§ 2. Консервирование ягод винограда
Предварительная обработка сырья.
Виноград — скоропортящийся продукт и в свежем виде без специальных условий долго не сохраняется. Сохранность ягод винограда возрастает при охлаждении окружающей среды до температуры 0...1 °C, в результате варки (компоты, варенье, повидло и джем), подкисления (маринады), сгущения (восточные сладости) и т. д.
Для консервирования используют свежий виноград, собранный в сухую погоду. Для этих целей подбирают крупные ягоды с плотной кожицей, мясистой мякотью, содержащие сахара не менее 16%, кислот — 0,9%.
Предварительная обработка сырья предшествует основным технологическим операциям. Виноград моют, сортируют, инспектируют, очищают, калибруют, бланшируют, дробят, иногда отделяют гребни и т. д.
В процессе мойки удаляют пыль, песок, комки почвы и микроорганизмы, что достаточно сложно осуществить на границе двух твердых фаз, где расстояния чрезвычайно малы, а молекулярные силы сцепления высоки. Легче отделить грязевую частицу от поверхности в результате набухания (проникновения жидкости в зазоры) и смачивания сырья. Гидрофобная поверхность ягод винограда, покрытых восковым налетом, плохо смачивается, к тому же вода обладает большим поверхностным натяжением и собирается в отдельные капли. Чтобы придать ей лучшие смачивающие и моющие свойства, добавляют поверхностно-активные вещества: спирты, органические кислоты, калийное мыло, кальцинированную соду.
Грозди отмывают на ленточных транспортерах (конвейерах) струей воды (без запаха, цвета, вкуса). Чтобы усилить ее давление, используют сжатый воздух. Кроме того, применяют элеваторные, вентиляторные и встряхивающие моечные машины: Л9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, А9-КМЦ и др.
По качеству, зрелости, окраске, размеру грозди и ягоды сортируют при осмотре (инспекции) сырья на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,1 м/с. Работники стоят по обе стороны транспортера на расстоянии 1,5 м друг от друга и снимают непригодные экземпляры.
Для приготовления компотов, маринадов и других консервов виноград используют целыми гроздьями, а для повидла, джема, варенья гребни предварительно отделяют в агрегате ВДГ-10 или агрегате ВДГ-20 при отключенных дробильных валках. Затем ягоды калибруют — разделяют на однородные по размерам партии. Для этих целей применяют машины различных типов: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, наликоленточные. вибрационно-дисковые. Под ними расположен ленточный транспортер, на который поступает откалиброванное сырье.
Предварительную тепловую обработку сырья горячей водой или паром температурой 80... 100 °C называют бланшированием (от французского отбеливать). Данную операцию (5... 15 мин) проводят с различными целями: размягчить сырье; увеличить клеточную проницаемость и улучшить дробление ягод; изменить объем и массу сырья; инактивировать микрофлору; разрушить структуру окислительных ферментов; гидролизовать протопектин, удалить воздух или придать сырью специфические вкусовые свойства.
Небольшие партии сырья бланшируют горячей водой в специальных котлах. Наружное «тело» их изготовлено из чугуна, стали или меди, внутренняя корзина представляет собой перфорированный сетчатый сосуд. Для больших партий применяют непрерывно действующие бланширователи: ленточные, скребковые, ковшовые, барабанные. Грозди или ягоды попадают на бесконечную ленту, движущуюся вдоль ванны с горячей водой. В разгрузочной части на наклонной ленте сырье охлаждают под душем, дают стечь воде и направляют на дальнейшую переработку.
Изготовление консервированной продукции.
Ассортимент консервов из винограда достаточно широк.
Компот.
Вырабатывают из целых ягод путем заливки их сахарным сиропом или виноградным соком и последующей пастеризацией. Для компотов подбирают виноград, легко отделяющийся от плодоножки, с плотной мякотью и прочной кожицей, без семян или с небольшим количеством мелких семян. Хорошие компоты получают из винограда сортов группы Кишмиш, Карабурну, Мускат александрийский, Мускат гамбургский, Оливет белый, Оливет черный, Ташлы, Шабаш, Саперави, Алеатико, Одесский ранний, Мускат таировский, Мускат янтарный, Молдавский черный, Молдова, Италия и др.
Очищенные и промытые ягоды фасуют в стеклянные банки на 2/3 объема и сверху заливают сиропом. Целесообразно применять жидкий сахар, содержащий 64% сухих веществ. Количество сахарозы в них достигает 99,55 ... 99,8%, золы — не более 0,03, редуцирующих веществ — до 0,05%. Жидкий сахар разводят кипяченой водой до необходимой концентрации, фильтруют и добавляют в банки. Для концентрированных компотов в качестве сиропа можно использовать натуральный виноградный сок, уваренный до содержания сухих веществ 60%.
Наполненные банки герметизируют крышками и пастеризуют 15...30 мин (в зависимости от объема банки) при температуре 80 ...85 °C. Другой способ пастеризации заключается в следующем. Банки заполняют горячей водой (60°C), сиропом (80) и повторно тем же сиропом (95°C). В период между сливом сиропа банки временно закрывают крышками, затем добавляют аскорбиновую кислоту — 100... 150 мг/дм3 и закатывают. Перед употреблением концентрированные компоты разбавляют водой из расчета 1 : 2.
Готовый компот должен обладать приятным вкусом и ароматом, прозрачным сиропом белого, розового и красного цвета, не содержать примесей и осадков винного камня. Ягоды должны быть цельными или со слегка треснувшей кожицей.
Кисели.
Свежие ягоды заливают сиропом и высокометоксилированным яблочным пектином, фасуют в стеклянную тару и стерилизуют.
Сироп.
Это натуральный сок, консервированный сахаром (не менее 60%). Его вырабатывают из винограда технических сортов, иногда смешивают с плодово-ягодными соками или ароматическими эссенциями. Сироп используют в кондитерской промышленности, при производстве газированных напитков и т. д.
После отделения гребней ягоды прессуют, сусло для осветления отстаивают или центрифугируют. Затем добавляют сахар- песок или рафинад (1 кг на 2 ... 4 кг винограда). Смесь кипятят и разливают в бутылки вместимостью 0,5 л, герметически укупоривают и пастеризуют.
Готовый сироп представляет собой густую прозрачную жидкость с ясно выраженным кисло-сладким вкусом и свойственным сорту ароматом. Плотность пастеризованного сиропа при температуре 20 °C должна составлять не менее 1,29, кислотность (в пересчете на винную кислоту) — не менее 0,2%; общее количество сахара—не менее 60 и 65% (соответственно для пастеризованного и непастеризованного продукта).
Варенье.
Вырабатывают увариванием ягод винограда в сиропе. Для этих целей используют виноград бессемянных сортов (Кишмиш белый овальный, Кишмиш розовый, Кишмиш черный, Кишмиш хишрау, Перлет, Тарнау и др.). Кроме того, пригоден виноград всех мускатных, а также столовых и технических сортов.
Предварительно сырье два-три раза моют в холодной проточной воде, затем пропускают через механизированные гребнеотделители, ягоды прессуют. Варенье готовят на базе сиропа или концентрированного сока. Для получения сиропа к фильтрованному соку добавляют сахарозу (3:1), нагревают в двустенных котлах, перемешивают и концентрируют. Уваренный (концентрированный) сок готовят из предварительно осветленного сусла, прошедшего нейтрализацию кислот мелом или мраморным порошком (0,5% от массы сока). При декантации сусло фильтруют, уваривают в двустенных котлах до содержания сахара 70%.
Далее в сироп или сок погружают ягоды, можно добавить ванилин или протертые лимоны, и проводят двукратную варку по 30 мин с интервалом 24 ч. Готовое варенье фасуют в банки и закатывают. Варенье должно быть приятного, свойственного сорту вкуса и аромата, ягоды — сохранять форму, быть несморщенными, равномерно распределенными в сиропе. Засахаривание недопустимо.
Повидло.
Получают, уваривая протертые ягоды (пюре) до густой сладкой массы. Для этого подбирают виноград преимущественно белых и розовых сортов, а также с недоразвитыми семенами. При применении винограда технических сортов с семенами последние отделяют, а пюре дополнительно протирают.
Сырье моют, отделяют гребни, ягоды бланшируют, отцеживают из них сок, в котором частично нейтрализуют кислоту, добавляя поташ или пищевой мел. Пюреобразный остаток сульфитируют диоксидом серы (100 мг/кг), протирают и хранят до варки. Затем пюре уваривают в вакуум-аппарате (выпарной станции) с мешалками, для получения нужной консистенции добавляют сок. Заканчивают варку в котлах при температуре 100°C (для стерилизации). Горячее повидло фасуют в деревянные бочки, жестяные и стеклянные банки, хранят при температуре 0...15 °C. Количество сухих веществ в готовом продукте должно составлять 66, сахара — 60%.
Джем.
Технология приготовления аналогична выработке повидла из ягод, но в данном случае ягоды не протирают, а пропускают через бланширователь. Затем к сырью добавляют сахар и желирующий сок (иногда пектин — до 1%), лимонную кислоту или мякоть лимонов. Смесь уваривают в вакуум-аппаратах или в открытых двустенных котлах с мешалками, пену и всплывшие семена удаляют. Чтобы уменьшить потери ароматических веществ, соковые пары направляют в поверхностный конденсатор, полученную жидкость — в перегонный куб, а оттуда ароматизатор возвращается в джем. Готовый джем (содержание сухих веществ по рефрактометру 68%) пастеризуют при температуре 70 °C и фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 100 °C.
Конфитюр.
Представляет собой разновидность джема. Вырабатывают конфитюр в основном из винограда мускатных сортов. Целые или измельченные ягоды варят с сахаром (1:1), добавляя пектин (10 кг/т) и пищевые кислоты. Конфитюр желируется при концентрации сухих веществ 55% и содержании сахара не менее 48%.
Плодово-ягодная паста.
В Молдавской ССР освоено промышленное производство плодово-ягодной пасты из винограда сорта Изабелла, которую применяют в кондитерской промышленности. Промытое сырье бланшируют, протирают в пюре-полуфабрикат и хранят в асептических условиях. В пюре добавляют яблочный пектин, лимонную кислоту, сахар и уваривают, затем герметически укупоривают в стеклянную тару и стерилизуют. Отличительная особенность пасты — пониженное содержание сахара и сухих веществ (в два раза меньше по сравнению с повидлом), что дает возможность уменьшить время тепловой обработки сырья и улучшить качество продукта.
Желе.
Для приготовления желе используют виноград крупноягодных сортов. Отделенные от гребней и обмытые ягоды опускают в кипящую воду (пока не треснет кожица). Сок процеживают, добавляют сахар (1:1) и варят сироп на слабом огне до готовности (содержание сухих веществ 70 ...75%).
Маринады.
Представляют собой грозди или ягоды винограда, залитые раствором, содержащим уксус, сахар и пряности. Различают маринады: пастеризованные слабокислые; пастеризованные и непастеризованные кислые (острые). Виноград должен обладать крупными мясистыми ягодами и крепкой кожицей. При мариновании в стеклянных банках ягоды отделяют от гребней, в бочках маринуют целыми гроздями. Промытый виноград заливают раствором (7:3). Расход компонентов на 1000 кг пастеризованного слабокислого маринада составляет (кг): ягоды 877, сахар 64, 80%-я уксусная эссенция 7, корица 0,45, гвоздика 0,18 и душистый перец 0,2 кг.
