Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СУСЛА ИЗ ВИНОГРАДА
§ 1. Приемка винограда на промышленную переработку
На перерабатывающем заводе за 1 ...2 мес до начала сезона переработки проводят капитальный и текущий ремонт помещений и оборудования, очищают территорию от лишних материалов, восстанавливают освещение, проверяют системы водоснабжения и канализации. Все деревянные емкости для устранения течи заполняют сульфитированной водой (0,2%), восстанавливают их внутреннее покрытие, литражируют; инвентарь, шланги и оборудование обрабатывают 5%-м раствором соды; проверяют и пломбируют весы и другие контрольно-измерительные приборы. Предприятие своевременно обеспечивают топливом, основными и вспомогательными материалами, бланками учета и технической документации. После окончания работ комиссия вышестоящей организации принимает его готовность, о чем подписывают специальный акт.
Исходя из плана переработки винограда и ассортимента вырабатываемой продукции, планируют и подготавливают необходимое количество транспортных средств, контейнеров, погрузчиков, инвентаря, определяют основные технологические схемы. С персоналом проводят инструктаж по технологии переработки винограда, охране труда, правилам обслуживания рабочих мест. До начала массовой переработки проводят пробный сбор винограда (1 ...3 т), отжимают его со взвешиванием жидкой и твердой фаз и определяют выход продукции.
Начало массового сбора винограда для промышленной переработки назначают главные специалисты в соответствии с требованиями стандарта и технической зрелостью сырья. Виноград высокоценных сортов и предназначенный для переработки на безалкогольную продукцию, транспортируют тарным способом, остальной — бестарным: в контейнерах КВА, автосамосвалах КВС и тракторных тележках ТВП. Толщина слоя сырья не должна превышать 60 см. На каждую единицу транспорта выписывают товарно-транспортную накладную. На промышленную переработку виноград принимают по графику, согласованному с поставщиками.
Количество поступившего сырья учитывают взвешиванием полного и порожнего транспорта при въезде на территорию предприятия. Для этого применяют автомобильные циферблатные весы РС-10Ц13 и АЦ-30С, весы РС-15Д24А или АЦПВ-10ДРА с. дистанционной регистрацией результатов.
Принимая сырье, определяют его сортность, содержание сахара, кислот, фенольных веществ (для винограда красных сортов) и количество поврежденных ягод. Среднюю пробу при этом отбирают вручную или пробоотборником СПВ-1М. Пробу отжатого сусла подают вакуум-насосом в автоматический рефрактометр РДЕ или А1-ЕДР. По цифровому табло определяют концентрацию сахара в процентах (в граммах на 100 см3) и указывают в накладных (четыре экземпляра).
Разгрузочная площадка должна быть просторной, пригодной для маневрирования и подачи транспорта к бункерам. Для опрокидывания контейнеров с виноградом над бункерами монтируют стационарное разгрузочное устройство — электротельфер на монорельсовом двутавре грузоподъемностью 5 т. Его защищают от влаги.
Виноград из контейнеров выгружают в бункера-питатели типа Т1-ВБШ производительностью 20, 30 или 50 т/ч. Они изготовлены из листовой нержавеющей стали и снабжены разгрузочным шнеком и электроприводом. Угол наклона стенок не менее 60°, что обеспечивает хорошую стекаемость сырья. Число бункеров-питателей должно соответствовать числу перерабатывающих линий, поскольку виноград принимают строго по сортам.
§ 2. Поточные линии переработки винограда
Внедрение поточных линий позволяет увеличить производительность труда в два-три раза и повысить коэффициент использования всех единиц оборудования. Управляют линиями с пульта дистанционного управления дробильно-прессового отделения. Система автоматизации (АВПЛ-20, АВПЛ-30, АВПЛ-50) оборудована двусторонней связью, сигнальными лампами контроля работы агрегатов и машин, звуковой сигнализацией. В бункерах, сборниках сусла и мезги, резервуарах установлены датчики верхнего и нижнего уровней продукта. Данные комплектности поточных линий представлены в таблице 2.
Поточные линии ВПЛ-10К и ВПЛ-20К используют для производства марочных соков и вин, сусла для безалкогольной продукции. Линию ВПЛ-20МЗ — для экстрактивных кахетинских и десертных вин, коньяков, окрашенных соков, концентратов; линию ВПЛ-30, созданную на базе гидравлического пресса ВПГ-30, — для шампанских виноматериалов и высококачественных соков; линию ВПЛ-50 (рис. 3) для сокоматериалов, концентратов, коньячных виноматериалов и ординарных вин (из винограда машинной уборки); линию ВПКС-10А — для контактирования сусла с кожицей ягод винограда красных сортов.
2. Комплектность поточных линий*
Продолжение
* Все линии оборудованы скребковыми и шнековыми транспортерами и сульфитодозирующей установкой ВСАУ.
** В комплект входят мезгоподогреватель ВПМ-20 и экстрактор-винификатор ВЭКД-5.
Рис. 3. Усовершенствованная поточная линия ВПЛ-20 (ВПЛ-50) переработки винограда:
1 — приемный бункер; ВБШ-20; 2 — дробилка-стекатель ВССШ-2; 3 — пресс ВПО-20; 4 — ленточный транспортер для гребней; 5 — насос для сусла-самотека; 6 — насос для прессовых фракций сусла; 7 — суслосборник прессовых фракций; 8 — суслосборник.
§ 3. Дробление ягод
В процессе переработки ягоды винограда дробят (раздавливают) на специальных дробилках, в результате проницаемость их тканей увеличивается. Операцию проводят, чтобы облегчить выделение сока из ягод, повысить его выход и одновременно отделить гребни. При этом недопустимо: дробление семян; чрезмерное перетирание кожицы; излишняя аэрация мезги; проникновение в сусло тяжелых металлов; наличие нераздавленных ягод. На заводах, производящих соки-полуфабрикаты или шампанские виноматериалы, часто прессуют виноград целыми гроздями, не отделяя гребни.
В результате дробления ягод получают два полупродукта: мезгу и гребни. Основной из них — мезга. Это грубая масса, состоящая из двух фаз: жидкой (сусло) и твердой (кожица и семена). Мезгу винограда белых сортов подают на стекатель, ароматических сортов — в реакторы с мешалкой или настойники-стекатели для кратковременного настаивания, мезгу красных сортов нагревают или подают на брожение по красному способу.
Гребневая масса выходит на транспортер сильно увлажненной. Ее измельчают и допрессовывают, получая таким образом с каждой тонны сырья до 3 дал гребневого сока. Последний сбраживают, а бражку перегоняют на спирт.
Рис. 4. Дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20:
1 — бункер; 2 — валки; 3 — вал; 4 — бичи; 5 — перфорированный цилиндр; 6 — выходная горловина для гребней; 7 — шнек; 8 — выходной патрубок мезги; 9 — станина; 10 — заслонка.
Рис. 5. Ударно-центробежная дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20М: 1 — вертикальный вал: 2 — бичи; 3 — крестовина; 4 — вертикальные лопасти: 5, 6 — соответственно наружный и внутренний цилиндры: 7 — малый цилиндр; I — виноград; II — гребни; III — мезга.
Виноград дробят в валковых дробилках типа ВДГ и центробежных дробилках типа ЦДГ. Валки 2 дробилки-гребнеотделители ВДГ- 20 (рис. 4) вращаются в противоположные стороны с одинаковой частотой (60 об/мин). Зазор (6 мм) между ними регулируют так, чтобы исключить раздавливание семян. Предохранительный механизм отключает валки при попадании в них твердых предметов. Расположение валков в дробилке ВДГ-20 — поперечное, в дробилке ВДГ-10 — продольное. Специальная поворотная заслонка 10 позволяет направить мезгу в гребнеотделитель или сразу в сборник (без отделения гребней). Гребнеотделяющее устройство состоит из горизонтального перфорированного цилиндра 5, вращающегося с частотой 10 об/мин (во избежание забивания отверстий мезгой). Внутри цилиндра смонтирован вал 3 с бичами 4, вращающийся с частотой 180 об/мин. Через перфорированную поверхность цилиндра дробленая мезга попадает в сборник. Гребни через выходную горловину 6 выводятся на скребковый транспортер.
Валковые дробилки обеспечивают более мягкий режим переработки винограда с незначительным перетиранием кожицы и измельчением гребней, благодаря чему содержание взвесей в сусле не превышает 60 г/дм3, дубильных веществ — 0,15 г/дм3. Из такого сусла вырабатывают высококачественные соки, столовые и шампанские виноматериалы.
Центробежные дробилки типа ЦДГ (рис. 5) раздавливают ягоды в результате удара под воздействием центробежных сил, созданных ротором машины. Ударное воздействие на гроздь вертикальными лопастями 4 и бичами, а также движение массы по перфорированной поверхности обеспечивают интенсивное раздавливание ягод и отделение гребней. В зависимости от особенностей сорта винограда и назначения сырья частоту вращения вала 1 выбирают в пределах 270 ...500 об/мин. Существует несколько марок центробежных дробилок (ЦДГ-20М, ЦДГ- ЗОМ, ЦДГ-50). С гребнями уносится меньше сока (2%), мезга благодаря сильному измельчению содержит больше свободного сока, но количество взвесей в сусле-самотеке достигает 120 г/дм3, дубильных веществ — 0,25 г/дм3. После отстаивания образуются обильные осадки (18...22% от объема сока).
