ПЕРСИК
Персики сушат с косточкой и без косточки — персиковая курага. На сушку с косточкой используют малоценные мелкие плоды, чаще с неотделяющейся косточкой. Качество сушеной продукции из целых плодов невысокое.
Персиковая курага готовится из крупноплодных высококачественных сортов.
Сорта, используемые для сушки, и способы сушки.
Специальных сухофруктовых сортов персика пока нет; поэтому для сушки в республиках Средней Азии и Закавказья в основном используют смесь сортов и сеянцев. Лучшие сорта персика для сушки: Эльберта, Эльберта ранний, Ак шафталю, Нектарин желтый, Сальвей, Рочестер, Дакота, Чемпион, Золотой юбилей; из новых селекционных сортов — Старт, Лола, Обильный, Зафар, Фархад, Никитский, Турист, Рот фронт. Перечисленные сорта созревают один за другим на протяжении свыше 2,5 месяцев.
В зависимости от способов предварительной подготовки и обработки свежих плодов персиковая курага делится на резаную и рваную. И та и другая может быть окуренной и неокуренной.
Для получения высококачественной сушеной кураги с плодов удаляют кожицу. Удаление кожицы проводиться только с опушенных и вполне зрелых плодов; недозрелые персики трудно очищаются от кожицы и дают продукцию худшего качества.
Персиковая курага с кожицей имеет сероватый оттенок и малопривлекательный вид.
Поступившие на сушку плоды персика сортируют по размеру и степени зрелости. Отсортированные зрелые плоды укладывают в корзины по 2—4 кг и погружают в 1—3%-ный кипящий раствор каустической соды, в котором выдерживают до появления сетки, примерно 30—90 секунд, в зависимости от сорта. После ошпаривания корзину с плодами погружают в холодную чистую воду, где они охлаждаются. С обработанных таким образом плодов кожица свободно снимается. Очищенные от кожицы персики разрезают на две равные половинки, удаляют косточку, раскладывают на подносы разрезом вверх и направляют на окуривание.
В зависимости от размера и степени зрелости на окуривание 1 кг сырья расходуется 1—1,5 г серы, или 75—100 г на окуривательный ящик. Продолжительность окуривания 1—1,5 часа.
Для крупных и недозрелых плодов расходуются более высокие дозы серы и продолжительность окуривания наибольшая.
Подносы с окуренными плодами устанавливают для сушки. Плоды, очищенные от кожицы и разрезанные на половинки, высыхают значительно быстрее, чем с кожицей и целые.
Через 2—3 дня половинки переворачивают для ускорения сушки и повышения качества готовой продукции, а затем через 3—6 дней после переворачивания половинок подносы составляют в штабеля для окончательной досушки в тени. В зависимости от размера плодов и времени года сушка продолжается 7—22 дня.
У сортов персика с плохо отделяющейся косточкой последнюю удаляют ножом с загнутым концом или специально приспособленной ложечкой.
Характеристика сушеной продукции.
Сушеные персики содержат 46—70% сахара и 2—4,5% кислоты.
Делят их на следующие сорта: курага резаная и окуренная — на высший, первый и второй сорта; курага резаная неокуренная, курага рваная, окуренная и неокуренная — на первый и второй сорта. Сушеные персики не должны иметь признаков плесени и спиртового брожения, посторонних привкуса и запаха, посторонних примесей и песка, ощущаемых органолептически. Вкус и аромат должны быть натуральные, свойственные сушеным плодам. Цвет окуренной кураги однородный — от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки; неокуренной — от коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком в местах выемки косточек. Влажность готового продукта не более 18—19%.
Курага резаная должна иметь половинки плодов правильной овальной или круглой формы; половинок неправильной формы в первом сорте допускается не более 5%, во втором—не более 10%. У кураги рваной половинки могут быть правильной и неправильной формы.
СЛИВА
Воздушно-солнечная сушка плодов сливы имеет небольшое распространение в связи с незначительными насаждениями ее в южных районах страны. Здесь сушат большое количество плодов алычи, как произрастающей дико в лесах, так и выращиваемой в культурных насаждениях в предгорных и горных поселениях.
Как показали работы научных учреждений и производственный опыт колхозов и совхозов, природные условия южных районов нашей страны, особенно предгорных и горных зон, пригодны для более широкого разведения сливы.
Сливы сушат как с косточкой, так и без косточки; наиболее пригодны для сушки темноокрашенные сорта типа венгерок (чернослив) с плотной консистенцией мякоти, с небольшой, легко отделяющейся косточкой, высоким содержанием сухих веществ и сахара.
Лучшего качества сушеная продукция получается из съемных, вполне созревших плодов. Плоды, опавшие с дерева, как правило, повреждены вредителями и для сушки малопригодны.
Лучшие сорта сливы для сушки: Бертон, Исполинская, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка Вангенгейма, Венгерка фиолетовая, Эслинтенская угорка, Екатерина, Кара олю, Кирке, Изюм эрик, Артон, Пассифик, Президент, Осенняя галя.
Плоды сливы после съема необходимо хранить не более суток; лучше их обработку и сушку начать в день доставки.
Поступившие на сушку плоды сортируют по качеству и размеру, выбраковывают недозрелые, битые и помятые и затем моют в чистой холодной воде.
Мелкие плоды, идущие в сушку с косточкой, в целях ускорения периода сушки, как и персики, обрабатывают в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды в течение 15—30 секунд, до появления на кожице трещин в виде тонкой сетки, после чего их обмывают в чистой холодной воде, раскладывают на подносы и направляют на сушку.
Крупные плоды разрезают по бороздке на две половинки и раскладывают на подносы, разрезом вверх. Половинки обычно не бланшируют, но иногда окуривают для придания им красивого вида и направляют на сушку. Расход серы 1 г на 1 кг сырья, продолжительность окуривания 1 час.
Для более равномерной сушки рекомендуется сливы 1—2 дня просушить в тени, а затем плоды или половинки перевернуть и выставлять на солнце. Через 3—4 дня подносы составляют в штабеля для равномерного досушивания продукта.
Сушеные сливы с косточкой для придания их поверхности глянцевитости рекомендуется выдержать в кипящем растворе глицерина в воде в течение 2—3 секунд, а затем промывать в чистой воде. На 100 л воды добавляется 0,3—0,5 кг глицерина. Продолжительность сушки половинок слив 5—7 дней; целых плодов — 14—20 дней.
Выход сушеной продукции без косточек в зависимости от сорта колеблется в пределах 15—25%; с косточками — 22—37%.
Сушеные сливы содержат 18—20% воды, 34—54% сахара и 1,2—5,2% кислоты. Правильно высушенные плоды имеют черный или черный с синеватым оттенком цвет, эластичную на ощупь глянцевитую кожицу и сладкую или кисло-сладкую мякоть.
По качеству сушеные сливы (чернослив) делят на три сорта — высший, первый и второй; по размеру высший и первый сорта делят на четыре номера, в зависимости от количества плодов в 1 кг. Первый номер содержит от 60 до 80 плодов, второй — 81—100, третий — 101—120-и четвертый номер — 121 и более.
Плоды чернослива второго сорта не калибруют.
ВИШНЯ И АЛЫЧА
Вишни и алычу обычно сушат с косточками. Для сушки наиболее пригодны сорта вишни и алычи с темноокрашенной плотной и сочной мякотью, содержащие большое количество сухих веществ и сахара.
Лучшие сорта вишни для сушки: Самаркандская, Подбельская, Шпанка черная, Честь Губена, Гриот остгеймский, Лотовая и № 15 (Любка ташкентская).
Собирать плоды для сушки надо только совершенно зрелые и здоровые. Плоды, поступившие на сушку, не следует хранить более суток.
Перед сушкой их сортируют по размеру и степени спелости, удаляют загнившие, поврежденные и сор, отрывают плодоножки, затем обмывают в чистой проточной или часто сменяемой воде.
Вишни и алычу сушат как без предварительной обработки, так и ошпаренные для ускорения сушки. В Самаркандском районе (Узбекистан) плоды местной вишни в больших количествах сушат без какой-либо предварительной обработки.
Ошпаривают вишни и алычу, как и сливы, в кипящем 0,5%-ном растворе каустической соды и течение 2— 3 секунд с последующей промывкой в чистой воде. При такой обработке с плодов удаляется восковой налет, и кожица покрывается сеткой мельчайших трещинок, что ускоряет процесс сушки.
Плоды раскладывают на подносы и выносят на сушильную площадку. Продолжительность сушки 7—13 дней. В период сушки плоды переворачивают несколько раз и следят за тем, чтобы они не пересохли и остались мясистыми.
Готовый продукт очищают от плодоножек, сора и пыли. Для придания хорошего, внешнего вида и глянцевитости его выдерживают 2—3 секунды в кипящем водном растворе глицерина (на 100 л воды 0,3—0,5 кг глицерина). После обработки глицерином плоды обсушивают и направляют для хранения и реализации.
Выход сушеной продукции колеблется от 17 до 38%. В Самаркандском районе он составляет 30—33%. После солнечной сушки вишни поступают на заводскую обработку — промывку, досушку, сортировку и упаковку.
Сушеные вишни содержат 43,8—48,8% сахара и 3,8—6,5% кислоты. Продукт должен иметь кисло-сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Не допускается наличие плесени, видимой невооруженным глазом, плодов загнивших, поврежденных вредителями, наличие моли и ее личинок, металлопримесей.
Сушеные вишни без заводской обработки по качеству делят на два сорта: первый и второй. Плоды первого сорта черно-бурого цвета, второго — черно-бурого с красноватым оттенком. Влажность не должна превышать 18%.
Сушеные вишни заводской обработки по качеству делят на три сорта: высший, первый и второй. Цвет плодов высшего и первого сортов черно-бурый глянцевый. Примесь плодов с красноватым оттенком в высшем сорте допускается не более 5%, в первом — не более 10%. Цвет плодов второго сорта черно-бурый с красноватым оттенком. Сушеные среднеазиатские вишни высшего и первого сортов должны иметь размер не менее 10 мм; размер плодов второго сорта не нормируется.
Сушеную алычу в зависимости от качества делят на два сорта — первый и второй. Влажность ее не должна превышать 18%. Цвет плодов от коричневого до бурого, вкус кислый. В продукте не должно быть постороннего привкуса и запаха; допускается примесь плодов желтой окраски.
