by Лорен Мауэри (Lauren Mowery)
Фото Красохиной С.И.
Маркетологи любят использовать слово «ручной сбор», чтобы обозначить ремесленное мастерство, стоящее за продуктами. Из-за фразы «выращено и приготовлено вручную» данное понятие в настоящий момент сведено к почти бесполезному.
Тем не менее, в мире виноделия волшебная фраза «ручной сбор» действительно имеет смысл. Но какую ценность он добавляет? Делают ли из винограда, собранного людьми, лучшие вина, и оправдывает ли ручной сбор увеличение стоимости бутылки вина? (см. интересную статью Влияет ли механизация на качество винограда ? ).
Во-первых, давайте уточним условия. Ручной сбор урожая осуществляется непосредственно людьми с использованием только ручных инструментов, включая секаторы, ножи и/или ножницы, ручные или электрические. После того, как грозди срезаны, они помещаются в корзины или другие емкости и отправляются на винодельню.
То, что мы называем машинным сбором (термин появился в 1960-х годах), как правило, относится к виноградоуборочному комбайну, который перемещается по виноградникам и с помощью резиновых или стекловолоконных стержней стряхивает ягоды с кустов винограда в большие резервуары.
На фото: сорт Кристалл до и после комбайновой уборки, фото Красохиной С.И.
Машинный сбор урожая, возможно, является одним из наиболее важных достижений в винодельческой промышленности за последние 50 лет. Это один из ведущих факторов распространения хорошего и доступного вина по всему миру.
Виноделы обычно клянутся тем, какой метод сбора урожая они используют (хотя многие используют оба).
В конечном счете, то, что работает лучше всего, зависит от обстоятельств, целей винодела и предполагаемого стиля вина.
Когда лучше или вообще необходим только ручной сбор
Фото Красохиной С.И.
Большинство виноделен вручную собирают виноград, предназначенный для их флагманского вина. Многие считают процесс ручного сбора более щадящим на ценных сортах винограда, и утверждают, что только обученный глаз сборщика сможет обеспечить сбор лучших ягод.
Винодельни Орнеллайя (Ornellaia) и Опус Уан (Opus One) относятся к числу производителей, которые согласны с этим мнением и считают, что преимущества ручного сбора оправдывают стоимость вина.
Это утверждение правдиво, особенно в отношении нежных сортов винограда, которые могут повредиться во время уборки урожая. «Тонкая кожица Пино нуар требует бережного обращения», - говорит Джейми Катч, винодел и владелец винодельни Катч Вайнс (Kutch Wines).
По его словам, «поврежденные грозди или поврежденные ягоды приводят к окислению ароматических веществ и росту бактерий».
Катч проводит уборку ножницами, а не ножами, по другой, очень конкретной причине. «Ножницы обеспечивают чистый срез гребня, который мы включаем в процесс ферментации», - говорит Катч.
Другие винные стили, такие как десертные вина позднего урожая (late-harvest) и благородной гнили , также требуют ручного труда. Нарезка отдельных ботритизированных ягод для сотернов или трокенбееренауслезе из гроздей может производиться только вручную, для чего может потребоваться несколько проходов через виноградник в течение нескольких недель. Процесс этот трудоемкий и дорогой.
В некоторых регионах ручной сбор - это закон. Одной из самых больших проблем в Шампани является поиск почти 120 000 сборщиков, необходимых для трехнедельного сбора урожая.
Ландшафт виноградника, расстояние между кустами и формировка - вот что чаще всего диктует тип сбора.
Работать на крутых склонах долины Мозеля на тракторе может привести к травме или смерти. Старые кусты часто располагаются слишком близко для тракторов, в то время как нестандартные системы ведения кустов, такие как низкоштамбовые бесшпалерные кусты Приората, французские гобле или перголы Северной Италии, также не доступны для машин.
Иногда решение о ручном сборе принимается во время сбора урожая. Так, в 2015 году винодельня Сильвер Тред (Silver Thread) в районе Фингер Лейкс (Finger Lakes), штат Нью-Йорк, США, призвала собирать вручную свой сорт Шардоне из-за меньшего, чем обычно, урожая, который также был поражен болезнями и требовал при сборе много ручного труда для удаления поврежденных ягод и гроздей.
Наконец, повлиять могут субъективные факторы. Органическим виноделам, которые стремятся снизить потребление серы, нужны целые ягоды. Ручной сбор урожая также снижает затраты на топливо для машин и уменьшает углеродный след (совокупность всех выбросов парниковых газов, произведённых прямо и косвенно отдельным человеком или предприятием) винодельни.
Недостатки ручного сбора
Ручной сбор требует много доступной рабочей силы. Эти работники нуждаются в обучении, что является растущей проблемой, поскольку опытные сезонные работники постепенно исчезают. Согласно недавнему отчету, «винодельческая отрасль страдает от нехватки рабочей силы по всей стране, что усугубляется ужесточением иммиграционной политики США».
Ряд производителей рассчитывают на механизацию, чтобы облегчить проблему поиска рабочей силы. Карим Масуд из Пауманок Винеярдз (Paumanok Vineyards) на нью-йоркском Лонг-Айленде считает, что его комбайн заменил около 40 квалифицированных сборщиков урожая.
Некоторые утверждают, что этическая дилемма, связанная с заменой людей машинами, теряет актуальность, когда рабочие просто недоступны.
По сравнению с машинами люди также дороги и медленны. По оценкам, в зависимости от региона, ручной труд оценивается в три раза дороже за тонну урожая, чем за машину. Механический комбайн покрывает акр менее чем за час, в то время как людям может потребоваться для этого пять или более часов. Скорость может стать проблемой, если на больших виноградниках одновременно созревает большое количество ягод или когда надвигаются погодные катаклизмы.
Преимущества механического сбора урожая
По мнению многих любителей вина, механический сбор урожая уже давно ассоциируется с коммерческими винодельнями, которые имеют обширные участки посредственных ягод. Однако с недавним прогрессом в технологии даже производители дорогих вин начали использовать механические комбайны. Они просто могут не сказать вам об этом.
Аргументы против машин, как правило, были связаны с качеством. Сильное встряхивание может повредить виноградные кусты; виноград может быть полураздавлен во время хранения в стальных бункерах и из него вытек сок, смешиваясь с грязью и растительными остатками , пока машина продолжала работать. Известно также, что комбайны старого образца собирали слишком много «материала, кроме винограда» (или MOG), который может включать стебли, листья и мелких насекомых. Выборочный сбор ягод также был проблемой.
Масуд утверждает, что передовые технологии уменьшили или устранили многие из этих проблем. Его комбайн New Holland 9060L Opti-Grape «является самым последним и лучшим в том, что на борту комбайна сразу происходит сортировка». Масуд до сих пор сортирует свои ягоды вручную, прежде чем они попадают на винодельню, главным образом для удаления остатков и MOG, хотя продвинутые навороты комбайна значительно упростили процесс.
Современные технологии более щадящие и точные. Теперь Масуд может откалибровать свою машину, чтобы собирать только спелые ягоды, а не все подряд грозди.
В 2000 году отец Масуда, Чарльз, провел испытание, чтобы оправдать стоимость их новой машины. Он сравнил готовое вино, полученное с одного участка Каберне Совиньон, половину которого собирали вручную, а другую - машиной. Он попробовал их вслепую и нашел немного более насыщенным вино, полученное из части урожая, собранной машиной.
Конечно, современное оборудование имеет свою цену. Небольшие площади под виноградниками, предварительные капитальные затраты и постоянные затраты могут помешать более мелким винодельням освоить механический сбор урожая. Старые, бывшие в употреблении модели комбайнов могут стоить десятки тысяч долларов, в то время как самые современные харвестеры бьют шесть цифр.
Услуги по сбору урожая на заказ - как аренда мобильной линии розлива - становятся все более востребованными.
Так что же всё-таки лучше?
В обоих методах есть компромиссы, но качество не является определяющей разницей. Несмотря на романтику, которая бурлит в отрасли, винодельни все еще остаются бизнесом. Если они не зарабатывают деньги, они не могут делать и вино.
Итак, когда речь идет о человеке, а не о машине, вам стоит ответить себе на один вопрос: нравится ли вам вино по той цене, которую вы готовы заплатить? Если ответ да, то не имеет значения, как был собран этот виноград.
Еще на эту тему:
Готовы ли вы к механизации ручного труда на виноградниках?
Определены гены винограда, отвечающие за качество вина
Количество и качество винограда и вина
Интервью с виноделом: Качество вина – в руках винодела
Качественное вино из винограда прохладного климата возможно?
