Цель всех работ, проводимых на винограднике — получение высокого урожая хорошего качества. Не менее ответственная задача — его уборка, сохранение, доведение до нужных кондиций в соответствии с направлением использования виноградной продукции, реализация и первичная переработка. Весь этот цикл работ имеет очень важное значение.
Предварительное определение величины урожая проводят с целью организации своевременной подготовки к уборке урожая и его реализации. На основании данных, полученных после предварительного определения величины урожая, корректируют ранее составленные договоры с заготовительными и торговыми организациями, пунктами переработки винограда и хранения; подготавливают тару для сбора, транспортировки и переработки винограда, транспортные средства; подсчитывают необходимое количество рабочих и виноградоуборочных машин.
Предварительное определение урожая проводят один, а в отдельных случаях два раза: первый раз — после цветения, когда ягоды достигнут величины горошины, и второй раз — в начале созревания урожая.
Последний учет осуществляется в том случае, если после первого определения имели место явления, нанесшие ущерб урожаю (град, ветры, заморозки).
Для предварительного определения величины урожая на каждом участке и в ряду через один или два ряда выбирают учетные кусты с таким расчетом, чтобы они могли наиболее точно характеризовать урожайность винограда на всем участке. С этой целью используют принцип их выбора по диагонали. На первом ряду берут второй куст, на втором — третий, на четвертом — пятый и т. д. Количество таких кустов и их порядковый номер в ряду определяется схемой закладки виноградника, шириной междурядий и числом кустов в ряду. Общее число учетных кустов должно составлять 2,5...3,0% от общего их количества на участке. На учетных кустах подсчитывают число гроздей и умножают его на среднемноголетний показатель массы грозди конкретного сорта. Полученную таким образом величину урожая с одного куста умножают на число кустов на 1 га и определяют урожай с 1 га. Исходя из этих данных, рассчитывают величину урожая по бригаде, отделению и хозяйству в целом.

Контроль за созреванием урожая и установление даты начала сбора.

Спустя 10... 15 дней после начала созревания ягод, через каждые 5 дней, а ближе к технической зрелости ягод через каждые 3 дня с каждого участка на химический анализ отбирают средние пробы ягод для определения сахаристости и кислотности сока. Сахаристость определяют рефрактометром, кислотность — методом титрования щелочью. Для объективной оценки зрелости винограда пробы ягод берут с кустов, произрастающих в разных местах участка, с гроздей, расположенных в нижней, средней и верхней части кроны куста, а также с разных сторон ряда. Общая масса средней пробы ягод — около 6 кг.
Начало сбора урожая винограда определяют по дате наступления нужной кондиции. Сбор урожая столовых сортов
винограда начинают при сахаристости 12 г/100 см3 . Виноград, предназначенный для производства сушеной продукции, должен иметь максимально высокую сахаристость: кишмишных сортов не менее 23 г/100 см3 , изюмных — не ниже 22 г/100 см3 . Для технических сортов, урожай которых предназначен для производства соков и вина, кроме сахаристости сока ягод, важное значение имеет и титруемая кислотность. С учетом этого, а также кондиций, соответствующих каждому виду виноградной продукции, сбор урожая винограда технических сортов производят при определенных показателях сахаристости и кислотности сока ягод (табл. 25).

25. Оптимальные кондиции технических сортов винограда по направлению использования


Использование винограда

Массовая концентрация сахаров, г/100 см3

Массовая концентрация кислот, г/дм3

На виноградный сок

 

 

Марочный и высшего сорта

15 и выше

До ю

Первого сорта

13 и выше

До 12

На виноматериалы

 

 

Коньячные

16 и выше

5...11

Шампанские

17...19

8...10

Натуральные белые сухие

18...21

7...9

Натуральные красные сухие

19...22

6...8

Натуральные полусладкие

20...24

6...8

Крепкие

18...24

5...8

Десертные сладкие

22 и выше

5...7

Десертные ликерные

28 и выше

4...6

В случае приготовления из винограда вакуум-сусла, бекмеса, виноградного меда, варенья, сиропов, десертных и ликерных вин сбор урожая проводят при максимально высокой сахаристости сока ягод (23...25 г/100 см3 и более).
После установления времени начала уборки урожая ее следует организовать таким образом, чтобы завершить в максимально короткий срок, поскольку удлинение периода сбора приводит к нарушению кондиций химического состава сока ягод; повышает опасность потери урожая от болезней и вредителей; вызывает непроизвольные потери массы урожая в результате увяливания и заизюмливании ягод, что особенно заметно в южных районах страны; удлиняет период охраны урожая..
По данным совхоза им. В. И. Ленина Анапского района Краснодарского края, наиболее высокий выход урожая с 1 га обеспечивается при начале его сбора в период достижения кондиции. В последующие дни масса урожая начинает снижаться, и на 11-й день, в сравнении с оптимальным сроком, потери его, в первую очередь от гниения, достигают максимума. Этот пример, взятый из практики ведущего виноградарского совхоза, наглядно свидетельствует о важности своевременной уборки урожая и недопустимости ее затягивания.
Технология уборки винограда. Процесс уборки винограда включает в себя следующие операции: 1  — отыскание грозди в массе куста; 2  — отделение грозди от растения; 3  — укладку винограда в тару (корзины, ведра, ящики, контейнеры); 4  — перемещение винограда на участке к транспортным средствам и его погрузку; 5  —  транспортировку винограда с участка на место переработки, складирования или реализации.
В зависимости от того, каким способом выполняют эти операции, определяют и название способа уборки винограда.
Сбор винограда называется ручным, если первые четыре операции выполняются вручную, с применением специальных приспособлений-секаторов, ножей.
Уборку винограда называют полумеханизированной или с помощью средств частичной механизации, когда отыскание, отделение грозди, укладку (операции 1 — 3) проводят вручную, а последующие — перемещение, погрузку и транспортировку — выполняют вспомогательными механизмами или транспортными средствами.
Уборку винограда называют механизированной, или машинной, когда все пять операций выполняют машинами и персонал занят только их управлением.
Ручную уборку урожая проводят с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборки урожая винограда — 300...400 кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки в среднем достигают 30% всех годовых затрат, труда — по техническим сортам 20...30% и до 40%  —  по столовым. Производительность труда при ручном способе сбора ягод зависит, главным образом, от сноровки и работоспособности сборщика, урожайности растений на участке, особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки), своевременной доставки тары и вывоза урожая.
Для облегчения механических усилий при срезке гроздей в отдельных случаях применяют пневматические секаторы. Однако проблема их широкого применения решена еще не полностью.
Во всех виноградарских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1  —  все операции выполняются вручную; 2 — сбор и вынос урожая выполняется вручную, погрузка — механизированным способом; 3  — сбор винограда с куста проводят вручную, вывоз из междурядий и погрузку — механизированным способом.
Для сокращения расстояния по выносу собранного урожая на межклеточную дорогу сбор винограда целесообразно начинать с центра ряда и двигаться в сторону дороги. В этом случае каждому сборщику выделяют полряда, и расстояние по выносу собранного урожая сокращается вдвое. Проверка такого принципа организации труда показала, что производительность труда при этом в сравнении с организацией сбора урожая с начала рядов возрастает на 39,9%, а затраты труда на 1 т снижаются на 26,7%. В винсовхозах имени В. И. Ленина, «Мирный», «Абрау-Дюрсо» Краснодарского края, «Реконструктор» Ростовской области усовершенствовали эту схему: на одном ряду стали работать 2 сборщика, что еще больше повысило производительность труда. Однако существенным недостатком этой схемы продолжает оставаться вынос урожая вручную.
В практике хозяйств все шире стали применяться организационно-технологические схемы с использованием тракторного агрегата АВН-0,5, с помощью которого успешно решаются вопросы механизации погрузки и вывоза собранного урожая из междурядий. При этом существует немало различных схем организации труда. Наиболее широко распространен подрядный метод уборки. Оптимальная организационная форма его — создание механизированного отряда, состоящего из 65...70 человек, за которым закрепляют агрегат АВН-0,5 и 3 автомашины с вставленными кузовами-лодочками. Количество лодочек определяется объемом урожая и расстоянием его перевозки. Сборщики работают звеньями по 4 человека, собирая виноград в ковши, установленные в междурядьях. При этом звено одновременно собирает урожай с двух рядов. Оптимальная норма  —  1 ковш на каждого сборщика, или 25 т на агрегат. При этой форме организации производительность труда сборщиков за смену резко возрастает и достигает 800-1000 кг винограда за смену.
Другой вариант организации труда — с применением тележки виноградниковой саморазгружающейся ТВС-2 грузоподъемностью 2 т. Такой агрегат обслуживают 16 сборщиков, работающих одновременно на 4 рядах, и 1 грузчик, который принимает заполненные ведра и высыпает их в тележку.

Агрегат движется  по среднему междурядью синхронно со сборщиками, делая необходимые остановки. Агрегатируется тележка с тракторами Т-40М, МТЗ всех модификации, Т-54В. Использование ее позволяет значительно (до 30%) повысить производительность труда. Простой машин под погрузкой по сравнению с использованием АВН-0,5 сокращается в этом случае в 4...6 раз.
При бестарной перевозке урожая применяют автосамосвал со специально обработанным кузовом или лодочки-контейнеры БКВ вместимостью 3 т, которые устанавливают на автомашины. В связи с тем, что в организации и технологии уборки винограда столовых и технических сортов имеются значительные различия, вопросы их уборки рассмотрены раздельно.
Механизированная уборка урожая винограда технических сортов. В настоящее время четко определились 3 основных принципа, которые используют при разработке и создании виноградоуборочных машин: вибрационный, пневматический и режущий.
Наибольшее развитие в нашей стране и за рубежом нашел способ уборки урожая методом встряхивания (вибрации), передаваемого от рабочего органа машины на систему шпалера —  куст. По принципу работы уборочного аппарата различают вибрационные машины горизонтального и вертикального встряхивания, направленного ударного и «бичевого» типов.
На этой основе сконструированы десятки типов и марок различных виноградоуборочных машин в США, Франции, Италии, Болгарии, Венгрии, СНГ. К образцам машин, получивших наиболее широкое распространение в производстве, относятся: «Чисхолм-Райдер» (США), «Вектюр», «Капвет», «Бро», «Кек», «Ховард-2-М-4125» (Франция), «МТВ» (Италия). В Российской Федерации и странах СНГ наибольшее распространение получили виноградоуборочные комбайны «СВК-3М» и «Дон1М». Они могут работать как на равнинах, так и на склонах, предъявляя сравнительно невысокие требования к агрофону. Однако, к большому сожалению, производство последнего задерживается из-за нерешенности организационных и экономических вопросов производителя.
Все эти зарубежные и отечественные машины, работающие на разных принципах, в среднем в 20 раз и более повышают производительность труда при сборе урожая и в 2...3 раза снижают затраты средств на оплату труда и уборочного инвентаря. В США, Франции, Венгрии, Германии удельный вес урожая, собираемого виноградоуборочными машинами, довольно высок и имеет устойчивую тенденцию к дальнейшему увеличению.
В Российской Федерации за последние годы также произошли значительные изменения в направлении расширения площадей виноградников, где урожай убирают машинами. Здесь проходят  широкие производственные испытания отечественные образцы виноградоуборочных машин и отрабатываются технологии механизированной уборки и возделывания винограда.
Механизированную уборку винограда следует рассматривать как проблему, при которой необходимо решать в комплексе вопросы создания соответствующей технологии выращивания, виноградоуборочных машин, транспортных средств, новой технологии и оборудования заводов по переработке ягод на соки и вино.
С учетом систем ведения и форм кустов, распространенных в нашей стране, наибольший интерес представляют виноградоуборочные машины, работающие по принципу горизонтального встряхивания куста. Все виноградоуборочные машины встряхивающего типа приемлемы только для уборки урожая винограда технических сортов. Полнота съема урожая с куста у них находится в пределах 91...99,7%, полнота улавливания — 72...98%. Целые грозди и ягоды в массе собранного винограда составляют 56...77%. Производительность машин 0,4...0,6 га/ч, что в 45 раз выше, чем при ручном сборе.
Таким образом, механизированный способ уборки винограда в настоящее время является объективной реальностью и имеет большую перспективу. Дальнейшее развитие этого способа уборки урожая винограда должно идти в двух направлениях: по пути совершенствования конструкций виноградоуборочных машин и разработки технологии возделывания винограда, позволяющей наиболее рационально и качественно использовать средства механизации.
Оптимальная длина гона при работе виноградоуборочных машин, обеспечивающая максимальную производительность труда  — 700...800 м, минимальная  — 100...200 м. Следовательно, новые виноградники следует закладывать из расчета, чтобы на участке, предназначенном для механизированной уборки урожая, один и тот же сорт размещался картами, общая длина которых была не меньше оптимального показателя длины гона.
С учетом того, что машины, убирающие урожай винограда, «оседлывают» ряд и имеют высоту клиренса 2,1 м, высота шпалерных столбов на участке не должна превышать 1,8 м. При этом наиболее удобны деревянные, металлические и железобетонные опоры без острых ребер, от которых при соприкосновении с рабочими органами машины могут отламываться отдельные части и попадать в бункер с собранным урожаем. Поскольку шпалера при использовании виноградоуборочных машин вибрационного типа испытывает на себе значительное механическое воздействие, шпалерные столбы должны быть достаточно прочными и установлены на большую (80 см) глубину.
Наиболее высокая производительность труда при механизированном способе уборки урожая винограда обеспечивается при работе машин в междурядьях шириной 3 м и более. Самая удобная форма кустов для работы машин на уборке винограда — штамбовая. Желательно, чтобы элементы куста располагались в одной плоскости не ниже 50 см. Зона размещения гроздей по длине ряда не должна варьировать по высоте и ширине. Последнего можно достичь за счет как направленного формирования кустов, так и использования соответствующих конструкций шпалер. Все эти рекомендации находятся в стадии разработки, совершенствования и широкой проверки в производственных условиях.
Пригодность технических сортов винограда к механизированной уборке определяется в первую очередь прочностью прикрепления плодоножки к ягоде и ее способностью обеспечить сухой отрыв ягоды.
К числу сортов, легко поддающихся механизированной уборке, относятся Сильванер, Совиньон, Саперави, Бастардо магарачский, Фиолетовый ранний, Первомайский, Саперави северный, Степняк. Удовлетворительную оценку при механизированной уборке получили сорта: Алиготе, Ркацители, Каберне, Рислинг рейнский, Мерло, Мускат белый, Мускат венгерский, Пино белый; неудовлетворительную — Фетяска белая, Пино черный, Траминер розовый.
Бункерная масса винограда при механизированной уборке значительно отличается от винограда ручного сбора по составу, технологическим показателям и качеству. В составе бункерной массы, кроме целых ягод и гроздей, содержится много раздавленных ягод и гроздей и 15...20% сока. С поверхности ягод, гребней, листьев, а также с пылью воздуха в сок попадают микроорганизмы (грибы, бактерии), способные вызвать в нем нежелательные изменения — загрязнение солями железа, меди, химическими веществами, используемыми для защиты виноградных насаждений от болезней и вредителей.
Свободный контакт с кислородом воздуха приводит к дальнейшей интенсификации окислительных процессов.
С учетом этого технологическая схема переработки бункерной массы винограда механизированной уборки в качественные соко-  и виноматериалы предусматривает раздельное извлечение трех фракций сусла: бункерного, сусла-самотека и прессового. Использование бункерного сусла для получения качественных сокоматериалов возможно после его предварительной обработки с целью удаления остаточных солей металлов, части микроорганизмов, окислительных ферментов, взвесей.  При условии соблюдения этих правил обеспечивается достаточно высокое качество продукции, получаемой из урожая, собранного механизированным способом.

Уборка урожая винограда столовых сортов.

Урожаи столовых сортов винограда в отличие от технических убирают по мере созревания гроздей 2, а иногда и 3 раза. Сбор винограда, предназначенного для транспортировки на большие расстояния и закладку на зимнее хранение, проводят одновременно с сортировкой гроздей, удалением из них больных и поврежденных ягод и упаковкой отсортированных гроздей. Все это усложняет технологию уборки и почти вдвое увеличивает затраты труда на уборку по сравнению со сбором технических сортов.
Наиболее прогрессивной формой организации труда и технологией сбора является следующая. На участок, предназначенный для сбора винограда, до начала работы вывозят тару (ящики). Для этого на складе на поддон длиной 1060 мм, шириной 940 мм и высотой 140 мм устанавливают 60...72 пустых ящика в 10... 12 рядов (по 6 в каждом) и доставляют на участок, что позволяет на 35...40% сократить время простоя транспортных средств в период погрузки и разгрузки. Один тракторист с двумя рабочими за 1 ч успевает развезти 600 ящиков, что обеспечивает первоначальной работой бригаду, состоящую из 24 человек. Внутри участка ящики равномерно раскладывают в междурядья, свободные от планируемой уборки винограда (между 2- и 3-м, 4- и 5-м, 6- и 7-м рядами). Количество раскладываемых ящиков должно соответствовать величине урожая с ряда. Группа сборщиков, состоящая из 4-х человек, занимает одновременно 2 смежных ряда, начиная работу от центра и двигаясь в сторону. Грозди, имеющие больные и гнилые ягоды, собирают в отдельную тару. По мере продвижения к межклеточной дороге рабочий перемещает свободную от упаковки тару с таким расчетом, чтобы в ряду остались только ящики, загруженные виноградом. Их устанавливают вплотную к виноградному кусту, чтобы они не препятствовали движению трактора при вывозе собранного урожая. Ящики ставят на поддон, и тракторный агрегат вывозит их на поддоне на дорогу. При правильной организации труда погрузка столового винограда пакетно-поддонным способом повышает производительность труда в 9 раз.
Обязательное правило уборки урожая столовых сортов винограда — сохранение на ягодах пруинового (воскового) налета, предохраняющего их от гниения и других повреждений. Для этого рабочий при срезке грозди должен держать ее только за гребненожку и не касаться ягод руками. Так же осторожно нужно сортировать грозди и укладывать их в ящики.  Виноград упаковывают в ящики № 1, 5, 1,5...2 по ГОСТ 13359-73 и № 1 по ГОСТ 20463-75. На каждый ящик наклеивают этикетку, в которой указано название хозяйства, ампелографический и товарный сорт, дата упаковки и кодовый номер упаковщика. При транспортировке винограда в вагонах-рефрижераторах и авторефрижераторах температура в них должна быть 2...5° С.
Для механизированной уборки урожая столовых сортов винограда, находящейся пока в стадии разработки, возможен только принцип режущего типа. Такого рода машина впервые была создана в 1954 г. в США. Она предназначена для работы на высокоштамбовых виноградниках с междурядьями 4,5...5,5 м на шпалерах с горизонтальными и наклонными (одно- и двуплоскостными) козырьками. Несколько позже подобные машины были сконструированы во Франции, а затем в Италии и СССР. Обязательное условие их работы — наличие систем ведения с горизонтальной и наклонной (до 30е) плоскостями, с которых должны свисать на одном уровне грозди, имеющие длинные, не менее 80...100 мм, гребненожки. Общий недостаток схемы  —  трудоемкость подготовки шпалеры, формирования куста и невысокая полнота съема урожая.
В нашей стране в 60-е годы был создан ряд опытных образцов виноградоуборочных машин с рабочим органом режущего типа, в том числе «Дагестан» (конструкция И. А. Стоюшкина), ВУС-0,7 (конструкция Молдавского СКВ)) и др. В результате испытаний было установлено, что машины режущего типа принципиально можно использовать как при сборе столовых, так и технических сортов при условии ширины междурядий не менее 2,5 м и систем ведения кустов, включающих в себя высокоподнятые горизонтальные или наклонные плоскости. Главный фактор, сдерживающий развитие этого направления, — сложность и трудоемкость подготовки агротехнического фона для нормальной работы таких машин и ограниченное количество промышленных сортов винограда с длинной эластичной гребненожкой.
Комплексный подход к селекционным и технологическим вопросам позволит со временем решить проблему механизированной уборки урожая столовых сортов винограда.