере вкусовыми достоинствами, не имеют внешней окраски, размера и веса, характерных для данного сорта, поэтому при переработке дают низкосортную продукцию. При позднем сборе урожая происходят большие потери, так как перезревшие плоды большинства сортов семечковых пород легко опадают, особенно при ветре, в результате получается большое количество падалицы, из которой нельзя получить хорошей продукции. Плоды косточковых пород (вишня, черешня, персик, абрикос, слива), собранные поздно, очень нежные, малотранспортабельные, кроме того, вкус и аромат их теряются. Поэтому сроки съема устанавливают на месте в зависимости от предъявляемых к сырью требований и характера его использования.
Съем плодов и винограда для сушки проводят при достижении ими технической или потребительской зрелости. Под технической зрелостью понимают такое состояние плодов и винограда, при котором они отвечают требованиям для промышленной переработки. Это понятие относительно и зависит как от вида сырья, так и от его дальнейшего назначения. Так, технической зрелостью винограда считают такое состояние ягод, при котором в них накопилось достаточное количество кислот, сахаров и других веществ для получения того или иного вида продукта. Например, виноград, используемый на сушку, необходимо убирать при содержании сахара не менее 23—25%.
Обычно техническая стадия зрелости характеризуется тем, что плоды достигают полного размера, присущего помологическому сорту, приобретают определенную форму и вкусовые качества.
Потребительская зрелость характеризуется завершением созревания плодов, которые приняли характерный для данного сорта вкус, аромат, окраску, консистенцию мякоти и в дальнейшем начинают перезревать, терять свои качества и подвергаться порче. В период потребительской зрелости в плодах содержится максимальное количество растворимых сухих веществ, особенно сахаров. Такие плоды являются лучшим сырьем для получения высококачественной сушеной продукции.
Чтобы увеличить выход сушеной продукции винограда и улучшить ее качество, необходимо перед сбором урожая создать условия, способствующие накоплению в ягодах возможно большего количества сахара и формированию полноценной мякоти. С этой целью не позднее чем за две недели до сбора урожая на винограднике прореживают листья и проводят чеканку побегов.
За две недели до сбора прекращают поливы. Полив, проводимый незадолго до сбора, увеличивает урожай, главным образом за счет повышения содержания влаги в плодах, но при этом уменьшается сахаристость их, удлиняется срок сушки и ухудшается качество сушеной продукции. Агротехника в садах и на виноградниках на протяжении всего вегетационного периода должна быть высокой, это обеспечит хорошее качество плодов и повысит урожай.
Собирают плоды и виноград только в сухую и ясную погоду, когда на деревьях обсохнет роса, а оканчивают вечером, до ее появления.
Правильно проведенный съем урожая обеспечивает получение доброкачественного сырья. При съеме нельзя допускать механических повреждений плодов, так как это вызывает их порчу, приводит к вытеканию сока и значительным потерям сухих веществ в процессе переработки. Поэтому съем плодов для сушки должен проводиться только вручную, категорически не допускается стряхивание их с деревьев. Снятые плоды должны быть обязательно с плодоножками, иначе на месте их отрыва получаются ранки, что способствует загниванию сырья. Собранные плоды аккуратно укладывают в специальные корзины.
Особенную осторожность необходимо проявлять при сборе косточковых, избегая нажимов и надавливаний. Плоды некоторых косточковых, например вишни, черешни, можно снимать без плодоножек в том случае, если они предназначены для немедленной переработки или местного потребления. Перед началом съема убирают падалицу.
Сбор плодов начинают с нижних веток и постепенно переходят, к верхним. Для съема плодов с верхних веток, а также с высоких деревьев используют переносные лестницы различных конструкций (типа стремянки, мердвены и пр.). Для временного складывания снятых с дерева плодов и переноски их к месту упаковки применяют специальные корзины с ручкой вверху для подвешивания на специальных крючках к сучьям деревьев либо обычные ведра, выстланные внутри мягким материалом. Из корзин плоды аккуратно перекладывают в оборотные ящики для перевозки на хранение или переработку.
Сбор винограда на сушку, как правило, начинают, когда содержание сахара в ягодах винограда кишмишных сортов достигнет 23—25%, изюмных — 22—23%. Сбор проводится по сортам.
При уборке винограда, предназначенного для сушки, следует избегать излишних перекладываний и пересыпок его. Для срезания гроздей применяют секаторы или ножи различной формы. Укладывают срезанные грозди в корзины или ящики. В каждую корзинку или ящик сборщик помещает только здоровый, неповрежденный виноград. Грозди больные, помятые, заплесневелые укладывают в особую тару. После заполнения корзин виноград осторожно перекладывают в более крупную тару емкостью 35—40 кг, в -которой его и транспортируют. Если виноград собирали в большие корзины, то перевозят его в них же. .
Наполненные плодами корзины или ящики ставят на автомашины плотно один к другому. Перевозить плоды и виноград следует осторожно. Доставлять сырье на сушильные пункты нужно в размерах, соответствующих пропускной способности их.
Сырье перед сушкой предварительно обрабатывают: сортируют, моют, чистят, режут, бланшируют, сульфитируют.
Хранение плодов до переработки.
Сырье, доставленное на сушильные площадки, как правило, немедленно поступает на переработку. Предельные сроки хранения предназначенного для сушки сырья небольшие: яблоки и груши поздних сортов — 10 суток, яблоки и груши летних сортов — 3 суток, плоды косточковых — 1 сутки, виноград — 12—15 часов.
Хранение сырья дольше установленных сроков недопустимо. Необходимость временного хранения отдельных видов сырья перед сушкой вызвана тем, что многие виды плодов семечковых, главным образом зимних -сортов, снижают с дерева до наступления технической зрелости. Для получения высококачественного сушеного продукта сырье должно быть совершенно зрелым. В процессе, хранения плоды дозревают. При дозревании в них происходят сложные биохимические процессы, в результате которых накапливается сахар, уменьшается содержание кислот и дубильных веществ. Плоды приобретают свойственную сорту окраску и аромат.
Хранение плодов с целью дозревания обычно осуществляется под навесами или в специально отведенных помещениях.
Сортировка.
Для получения сырья, однородного по размерам, форме, окраске, степени зрелости, его сортируют. Сушеная продукция, приготовленная из предварительно рассортированного сырья, имеет хороший внешний вид и оценивается высоким товарным сортом. Кроме того, сортировка плодов и винограда позволяет правильно применять тепловые режимы обработки, которые устанавливают с учетом качественного состояния сырья (размера, зрелости). Благодаря сортировке можно предотвратить разваривание сырья при бланшировании в щелочных растворах, выбрать оптимальные дозировки щелочи и времени бланширования персиков при проведении химической очистки кожицы, правильно провести окуривание сернистым ангидридом, так как плоды разной величины и зрелости требуют различных дозировок и продолжительности обработки. Одновременно с сортировкой проводится и инспекция, заключающаяся в отбраковке некондиционного сырья (побитого, гнилого, пораженного вредителями и болезнями или с другими дефектами). Сортируют сырье на сортировальных столах или транспортерах. Для обеспечения нормальных условий работы скорость движения ленты транспортера должна быть не более 0,12— 0,15 м/сек, при большей скорости трудно следить за качеством сырья. Сырье на ленте располагают в один слой. Многослойная загрузка, при которой нижние плоды и виноград закрыты верхними, затрудняет работу и поэтому недопустима. При сортировке работницы снимают с ленты транспортера или сортировального стола плоды, укладывают их в ящики, корзины или в другую тару строго по сортам, одинаковые по окраске, степени зрелости, размеру и пр.
Сортируют плоды по размерам чаще всего на калибровочных машинах. Для плодов округлой формы с успехом применяется дисковая калибровочная машина П. С. Киладзе и Н. Ф. Животок. Машина имеет вращающийся в горизонтальной плоскости диск, вокруг которого расположена неподвижная направляющая. Плод, опирающийся на диск и направляющую, движется по окружности. Зазор между направляющей и диском по пути движения плода постепенно увеличивается. В связи с этим через зазор проходят сначала мелкие, а затем более крупные плоды. Дисковая калибровочная машина за 1 час работы может рассортировать на три размера до 1000 кг свежих слив.
Мойка.
Моют плоды с целью удаления с их поверхности песка, грязи, микроорганизмов и пр. Мойку проводят в чистой проточной воде.
К воде, используемой при переработке, предъявляются те же требования, что и к питьевой. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не жесткой, не содержать взвешенных частиц, не иметь запаха и постороннего привкуса и т. д. Особенно вредно присутствие в воде солей железа, так как они в соединении с дубильными веществами придают плодам со светлой окраской темный цвет.
Если вода не удовлетворяет всем этим требованиям, то она должна быть очищена отстаиванием в бассейнах, фильтрованием и т. д.
В среднем на 1 кг сырья расходуется 0,7 л воды. Небольшое количество плодов можно мыть в ваннах, кадках или цементированных водоемах вручную. При массовом производстве продукции на сушильных пунктах необходимо установить моечные машины. Наиболее пригодны -для мойки нежных плодов и винограда вентиляторные моечные машины производительностью 3—5 т сырья в час.
Вентиляторная моечная машина состоит из металлической ванны с установленным в ней сетчатым транспортером, по которому сырье передвигается к душевому устройству, расположенному над наклонной частью транспортера. В ванну при помощи вентилятора нагнетается воздух, который вызывает бурление воды, что обеспечивает хорошее отмывание грязи с плодов и винограда.
Плоды семечковых (яблоки) лучше мыть в барабанных моечных машинах или в ваннах с чистой проточной водой. Если плоды в саду обрабатывали химическими препаратами против болезней и вредителей, перед мытьем их необходимо замачивать в ваннах или других емкостях в течение 15—20 минут в 0,1%-ном растворе соляной кислоты. Яблоки хорошо перемешивают, а затем промывают чистой проточной водой до полного удаления соляной кислоты.
Очистка кожицы.
Производится для удаления малоценных в пищевом отношении частей сырья и придания сушеному продукту привлекательного внешнего вида. Кроме того, очистка способствует более быстрому удалению влаги из сырья, в результате чего продолжительность сушки сокращается. При уменьшении времени сушки в продукте лучше сохраняются сахара, кислоты, витамины и другие питательные вещества.
Техника проведения очистки плодов от кожицы разнообразна и зависит от вида сырья. При приготовлений продукции из яблок, крупных сортов груш и опушенных сортов персика кожицу с них очищают. Кожицу яблок и груш очищают вручную с помощью ножей. За последнее время трудоемкий процесс очистки кожицы яблок механизирован.
Харьковским механическим заводом серийно изготовляется машина марки КЯ-1 производительностью 100 кг яблок в час. Машина очищает яблоки от кожи, вырезает сердцевину, разрезает плоды на дольки или кружочки толщиной 4—6 мм.
Для очистки плодов персика от кожицы широко применяется химический метод. Сущность его заключается в том, что отсортированные плоды складывают в неглубокие сетчатые корзины и опускают на 1,5—3 минуты в кипящий 0,5%-ный раствор каустической соды. Под действием щелочи протопектин, скрепляющий между собой клетки кожицы, разрушается, кожица становится мягкой и легко смывается водой. При проведении химической очистки кожицы очень важно тщательно сортировать плоды по степени зрелости, так как для обработки не совсем зрелых плодов требуются растворы более высоких концентраций.
Для химической очистки кожицы могут быть использованы простые огневые печи с вмазанными котлами различных конструкций, а также целый ряд бланширователей и аппаратов как периодического, так и непрерывного действия.
Резка плодов.
Режут плоды с целью придания продукту определенной формы, а в некоторых случаях для дальнейших технологических операций. Измельчение плодов способствует ускорению процесса сушки. Так, если абрикосы, разрезанные на половинки, сушатся 7—8 дней, то целые — 8—45.
Техника проведения резки разнообразна и зависит как от вида сырья, так и от типа выпускаемой сушеной продукции. Например, груши разрезают на половинки, четвертинки и более мелкие дольки с удалением и без удаления семенного гнезда; яблоки — на кружочки и дольки различной величины.
При небольших объемах сушки плоды режут вручную или с помощью простейших приспособлений. В сушильных хозяйствах Узбекистана для резки яблок используют приспособления, называемые «хлопушками»,
Производительность их от 0,5 до 1,5 т за семичасовой рабочий день.
Для резки яблок существует ряд специальных машин, работающих по типу корнерезок с приводом. Пропускная способность их от 5 до 25 т в день.
Наиболее совершенными для резки яблок на кружки являются машины марки КЯ-1, на которых одновременно осуществляется резка яблок, очистка их от кожицы и удаление семенного гнезда. Производительность машины 100 кг в час.
Для резки абрикосов на половинки и удаления из них косточек (сушка абрикосов на курагу) применяют машину конструкции инженера Д. П. Белоусова и З. М. Шахбазяна. Машина состоит из транспортера, несущего лотки для плодов. Плоды забирают из бункера и накалывают вручную на иглы лотков, а затем транспортером, совершающим прерывистое движение, подают к режущему устройству. Режущее устройство машины представляет собой неподвижный нож и нож-раздваиватель. Режущий нож разрезает плод по всей окружности до косточки. Производительность машины 400— 500 кг плодов в час.
Бланширование.
Бланшированием называется обработка сырья в горячей воде, в водных растворах солей, кислот или паром. Цели его различны и зависят от вида сырья и изготавливаемой продукции. Бланширование слив и винограда перед сушкой преследует цель удалить с ягод восковой налет и вызвать образование на кожице мельчайших трещин в виде сетки. Трещины на поверхности ягод способствуют быстрому испарению влаги с продукта, и процесс сушки ускоряется в 3—4 раза. При этом значительно повышается выход и улучшается качество сушеной продукции.
Для уменьшения потерь экстрактивных веществ применяют бланширование плодов паром. Так, при бланшировании абрикосов паром при температуре 90— 92° в течение 3—4 минут потери экстрактивных веществ почти не происходит. Хорошо пробланшированные абрикосы имеют плотную консистенцию мякоти и приобретают полупрозрачность.
Сливы и виноград бланшируют в кипящих щелочных растворах. Для этой цели в садово-виноградарских хозяйствах Узбекистана используют печи с вмазанными в них котлами. Обваривание плодов и винограда в кипящих щелочных растворах требует значительных затрат на топливо.
Самаркандским филиалом НИИСВиВ разработан и внедрен в производство наиболее экономичный тип печей с принудительной вентиляцией. Огневые печи с принудительной вентиляцией могут работать на низкосортном каменном угле, даже на угольной пыли. Устройство печей чрезвычайно простое и напоминает печи старых конструкций, с той лишь разницей, что для подачи воздуха устанавливается вентилятор типа ВР-3 или ВР-4. Для доведения 200 л воды до кипения требуется 20—30 минут, тогда как в печах с естественной тягой не менее 2 часов. Продукт укладывают в сетку или в редкую корзину из прутьев и опускают в кипящий раствор.
Так же прост следующий способ обработки плодов паром. В котел наливают немного воды и подогревают. Когда вода закипит, в котел опускают на 3—4 минуты сетку с плодами или же последние укладывают на ложное дырчатое дно. Сетка и дно не должны касаться воды. Затем котел плотно закрывают выпуклой крышкой. При этом способе значительно уменьшается выщелачивание растворимых веществ из плодов.
Для бланширования плодов в воде, в растворах кислот и солей широкое распространение получили различного рода бланширователи: двутельные паровые котлы, ковшовые и непрерывно действующие скребковые бланширователи. Так, для бланширования и очистки кожицы персиков может быть использован непрерывно действующий скребковый бланширователь марки КБС производительностью 2,5 т плодов в час. Этот бланширователь представляет собой стальную ванну прямоугольного сечения. Сверху ванна закрыта съемными крышками. В одном конце ванны установлен загрузочный бункер, в другом — разгрузочный. Внутри ванны проходит скребковый транспортер, на который загружают сырье. Плоды через разгрузочный бункер попадают на ленту и, проходя через горячую воду, бланшируются. Затем они этим же транспортером выносятся из ванны и попадают в разгрузочный желоб.
Окуривание сернистым газом (сульфитация).
Окуриванием, или сухой сульфитацией, называется обработка плодов газообразным сернистым ангидридом непосредственно из баллонов или получаемым от сжигания серы. Являясь сильным антисептиком, сернистая кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и винограда. Кроме того, сернистая кислота предохраняет плоды от побурения и способствует сохранению витамина С. Поэтому для получения сушеной продукции высокого качества плоды и виноград перед сушкой обязательно окуривают сернистым газом. Однако надо иметь в виду, что сернистая кислота оказывает сильное токсичное действие на организм человека.
Попав в организм человека в малых дозах, сернистая кислота быстро окисляется и превращается в сульфаты, которые в небольших количествах участвуют в нормальном обмене веществ и легко выделяются из организма. В высоких дозах сернистая кислота является ядом: раздражает центральную нервную систему и оказывает общее токсичное действие на организм человека. Поэтому содержание сернистой кислоты в продуктах строго нормируется. Общее количество сернистого ангидрида в сушеной продукции не должно превышать 0,01%.
Как правило, сернистым газом окуривают виноград со светлой и светло-розовой окраской ягод, светлые или светло-розовые сорта сливы, яблоки, груши, персики, абрикосы, инжир.
Окуривают плоды и виноград уже разложенные на деревянные сушильные подносы. Раскладывают сырье на подносы тонким слоем для лучшего соприкосновения сернистого газа с продуктом. Подготовленное для окуривания сырье необходимо немедленно направлять на сульфитацию. В этом случае действие сернистого газа более эффективно и лучше происходит отбеливание сырья.
Окуривание плодов и винограда можно проводить в деревянных окуривательных шкафах или в стационарных окуривательных камерах. Окуривательные шкафы делают из фанеры без дна площадью, несколько большей размеров сушильных подносов. Высота шкафа такая, чтобы под него установилось 12—14 подносов с сырьем. Размеры шкафа для плодов 100X100X70 см, для винограда 105X150X95 см. Шкафы можно переносить с одного места на другое.
Под каждым шкафом по его размеру устраивается слегка углубленная площадка, на которой штабелями устанавливают подносы с продукцией. С одной стороны площадки, по направлению к её центру, роется канавка глубиной 15 и шириной 20 см. Заканчивается она в центре площадки ямкой глубиной 20—25 см. Наружный конец канавки должен выходить на 10—15 см за стенку шкафа. Он используется для установки под шкаф противня с горящей серой и для наблюдения за ее горением.
Чтобы пары серы во время, окуривания продукции не уходили через щели наружу, необходимо все углы и отверстия внутри шкафа оклеить бумагой, а нижние края стенок после его установки засыпать песком или землей.
Когда сера хорошо загорится, наружный конец канавки плотно закрывают дощечкой и засыпают землей. Наиболее полно сера сгорает, если она положена тонким слоем. После окончания окуривания шкаф снимают и подносы с окуренными плодами -переносят на сушильную площадку. Снимая шкаф, необходимо соблюдать осторожность, чтобы приставшей к краям его стенок землей не засорить продукцию. Сушка проводится на тех же подносах, которые использовались при окуривании.
Для окуривания плодов и винограда применяют черенковую или комковую серу, содержащую не более 2% примесей. Потребность серы для окуривания и продолжительность окуривания зависят от вида, сорта, степени зрелости, окраски и размеров сырья.
Обязательным условием должно быть строгое соблюдение дозировок серы и продолжительности окуривания. Так, плоды и виноград, недостаточно окуренные, в процессе сушки темнеют и дают продукцию пониженного качества. Большие дозы серы и длительное окуривание также отрицательно сказываются на качестве сушеного продукта: он имеет неприятный привкус сернистой кислоты и может быть даже непригоден к употреблению.
Первым признаком хорошо проведенного окуривания является равномерное отбеливание плодов и появление сока в ямке половинок плодов (персиков, абрикосов).
Для окуривания плодов и винограда могут применяться упрощенные по конструкции окуривательные ящики, состоящие из легкой деревянной рамы, сверху покрытой толстым картоном и брезентом, пропитанным смолой. Такие облегченные камеры можно помещать на штабель с подносами, установленный в любом месте сушильной площадки, устраняя тем самым излишние переноски подносов с сырьем к месту окуривания и обратно.
Для крупных садово-виноградарских хозяйств наиболее экономичными и удобными являются стационарные окуривательные камеры, которые могут быть кирпичными, бетонными, глинобитными. Стены и потолки окуривательных камер должны быть непроницаемы для сернистого ангидрида.
Известковая штукатурка для создания герметичности стен непригодна, так как она вступает во взаимодействие с сернистыми соединениями. Лучшей является цементно-глиняная штукатурка, покрытая сверху слоем битума. Полы в камерах должны быть цементные, асфальтированные или из хорошо утрамбованной глины и песка.
Стационарная окуривательная камера может состоять, в зависимости от производительности сушильного пункта, из одного или двух отделений. Каждое отделение имеет 3,5 м в длину, 3,5 м в ширину и до 2,5 м в высоту. Объем камеры 27—30 куб. м.
Строится камера из сырцового кирпича. Каждое отделение имеет дверь с резиновыми прокладками. Для сжигания серы в стене против двери строится печь. Сера сжигается на чугунной плите, обогреваемой снизу дымовыми газами. Через специальные отверстия сернистый газ поступает в камеру, куда загружается виноград или плоды для окуривания.
Каждое отделение может вмещать одновременно 200 сушильных подносов с сырьем. За рабочий день в камере можно обработать 3—4 партии сырья. За сезон каждое отделение может пропустить более 100 т. винограда. Для быстрого удаления сернистого газа камера имеет вытяжной вентилятор, который включается после окончания окуривания. Приступить к разгрузке камеры можно только после полного удаления из нее сернистого газа.
Загрузка и выгрузка подносов с сырьем осуществляется вручную или с помощью вагонеток. После окуривания подносы с сырьем направляют на сушку.
Самаркандским филиалом НИИСВиВ был испытан для окуривания винограда вместо обычного сжигания серы готовый сернистый ангидрид из баллонов. Применение готового сернистого газа позволило упростить процесс окуривания и улучшить товарные качества сушеной продукции, так как газ подается в камеру строго по весу. Кроме того, отпадает необходимость устройства печей для сжигания серы.
