Воздушно-солнечная сушка винограда - Особенности сушки винограда

ОСОБЕННОСТИ СУШКИ ПЛОДОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД
ВИНОГРАД

В Советском Союзе сушеный виноград производится в республиках Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан, Туркмения) и Закавказья (Азербайджан и Армения). Узбекистан дает более 80% всего кишмиша, производимого в СССР.
В Узбекской-ССР основными районами производства кишмиша являются Самаркандская (около 70% сушеной продукции СССР) и Кашкадарьинская области, в меньшей мере Сурхандарьинская, Бухарская, Ферганская и Хорезмская области; в Таджикской ССР — Ура- Тюбинский и Педжикентский районы; в Туркменской ССР вырабатывают главным образом изюмы.

Сорта, используемые для сушки, и способы сушки.

В Узбекистане для производства сушеного винограда используют: бессемянные сорта — Кишмиш белый (Ак кишмиш), Кишмиш черный (Кара кишмиш); с семенами — Катта-Курган (Маска), Султани (Джаус), Нимранг, Тайфи розовый, Вассарга белая и Нулизок. Другие сорта с семенами — Тайфи белый, Хусайне, Тагоби, Бишты, Туркмени, Чиляки — дают сушеную продукцию более низкого качества.
В Таджикистане на сушку идут те же сорта винограда, что и в Узбекистане; в Туркмении — Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кара узюм, Тербаш и др.; в Армении — Назели, Еривани желтый.
В последние годы в результате селекционных работ и технологических Испытаний Самаркандского филиала НИИСВиВ и других учреждений в производство внедряются следующие ценные для сушки сорта винограда: бессемянные — Аскери, Кишмиш белый крупноягодный, Кишмиш розовый, Бедона, Кишмиш круглый, Кишмиш люнда, Кишмиш Хишрау, Кишмиш Иртышар; с семенами — Кара джанджал, Тана кузы, Ризамат, Штур ангур, Кара калтак, Дели кафтар, Андижанский черный, Оли коки, Шакар ангур, Ак калтак, Исписар, Джаббар каро, Хусайне каду, Янтарный, Сариангушты, Мускат александрийский.
Основными способами воздушно-солнечной сушки винограда являются: автоби, обджуш и реже сояги; из новых способов наиболее рациональный — штабельный.
Сушка винограда на солнце без предварительной обработки его — наиболее простой и дешевый способ. Однако при этом способе белые ягоды под действием солнечных лучей — темнеют.
При сушке винограда в тени сушеные ягоды сохраняют свой естественный цвет и вкус, но этот способ требует много времени. Во избежание указанных недостатков применяют предварительную обработку винограда — ошпаривание и окуривание серой.
В зависимости от сорта винограда и способа сушки сушеный виноград имеет разные названия (табл. 1).
Бедона — продукт, получаемый путем сушки Кишмиша белого на солнце без предварительной обработки щелочью и сернистыми соединениями.
Шигани — продукт, получаемый путем солнечной сушки Кишмиша чернот.
Сабза — продукт, получаемый путем ошпаривания Кишмиша белого в растворе щелочи и последующей солнечной сушки на открытом воздухе.
Сабза штабельная, или сабза золотистая, — продукт, получаемый путем ошпаривания Кишмиша белого в растворе щелочи и окуривания сернистыми соединениями с последующей сушкой на подносах, притененных от прямых солнечных лучей.
Сояги — продукт, получаемый путем сушки Кишмиша белого без предварительной обработки, в специальном помещении (соягихона).
Гермиан — продукт, получаемый из сортов винограда Катта-Курган, Султани, Нимранг путем ошпаривания в щелочном растворе и солнечной сутки на открытом воздухе.

Тaблицa 1
Наименование сушеной продукции в зависимости от сорта винограда и способа сушки

Гермиан штабельный — продукт, получаемый из сортов винограда Катта-Курган, Султани, Нимранг путем ошпаривания в щелочном растворе и окуривания сернистыми соединениями и последующей сушки на подносах, притененных от прямых солнечных лучей.
Вассарга черная — продукт, получаемый из сортов винограда Тагоби и Кара-узюм путем солнечной сушки, без предварительной обработки.
Чиляки — продукт, получаемый из сортов винограда Чиляки и Тербаш путем солнечной сушки, без предварительной обработки.
Авлон — продукт, получаемый путем солнечной сушки различных сортов винограда без обработки в растворе щелочи и сернистыми соединениями.
В Узбекистане, основной республике производства сушеного винограда, районы и группы районов специализировались на производстве отдельных видов сушеной продукции. В Каттакурганском районе Самаркандской области, в Джизакском — Сырдарьинской и в Паркентском массиве Верхнечирчикского района Ташкентской области, а также в отдельных хозяйствах Ферганской области производят кишмиш шигани; в Самаркандской группе районов — бедану, сабзу, сабзу штабельную; в Каршинской группе районов Кашкадарьинской области, в Денауском и Байсунском районах Сурхандарьинской области — гермиан; в Китабо-Шахрисябзской группе районов Кашкадарьинской области — гермиан, сабзу, бедану и сояги; в Бухарской области —  шигани и изюм из сорта Бишты; в Ура-Тюбинском районе Таджикской ССР — изюм из сорта Чиляки.

Сбор урожая и техника сушки.

Хорошие кишмиши и изюмы и высокий их выход получаются при условии выращивания винограда на высоком агротехническом фоне, обеспечивающем получение хорошего урожая здоровых кистей и высокосахаристых ягод. На орошаемых виноградниках за две недели до сбора урожая необходимо прекратить поливы, чтобы в ягодах не накапливалась излишняя влага, удлиняющая срок сушки и ухудшающая качество сушеной продукции. Сбор винограда следует начинать при сахаристости кишмишных сортов не ниже 23—25%, изюмных — 22— 23%. Преждевременный сбор урожая, когда виноград не накопил достаточного количества сахара, влечет резкое снижение качества и выхода сушеной продукции. Так, при сахаристости всего на 1% ниже требуемой выход сушеной продукции снижается на 1,5—2 ц и более с 1 га. Не следует также задерживать съем урожая, накопившего достаточное количество сахара, так как к этому времени может увеличиться влажность и снизиться температура воздуха, в результате продолжительность сушки удлиняется, что также отрицательно сказывается на качестве продукции. Сушку следует заканчивать до наступления дождей, вызывающих увлажнение продукта, появление на нем плесени и удлинение периода сушки.
Снятый виноград укладывают в корзины или ящики и доставляют на сушильный пункт в ящиках или корзинах емкостью не более 10—15 кг; при перевозке ящики и корзины укрывают брезентом во избежание загрязнения винограда.
Собирают и сушат каждый сорт отдельно. Перед сушкой виноград сортируют, что улучшает качество готовой продукции, облегчает ее очистку и товарную обработку. При сортировке отбирают и выбраковывают грозди, поврежденные болезнями и вредителями, с недоразвитыми и обожженными солнцем ягодами, загрязненные грозди отделяют для промывания в воде, после чего их (если они отвечают определенным требованиям) направляют в основную отсортированную массу винограда. Разделение гроздей по цвету и размеру ягод обеспечивает равномерную сушку, однородность продукта и повышение его товарности. Крупные и плотные грозди разрезают на части для ускорения сушки.
Оставлять виноград для переработки на следующий день не рекомендуется, так как продукция из такого сырья получается более низкого качества.
Автоби* — солнечная сушка винограда без предварительной обработки. Один из старейших методов сушки, применяемый повсеместно. Этим способом сушат сорта Кишмиш белый, и Кишмиш черный; крупноплодные сорта винограда этим способом обычно не сушат, так как ягоды не успевают высохнуть до наступления дождей.

* Автоби — по-узбекски — солнечный.

Собранный виноград сортируют, а чаще не сортируют и без предварительной обработки раскладывают в один ряд на подносы, циновки или непосредственно на сушильную площадку для сушки. Через 7—8 дней, точнее, когда верхние ягоды потемнеют и подвялятся (заизюмятся), грозди переворачивают и так оставляют до окончания сушки.
Сушка способом автоби в зависимости от времени года продолжается от 20 до 30 дней. Высушенный виноград очищают от гребней, провеивают и убирают.
Практически сушка винограда считается законченной, если при сжатии рукой горсти ягод; они немного слипаются, а при разжатии полностью распадаются. Пересушенный продукт характеризуется пониженными показателями: грубой кожицей, темным цветом, жесткостью ягод, иногда малоприятного вкуса.
Недосушенный виноград при надавливании выделяет сок, нестоек в хранении, подвержен воздействию плесеней и других микроорганизмов, снижающих его товарные качества.
В процессе сушки отдельные ягоды винограда подсыхают неравномерно, поэтому высушенный продукт до сортировки и упаковки в тару ссыпают на несколько дней в небольшие кучи, где он приобретает равномерную влажность и консистенцию мякоти. После этого готовый продукт подвергают товарной обработке: сортировке, очистке от различных примесей и упаковке в тару.
Основными недостатками способа автоби являются: большая засоренность сушеной продукции, потеря значительной части сахара (до 12,6%) в связи с длительностью процесса сушки, а вследствие этого снижение выхода готовой продукции.
Обджуш* — солнечная сушка винограда с предварительной обработкой в растворе щелочи. Этот способ нашел широкое применение в колхозах и совхозах, так как в несколько раз сокращает по сравнению с автоби срок сушки, способствует улучшению качества и увеличению выхода сушеного продукта.
Этим способом сушат не только сорт Ак кишмиш, но и крупноягодные сорта: Катта-Курган, Султани, Тайфи, Нимранг, Бишты и др.

* Обджуш — по-таджикски — горячая вода.

Виноград, предназначенный для сушки, сортируют и раскладывают тонким слоем в небольшие плоские ивовые корзинки, по 2—3 кг в каждую, и ошпаривают кипящим раствором щелочи, после чего направляют на сушильную площадку. Цель обработки — удалить с ягод восковидный пруиновый налет и вызвать образование мельчайших, едва заметных глазом трещин на кожице ягод, способствующих быстрому испарению воды и ускорению сушки, что повышает выход и улучшает качество сушеного продукта в связи с сокращением расхода сахара на дыхание ягод и потребление его микроорганизмами.
Лучшей щелочью для обработки винограда является каустическая сода. Однако еще и теперь местами используют так называемый ишкор (поташ) с известью. Ишкор (экстракт из золы саксаула или виноградной лозы) приготовляется путем выпаривания залитой водой золы до кристаллического состояния. Для получения маточного раствора в котел наливают воду, нагревают ее до кипения, всыпают ишкор из расчета 400 г на 12 л воды и кипятят до полного его растворения, примерно 25—30 минут. После этого в кипящий раствор кладут негашеную известь из расчета 200 г на 12 л раствора и кипятят 15—20 минут, затем сливают в посуду для осветления. Готовый раствор ишкора используют для ошпаривания винограда (1,5—4 л на 100 л воды).
Раствор каустической соды готовят следующим образом: в чугунный котел наливают воду и доводят до кипения, затем высыпают соду из расчета 2—4 г на 1 л воды (0,2—0,4%); раствор кипятят еще 5—7 минут, до полного растворения соды, и затем приступают к ошпариванию винограда.
Перед ошпариванием следует убедиться в том, что раствор данной концентрации вызывает на кожице ягод появление мелких трещин. Если трещины (в виде сетки) отсутствуют, концентрацию раствора надо увеличить. Нельзя допускать, чтобы ягоды лопались или на них образовывалось крупные трещины, так как это вызывает вытекание сока, потерю сахара и влечет за собой снижение выхода сушеной продукции.
Сам процесс ошпаривания проводят следующим образом: корзину с виноградом полностью быстро опускают в кипящий раствор, перемещают от одного края котла к другому и обратно и быстро вынимают. Продолжительность нахождения винограда в кипящем растворе 3—6 секунд, в зависимости от сорта. Время обработки каждого сорта устанавливается мастером-обварщиком. Во время работы необходимо следить за качеством ошпаривания. Если трещинки не образуются или образуются очень слабо, необходимо концентрацию раствора увеличить, если ягоды сильно трескаются, раствор следует разбавить водой. Обработку нужно вести все время только в кипящем растворе.
Корзины с ошпаренным виноградом на несколько секунд ставят на доску или решетку, положенную над котлом, для стекания щелочного раствора, затем виноград промывают, опуская корзину в холодную проточную воду на 2—3 секунды. После промывания грозди раскладывают в один слой на подносы, берданы и другие материалы или непосредственно на площадку для сушки. Через 2—3 дня виноград переворачивают, так как к этому времени он обычно сверху достаточно хорошо подвяливается. Продолжительность сушки ошпаренного винограда в зависимости от месяца и сорта 4—15 дней.
Исследования, проведенные Самаркандским филиалом НИИСВиВ и подтвержденные производственным опытом колхозов и совхозов, показали ненужность промывания ошпаренного винограда в' холодной воде. Установлено, что период сушки непромытого винограда сокращается на 2—3 дня, количество сахара в ягодах повышается на 1,5—1,8%, кислотность снижается в результате нейтрализации щелочи, оставшейся на ягодах после, ошпаривания, а выход сушеного продукта увеличивается на 1,8—2,6%.
Штабельная сушка с ошпариванием и окуриванием сернистым газом является наиболее совершенным способом сушки винограда и с успехом применяется в Самаркандской и других областях Узбекистана.
Этот способ был разработан и внедрен в практику Самаркандским филиалом НИИСВиВ.          
Штабельный способ сушки винограда применяют только для сортов со светлоокрашенными ягодами. Он обеспечивает значительное улучшение качества сушеной продукции. 
Виноград сортируют и отобранный для сушки делят на две партии. Одну составляют грозди с зелено-окрашенными ягодами, другую — с янтарными. Каждую партию обрабатывают и сушат отдельно и готовый продукт не смешивают.    
После ошпаривания, проводимого, как и при способе обджуш, и раскладки на подносы виноград помещают в окуривательный шкаф или камеру, где его окуривают сернистым газом путем сжигания молотой серы.
В последние годы на основании исследований Самаркандского филиала НИИСВиВ применяют отработку винограда готовым сернистым ангидридом из стальных баллонов, что значительно упрощает процесс окуривания и улучшает товарные качества готовой продукции.              
В зависимости от сорта и внешнего вида винограда дозы серы и сернистого ангидрида на 1 куб. м окуривательной камеры и продолжительность отработки разные (табл. 2).

Таблица 2
Нормы серы и сернистого ангидрида для окуривания винограда и продолжительность обработки

При окуривании в небольших окуривательных шкафах расход серы составляет 0,6—0,8 г на 1 кг свежего винограда. При применении указанных дозировок и продолжительности окуривания содержание свободной сернистой кислоты в сушеном продукте не превышает установленных норм, т. е. 0,01%.
После окуривания подносы с виноградом переносят на открытую площадку или под навес и раскладывают на некоторое время для просушивания во избежание появления в процессе сушки плесени. Затем их устанавливают в штабеля, по 12—18 в каждом. Самый нижний поднос кладут не на землю, а на подкладки (деревянные дощечки). После того как штабель сложен, на верхний поднос кладут перевернутый поднос для защиты винограда от прямых солнечных лучей, а с боков штабеля с солнечной стороны устанавливают берданы (циновки), легкие деревянные щиты или вешают мешковину, рогожу, которые перемещают по мере изменения освещения солнцем. Рядом с первым штабелем ставят второй, третий и т. д. Направление ряда штабелей должно совпадать с направлением господствующих ветров. Следующий, второй ряд штабелей размещают на расстоянии 20—25 см от первого. Третий ряд устанавливают на расстоянии 75—80 см от второго. Между третьим и четвертым рядами оставляют расстояние 20—25 см. Таким образом, ряды штабелей как бы сдвоены и разделены проходами в 75—80 см шириной, что дает возможность вести систематическое наблюдение за процессом сушки во всех штабелях. В процессе сушки необходимо регулярно и строго следить за притенением штабелей и проходов между ними, так как при прямом воздействии солнечных лучей в окраске ягод появляются красноватые оттенки, портящие внешний вид сушеного продукта. Лучше всего штабельную сушку проводить под навесами.
Через 2—3 дня после начала сушки, когда виноград подвялится, его переворачивают. Делают это так: верхний поднос кладут рядом со штабелем на подставки, кисти переворачивают, на него ставят второй, снятый сверху штабеля поднос и на нем переворачивают грозди, затем на него ставят третий поднос и т. д. В результате переборки всего штабеля верхний поднос окажется внизу, а нижний наверху. В таком порядке переворачивают грозди винограда на подносах всех штабелей. Для ускорения работы на поднос с виноградом накладывается в опрокинутом положении пустой поднос, и затем двое рабочих быстро их переворачивают.
При благоприятных метеорологических условиях виноград переворачивают один раз, при неблагоприятных (осадки, сильные росы) — несколько раз. Эту работу следует проводить в прохладное время дня, чтобы не подвергать продукт действию прямых солнечных лучей. В зависимости от сорта и месяца сушка винограда в штабелях продолжается от 8 до 15 дней.
При этом способе начинать сушку позже 5—10 сентября нельзя, так как влажность воздуха повышается, сушка идет медленнее и продукт может начать плесневеть. При штабельном способе сушки получается продукция высокого качества, золотистой окраски.

Сояги * — теневая сушка винограда сорта Ак кишмиш, проводимая в специальных помещениях, называемых соягихона (рис. 5). Этот способ сушки распространен в верхней части Шахрисябзского района Кашкадарьинской области. 

*Сояги — по-узбекски — теневой.

Рис. 5. Соягихона.

Теневая сушка позволяет получить сушеную продукцию с изумрудно-зеленой окраской и вкусом, близким К свежему винограду, Соягихону строят на открытом месте, хорошо обдуваемом ветрами, длиной 6—8 м, шириной 5, высотой 3 м. Глинобитные стены делают толщиной 60—70 см, в них в шахматном порядке проделывают щелевидные отверстия длиной 70—75 см, шириной 12—14 см и одну небольшую дверь, чаще с северной стороны. Крыша глино-саманная.
При таком устройстве соягихоны прямые солнечные лучи не проникают внутрь помещения и в то же время достигается хорошая вентиляция его. Сушка винограда проходит в тени и в полумраке, благодаря чему ягоды сохраняют естественную зеленую или светло-зеленую окраску свежего винограда.
Внутри помещения, от потолка почти до пола, на расстоянии 40—50 см одна от другой вертикально подвешивают к потолку рамы с натянутой поперек них проволокой или с закрепленными на расстоянии 20—30 см одна от другой жердями.
Для сушки срезают грозди с ягодами зеленого цвета. В течение суток их провяливают в тени до придания эластичности гребням. На другой день после съема тщательно просматривают каждую гроздь с целью удаления поврежденных или заболевших ягод, связывают грозди попарно и, не подвергая никакой обработке, развешивают на проволоках или жердях так, чтобы они не касались одна другой.
В период сушки виноград периодически просматривают, испорченные ягоды и грозди удаляют. Сушка продолжается 4—8 недель, в зависимости от погодных условий. После окончания сушки грозди с рам убирают, очищают от гребней или укладывают в ящики вместе с гребнями и упаковывают для отправки на склад.
Недостатки этого способа: продолжительный период сушки, в связи с чем отмечается некоторая потеря сахара, и необходимость специального помещения и оборудования, которые используются только в период сушки.

Малага — способ получения высококачественного изюма в Испании из сорта винограда Мускат александрийский. Высушенный виноград без очистки целыми гроздями укладывают в ящики и отправляют на реализацию. Филиал НИИСВиВ на основе этого метода разработал новый способ получения как изюма, так и кишмиша. Проверка этого способа в производственных условиях дала положительные результаты.
Для сушки используют крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Катта-Курган, Нимранг и бессемянный сорт Ак кишмиш.
Сушка ведется улучшенным штабельным методом, при котором влажность готового продукта составляет 25—28%. Сушеные, ягоды очищают от гребней и прессуют в брикеты размером 17X5X8 см (вес 1 кг) и 17x5X4 см (вес 0,5 кг). Брикетиройани» ведут ручным способом, обеспечивающим сильное сжатие ягод. Брикеты заворачивают в целлофан, этикетируют и плотно укладывают в ящики.

Характеристика сушеной продукции.

По данным Самаркандского филиала НИИСВиВ, готовая сушеная продукция из винограда характеризуется следующими показателями (табл. 3).
Согласно требованиям республиканских технических условий (РТУ), сушеный виноград не должен иметь признаков спиртового брожения и плесени, видимой невооруженным глазом. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными и соответствовать сушеному винограду данного сорта. Не допускается наличие постороннего привкуса, запаха, примесей и песка, ощущаемых органолептически.
Сушеный виноград в зависимости от подготовки к реализации делят на два вида: без заводской обработки и заводской обработки. При заводской обработке виноград промывают, досушивают и сортируют.
В сушеном винограде, не прошедшем заводской обработки, влажность должна быть не больше 18%.

Таблица 3
Характеристика готовой сушеной продукции из винограда

В сушеном винограде, не прошедшем заводскую обработку, содержание влаги не должно превышать: для бедоны — 17%, сабзы, шигани, сояги, вассарги черной, чиляки, гермиана, авлона — 19%.
Сушеная продукция заводской обработки характеризуется следующими основными показателями.
В зависимости от качественных показателей виноград всех видов сушки, кроме авлона, вассарги черной и чиляки, делят на три товарных сорта: высший, первый и второй. Вассаргу черную и чиляки делят на первый и второй сорта; авлон выпускается без разделения на сорта.
Бедона высший сорт — ягоды коричневые, с бурым оттенком, не менее 10 мм по наибольшему диаметру, допускается наличие ягод меньшего размера, недоразвитых, с плодоножками других видов сушки не более 7,3% по количеству; первый сорт — ягоды коричневые с бурым оттенком, не менее 8 мм по наибольшему диаметру, вышеуказанных примесей допускается не более 10,5%; второй сорт — ягоды бурые различных оттенков, размером не менее 6 мм, вышеуказанных примесей не более 24,5%.
Шигани, высший сорт — ягоды синевато-черные с примесью красноватых (не более 7%), не менее 13 мм в диаметре, примесей не более 8,5%; первый сорт —  ягоды синевато-черные с примесью красноватых (не более 15%), не менее 10 мм в диаметре, примесей не более 12,5%; второй сорт — ягоды синевато-черные с примесью красноватых без нормы, размером не менее 7 мм, вышеуказанных примесей не более 29%.
Сабза солнечная, высший сорт — ягоды светло-коричневые, не менее 10 мм в диаметре, примесей не более 12,3%; второй сорт — ягоды коричневые, размером не менее 8 мм, примесей не более 20,5%; второй сорт — ягоды коричневые различных оттенков, не менее 6 мм в диаметре, примесей не более 28,5%.
Сабза штабельная, высший сорт — ягоды от светло-зеленых до золотистых, не менее 10 мм в диаметре, примесей не более 7,3%; первый сорт — допускаются ягоды с желтоватым оттенком, размером не менее 8 мм, примесей не более 12,5%; второй сорт — ягоды от золотистых до светло-коричневых, не менее 6 мм в диаметре, примесей не более 21,5%.
Сояги, высший сорт — ягоды светло-зеленые, не менее 10 мм, примесей не более 7,3%; первый сорт — ягоды светло-зеленые, не менее 8 мм, примесей не более 15,5%; второй сорт — ягоды светло-зеленые с желтоватым оттенком не менее 6 мм, примесей не более 25%.
Гермиан и малага — ягоды всех сортов коричневые с бурым оттенком. Высший сорт — ягоды размером не менее 20 мм, вышеуказанных примесей не более 11%; первый сорт — ягоды не менее 18 мм, примесей не более 18%; второй сорт — ягоды не менее 15 мм, примесей не более 38,0%.
Вассарга черная — ягоды первого и второго сорта черные с красноватым оттенком. Первый сорт — ягоды размером не менее 15 мм, примесей не более 14%; второй сорт — ягоды не менее 10 мм, примесей не более 23,5%.
Чиляки — ягоды первого и второго сорта бурые. Первый сорт—ягоды размером не менее 15 мм, примесей не более 17%; второй сорт — ягоды не менее 10 мм, вышеуказанных примесей не более 27,5%.
Авлон — ягоды различного размера, цвет от светло-зеленого до черно-бурого, ягод недоразвитых, поврежденных, с плодоножками не более 25%.