В сушеной продукции при хранении происходят различные физико-химические изменения, снижающие ее качество. В целях лучшего хранения продукции необходимо для сушки использовать совершенно здоровое сырье, строго соблюдать технологический процесс подготовки и сушки его и создавать требуемый режим хранения.
Хранение.
Складские помещения для хранения сушеной продукции должны быть сухими с деревянным полом. До закладки продукции стены, а если возможно и потолок помещения, следует хорошо побелить известью, продезинфицировать и просушить. Для дезинфекции применяют газовые антисептики — сернистый ангидрид, хлорпикрин, сероуглерод, бромметил. Дезинфекция хлорпикрином и сероуглеродом поручается специальным организациям.
Дезинфекцию проводят в соответствии со специальными инструкциями, строго соблюдая санитарно-гигиенические и противопожарные требования.
Небольшое количество сушеной продукции можно хранить в мешках, но в этом случае необходимо периодически ее пересыпать. При больших количествах продукцию хранят навалом, слоем до 2 м, или в больших ларях. В процессе хранения навалом и в больших ларях сушеная продукция, главным образом виноград и шелковица, часто слипается; образуется ком, при разбивании которого происходят потери, порча и пересортица продукции. Во избежание образования кома продукт следует хранить слоем не толще 1—1,2 м и чаще перелопачивать.
Уход за хранилищем заключается в поддержании необходимой температуры и влажности воздуха, что достигается систематическим проветриванием в теплое время года (ночью и рано утром). В сырую погоду окна и вентиляторы закрывают; в жаркую погоду окна склада прикрывают щитами, ставнями или завешивают шторами.
Наилучшие условия хранения сухофруктов — относительная влажность 60—70% и температура 5°. Чтобы следить за режимом влажности и температурой воздуха, необходимо в центре хранилища на высоте 1,5 м от пола повесить психрометр и проверять его показания не менее одного раза в сутки; утром до начала работы.
Состояние сушеной продукции систематически проверяют, для этого в течение периода хранения, несколько раз анализируют пробные образцы.
В хранилищах часто развивается фруктовая моль, гусеницы которой поражают сушеную продукцию. Поэтому помещение необходимо окуривать серой или обрабатывать бромметилом. В разных местах хранилища ставят на железных противнях чашки с зажженной серой (25—75 г серы на 1 куб. м помещения, в зависимости от состояния продукта и помещения); продолжительность дезинфекции 24—36 часов. Бромметил расходуется из расчета 50—70 г на 1 куб. м, продолжительность обработки 48—72 часа. При этом следует соблюдать все необходимые противопожарные меры. Чтобы избежать утечки паров серы, окна и двери склада плотно закрывают. После дезинфекции помещение хорошо проветривают.
При высокой влажности продукт перед обеззараживанием просушивают, рассыпая его на полу или на какой-либо подстилке слоем не выше 30 см. Во время просушивания его 2 раза перелопачивают.
После просушивания и обеззараживания продукт отсеивают на металлических сетках, чтобы отделить личинки и яйца насекомых.
Для борьбы с грызунами (крысы, мыши) хранилища оборудуют устройствами, препятствующими проникновению грызунов. Допускается установка внутри склада ловушек и капканов.
При подготовке к реализации сушеная продукция должна быть очищена вручную или на фруктоочистительных заводах.
Упаковка.
Кайсу, курагу, сушеные персики, сливы, кишмиш и изюм упаковывают в ящики (12,5—25 кг нетто), коробки (12,5 кг) и крафт-мешки (25 кг); урюк и алычу — в крафт-мешки (25 кг) и тканевые мешки (50 кг); вишни—в ящики (12,5 и 25 кг), коробки (12,5 кг), крафт-мешки (25 кг) и тканевые мешки (50 кг); яблоки культурные высшего сорта без кожицы и сердцевины — в ящики (12,5 и 25 кг), коробки (12,5 кг), а яблоки прочих сортов и видов — в такую же тару и, кроме того, в крафт-мешки (20 кг) и тканевые мешки (30 кг); груши — в крафт-мешки (25 кг) и тканевые мешки (50 кг); унаби — в небольшие деревянные ящики (5—10 кг), выстланные Целлофаном или парафинированной бумагой.
Упаковка должна быть плотной. В одну тару можно упаковывать только сухофрукты одного вида, сорта и способа обработки.
Ящики, служащие тарой, делают из елового, липового или осинового дерева, дно и крышки — из фанеры; коробки — из многослойного гофрированного или желто-бурого Древесного коробочного картона; крафт-мешки — из четырехслойной непропитанной крафт-бумаги. Длина крафт-мешков не менее 82 см. Для упаковки сухофруктов используют только новые крафт- мешки. Тканевые мешки изготовляют из пеньки или джута.
Коробки и ящики выстилают внутри листами подпергамента или парафинированной бумаги такого размера, чтобы свободные концы их полностью покрывали фрукты сверху, под крышкой. В отдельных случаях допускается выстилание ящиков и коробок оберточной бумагой.
Ящики с упакованной продукцией по торцам скрепляют стальной упаковочной лентой или проволокой, а при недалеких перевозках и жестяными лентами. Коробки с сухофруктами оклеивают крестообразно полосами крафт-оберточной или сульфит-целлюлозной бумаги и обвязывают стальной упаковочной лентой или шпагатом.
Тара используется прочная, не имеющая посторонних запахов и не зараженная вредителями. Влажность тары допускается не выше 18%.
Маркировка.
Упакованная в тару продукция маркируется. На поверхности тары несмываемой и непахнущей краской пишут наименование заготовительной организации, указывают ее местонахождение, затем вид, способ обработки и сорт продукции, вес нетто и брутто, год выработки продукции и обозначение стандарта.
Маркировка проводится с помощью трафарета или каучуковых штампов, а на коробках и путем наклейки этикеток, выполненных Типографским способом. На одном торце ящика указывают вид и сорт продукции, вес, на другом — все прочие обозначения. Маркируется каждая единица тары.
На мешках обозначения делают на одной из их сторон по длине и, кроме того, прикрепляется бирка с теми же наименованиями. Под крышки ящиков и коробок вкладывают бумажные талоны, выполненные в типографии, со всеми обозначениями маркировки и датой упаковки.
