Основные абрикосовые массивы, дающие продукцию для сушки, размещены в республиках Средней Азии, главным образом в Ферганской и Зеравшанской долинах, в горных районах Узбекистана и Таджикистана. В Ферганской долине производится 90% сушеных абрикосов, вырабатываемых в СССР. В остальных республиках Советского Союза сушка абрикосов имеет местное значение.
Сорта, используемые для сушки, способы сушки.
Лучшими для сушки являются среднеазиатские сорта: Субханы, Исфарак, Хурмаи, Мирсанджели, Бабаи, Кандак, Курсадык, Гюлюнги лючак, Ак нукул. Армянские сорта по сухофруктовым качествам в целом уступают среднеазиатским. Из армянских сортов для сушки пригодны: Табарза, Геогджанабад, Абуталиби, Амбан.
Из дагестанских сортов лучшие для сушки Хонобах, Мусал-Омар и Шиндахлан. Сорта европейской группы характеризуются небольшим выходом и невысоким качеством сушеной продукции. Из этой группы для сушки используют: Мурпарк, Крупноплодный рояль, большинство клонов Краснощекого и Ананасного.
Кроме того, в Средней Азии сушат плоды сеянцев абрикоса, которые, здесь называют хасаками.
В зависимости от способов предварительной подготовки и обработки свежих плодов сушеные абрикосы подразделяют на ряд видов.
Урюк — плоды, высушенные в целом виде с косточкой и иногда окуренные сернистым газом.
Кайса — плоды, окуренные сернистым газом и высушенные целыми, но без косточки, которую удаляют путем выдавливания через место прикрепления плодоножки.
Курага — сушеные абрикосы без косточек в виде половинок. Различают курагу резаную, когда плоды разрезают по бороздке, и курагу рваную, когда плоды разрывают на две половинки. Курагу выпускают как окуренную, так и не окуренную серой.
Сорта Субханы, Исфарак, Хурмаи, Курсадык, Гулюнги лючак используют для сушки на урюк, курагу и кайсу; Мирсанджели — на урюк и курагу; Бабаи, Кандак и Ак нукул — главным образом на урюк; сорта армянские, дагестанские и европейские — на курагу и урюк.
Сбор урожая и техника сушки.
Плоды абрикоса для сушки снимают в потребительской или технической зрелости. К этому времени они приобретают свойственную каждому помологическому сорту окраску, мякоть их становится размягченной, но упругой. При использовании на сушку перезревших плодов значительно снижается выход продукта; плоды, подвяленные на дереве, дают продукт темного цвета.
Каждый помологический сорт убирают и сушат отдельно. Съем проводят руками, и только в крайнем случае, с высоких деревьев, допускается стряхивание абрикосов на подвешенные полотнища (чадыри). Размер полотнища 5X5 или 5X6 м. Расстилать полотнища по земле не рекомендуется, так как плоды будут ударяться и портиться. На сушильную площадку сырье доставляют в ящиках или плоской формы корзинах емкостью 10—12 кг. Перерабатывают его в день съема.
Перед сушкой плоды сортируют: мелкие, поврежденные и недозрелые отделяют и сушат отдельно на урюк; чистые и зрелые — на курагу и кайсу. После сортировки все плоды промывают в чистой проточной воде для удаления пыли и грязи путем опускания в воду корзины с плодами до тех пор, пока стекающая с них вода не станет прозрачной. Чистые и хорошо промытые плоды лучше окуриваются сернистым газом и приобретают более яркую и равномерную окраску.
Сушка на урюк.
Это наиболее простой и распространенный способ сушки абрикосов, но сушеный продукт в виде урюка оценивается ниже, чем курага и кайса, и поэтому производство его менее желательно. Для сушки на урюк используют мелкоплодные сорта и плоды, забракованные при переработке на курагу и кайсу. Сушку проводят с окуриванием и без окуривания сернистым газом. Доза серы 2—2,5 г на 1 кг плодов. Продолжительность окуривания 1,5—2 часа.
Плоды раскладывают на подносы или берданы и устанавливают для сушки; часто их кладут непосредственно на площадку.
Через 4—5 дней плоды переворачивают и затем сушат до готовности.
Продолжительность сушки на урюк 8—15 дней.
Сушка на курагу.
Вымытые плоды разрезают по шву на две равные половинки. Разрезать плоды нужно обязательно по всей окружности до самой косточки. В противном случае курага будет расцениваться не как резаная, а как рваная. Освобожденная при разрезании плода косточка кладется в подставленную для этого корзинку или ящик. Разрезанные половинки раскладывают на подносы наружной стороной вниз таким образом, чтобы они не сдавливали одна другую (во избежание изменения присущей им формы). Как только плодами заполнят 12 подносов, их немедленно устанавливают в шкаф для окуривания.
Качество сушеного продукта и его ценность зависят от быстроты подготовки плодов к окуриванию: чем быстрее плоды нарезаны и поставлены в шкаф, тем лучше они окуриваются и тем более яркую и равномерную окраску принимают. Наибольший эффект получается, когда подготовка плодов, главным образом резка их, продолжается не более получаса.
Норма серы для окуривания составляет, в зависимости от сорта, 1,5—2,5 г на 1 кг свежих плодов. Если средний вес сырья на 12 подносах принять равным 42 кг, то для окуривания плодов в одном шкафу требуется от 63 до 105 г серы. Продолжительность окуривания 1,5—2 часа. Наполнение соком половинок плодов и их яркий равномерный цвет свидетельствуют о том, что окуривание закончено и проведено хорошо.
После окончания окуривания подносы расставляют на стеллажах, устроенных на площадке, а там, где их нет, — на сушильной площадке рядами. Сушка продолжается до тех пор, пока плоды не подсохнут на три четверти, т. е. подсохнет поверхность половинок, а края их начнут свертываться.
После этого подносы составляют в штабеля, по 12 штук в каждом, в них плоды и досушиваются. Каждый штабель сверху покрывают свободным подносом, чтобы защитить плоды на верхнем подносе от действия прямых солнечных лучей. Сушить плоды на солнце дольше положенного времени не следует, так как половинки совершенно свернутся и потеряют свою форму, а это значительно понизит ценность сушеного продукта.
В штабелях плоды досушивают в зависимости от погоды и сорта в течение четырех или семи дней. Готовность сушеного продукта определяется на ощупь: хорошо высушенные плоды упруги и эластичны; если сжать горсть их в руке, а потом, разжать руку, они должны рассыпаться, а отдельные половинки — принять свою первоначальную форму. Продолжительность сушки 7—8 дней.
Готовые высушенные плоды снимают с подносов при помощи деревянных лопаток с короткой ручкой. При этом еще раз отбирают все пораженные и недозрелые, пропущенные при первой сортировке, а также отделяют разноцветные. Недосушенные половинки отбирают на свободный поднос и досушивают. Оставлять их вместе с сушеным продуктом нельзя, так как они способствуют образованию комков, которые осложняют дальнейшую заводскую обработку.
Готовый высушенный продукт с подносов ссыпают в одну кучу. Здесь он должен быть выдержан в течение 2—3 дней для уравнивания влажности, после чего продукт пригоден для упаковки, хранения и реализации.
Сушка на кайсу.
На кайсу можно перерабатывать более мелкие плоды, чем на курагу.
Ценность кайсы зависит от способов удаления из плода косточки. Чем меньше и незаметнее на плодах разрывы мякоти, образовавшиеся при удалении косточки, тем качество кайсы выше. Поэтому, чтобы избежать больших разрывов, плоды с целью придания им эластичности после окуривания предварительно провяливают на солнце в течение 1—2 дней, в зависимости от сорта и погоды, и затем удаляют косточку. Техника удаления косточек такова. Хорошо провяленные плоды берут по одному большим и согнутым указательным пальцами и, осторожно сжимая, выдавливают косточку в месте прикрепления плодоножки. Образовавшуюся ранку аккуратно закрывают путем легкого сдавливания и плоды укладывают на те же подносы для досушивания на солнце в течение трех или четырех дней, в зависимости от погоды.
Все остальные условия переработки и подготовки плодов на кайсу (сортировка, мойка, окуривание сушка) те же, что и при переработке плодов на курагу.
Общая продолжительность сушки абрикосов на кайсу 7—8 дней.
Хорошо высушенные абрикосы по цвету приближаются к свежим плодам, при сжатии в руке не слипаются в ком, а при разжатии руки легко рассыпаются, восстанавливая первоначальную форму.
Убирать готовый сушеный продукт следует утром или вечером, так как в дневные часы он кажется недосушенным. При уборке удаляют поврежденные, пересушенные и недосушенные плоды. Выход сушеных плодов зависит от стадии спелости их при съеме, помологического сорта, способа и вида сушки: средний выход урюка — 30—55,2%, кураги 14,9—30%, кайсы — 12—25% (до 30%) от веса свежей продукции.
Характеристика сушеной продукции.
Сушеный урюк содержит 40—89,7% сахара и 1,2—6,9% кислот; курага и кайса — 56,0—86,6% сахара и 1,7—4,3% кислот. При сушке абрикосов теряется до 10% каротина. Потеря витаминов при сушке без окуривания достигает 80%; при проведении окуривания не превышает 15%.
Согласно требованиям РТУ, сушеные абрикосы (урюк, курага и кайса), не окуренные серой, делятся на два сорта: первый и второй; окуренные серой — на три: высший, первый и второй. В урюке допускается содержание 16—18% влаги, в кураге и кайсе — 19—21%.
Сушеные абрикосы не должны иметь признаков плесени и спиртового брожения, постороннего привкуса, запаха, примесей, песка, ощущаемых органолептически. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные сушеным плодам.
Цвет урюка от светло-оранжевого до темно-коричневого, размер плодов по длине от 12 до 25 мм, в зависимости от помологического и товарного сорта. Цвет кураги и кайсы, окуренных серой, однородный, от светло-желтого, до темно-оранжевого; не окуренных серой — от светло-бурого до светло-коричневого для первого сорта, темно-бурый — для второго.
Курага резаная должна иметь правильную овальную или круглую форму, половинок неправильной формы в первом сорте допускается не более 5%, во втором — не более 10%. У кураги половинки могут быть правильной и неправильной формы.
Кайса должна быть представлена целыми приплюснутыми плодами круглой или овальной формы с выдавленной косточкой.
