§ 4. Стабилизация и консервирование соков
Стабилизация соков.
Снятый с хранения сокоматериал самоосветлен, однако проверка его на стабильность к помутнениям может выявить необходимость дополнительной стабилизации.
Удаление винного камня. Соки и напитки обрабатывают так же, как вино. Чаще прибегают к оклейке: добавляют бентонит, двуокись кремния (АК-380), желатин, фитин или пропускают продукцию через катионитовые колонны (для замещения ионов Н+ на избыток катионов металлов сока) и по необходимости — через анионообменные смолы (ОН на анионы сока), регулируя таким образом кислотность.
Избыток винного камня из виноградного сока удаляют с использованием электродиализа в установках ЭДУ 1-400x4. В блоках применяют два вида мембран: катионитовые МК40 и анионитовые МА-40, через которые направленно переносятся ионы калия. При плотности тока 34...43 А/м2 катионы передвигаются к катоду, переходят через мембраны МК40, попадают в промежуточный раствор (вода) и выводятся из аппарата. В следующей камере сок находится под напряжением анионитовых мембран (рис. 11). Интенсивное и быстрое осветление сусла в потоке и удаление избытка винного камня (электродиализная детартрация) заложены в основу схемы ускоренного производства виноградного сока.
Рис. 11. Принципиальная схема электродиализной установки:
1, 2 — соответственно мембраны, проницаемые для катионов и анионов; К — катод; А — анод: Э — электролит; В — вино (сок).
Купажирование.
Декантированные с осадков виноградные соки подают в купажную емкость с мешалкой (пробный купаж). Данный прием проводят для улучшения качества некоторых партий соков слабого вкусового сложения, а также для регулирования кондиций по экстракту, сахару и кислотности. Часто купаж проводят и для устранения некоторых незначительных недостатков, например цвета. Хорошо себя зарекомендовали следующие купажированные соки: виноградно-яблочный (60/40%), яблочно-виноградный (60/40), грушево-виноградный (70/30), сливово-виноградный с мякотью (60/40), дынно-виноградный (60/40), виноградно-персиковый (60/40). яблочно-виноградно-ананасовый (50/30/20%).
Деаэрация.
После проверки на разливостойкость соки дополнительно стабилизируют против помутнений и фильтруют. Предварительно купаж деаэрируют (насыщают двуокисью углерода под давлением). Удаление воздуха позволяет сохранить вкус и цвет соков, приостановить окислительные процессы. Кроме того, деаэрированный сок более стоек при хранении и реализации.
Актинация.
Соки стабилизируют также облучением (активацией) ИФ- и УФ-лучами.
Катадиновый способ.
Основан на использовании свойств серебра. При этом сок или фильтруют через песок, содержащий серебро, или пропускают между серебряными электродами.
Консервирование соков.
Обычно влияет на вкусовые качества соков. Из всех консервантов чаще всего применяют метавинную и аскорбиновую кислоты. Заводам наряду с заготовкой сокоматериалов целесообразно выпускать виноградный сок из первых партий сырья по ускоренной технологии (с метавинной кислотой — 0,01 ...0,05%). Она временно блокирует образование кристаллов солей винной кислоты. Метавинную кислоту добавляют перед последней фильтрацией и растворяют прямо в соке. При этом удостоверяют отсутствие тяжелых металлов (не более 7 мг/дм3), так как они могут вызвать помутнение. Смягчение тепловых режимов в производстве соков с метавинной кислотой, связанных с необходимостью торможения обратимого процесса гидролиза, задерживает меланоидинообразование, и при этом улучшает вкус, цвет, аромат продукции.
Витаминизация. Аскорбиновая кислота, добавленная перед розливом, обогащает сок витамином С. В сочетании с P-активными веществами, которыми богат сок, они оказывают полноценное действие на организм человека. Кроме того, витаминизация способствует антиокислительным процессам, предохраняя сок от побурения.
При обработке, розливе, хранении сока теряется 25...35% от первоначального количества аскорбиновой кислоты, поэтому дозы берут повышенные. Допустимое наличие примесей — не более 3%. Необходимое количество X (г/дм3) аскорбиновой кислоты устанавливают по формуле
где А — количество сока, л; Б — доза аскорбиновой кислоты для обработки 1 л вина, г; В — количество примесей, %.
Пример. А = 1000 дал; 5=1 г/дм3; В = 3%.
Аскорбиновую кислоту вносят в виде свежего сокового раствора в основной объем продукции, перемешивают и подают на фильтрацию.
Фильтрация.
Перед розливом применяют фильтры различных систем. Фильтры, заряженные отбеленным фильтром- картоном КОФ-3, в собранном виде промывают 0,5%-м раствором лимонной кислоты, затем холодной водой (для очистки от солей кальция). Первые 3...4 дал сока возвращают в цех для рециркуляции через фильтр, далее рабочий режим фильтрования поддерживают при давлении до 0,2 МПа. Прозрачность сока определяют визуально или при помощи прибора ФЭК-Н-54. Мутность сока из белого винограда не должна превышать 10... 12 ед.
Лучшие результаты дает стерилизующая фильтрация. Для этого последовательно соединяют два фильтра: первый с фильтр-картоном и второй с мелкопористыми пластинами (СФ или ЭК), на котором прозрачный сок освобождается от дрожжей и случайной микрофлоры. Отфильтрованный сок в асептических условиях разливают в тару. Кроме того, используют мембранную мелкопористую фильтрацию.
Фасование.
Виноградный сок фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л и стеклянные банки вместимостью 1 л. Соки для детского питания разливают в тару вместимостью не более 0,2 л. Стеклянную тару укупоривают предварительно промытыми и прокипяченными жестяными лакированными крышками СКО и СКК.
Если стерилизующая фильтрация отсутствует, прибегают к горячему фасованию или пастеризуют бутылки с виноградным соком (30 мин при температуре 75...80 °C). Затем тару инспектируют, оформляют и упаковывают.
