Виноград - это не климактерический* плод, который характеризуется низкой физиологической активностью после сбора урожая. Следовательно, срезать грозди винограда необходимо только после полного созревания.
*Климактерий или климактерический подъем дыхания (от др. -греч. κλιμακτήρ — ступень лестницы) — временный резкий подъём дыхания у плодов ряда растений в конце их созревания. (Вики)
Ягоды винограда не подвергаются никаким положительным трансформациям после сбора урожая, например, изменению окраски или повышению уровня сахаров (как это характерно, например, для бананов).
Не стоит ожидать повышения качества ягод в процессе хранения, скорее необходимо как можно дольше сохранить изначально качественную исходную продукцию.
Послеуборочные потери винограда в основном связаны с обезвоживанием и потемнением гребней, увяданием и сморщиванием ягод.
Серая гниль, вызываемая Botrytis cinerea, требует особого внимания, поскольку, если ее не остановить, она может привести к значительным потерям.
Виноградная ягода является живой тканью, скорость дыхания которой (5-8 мл СО2/кг/ч при 10 °C и 12-15 мл СО2/кг/ч при 20 °C) остается низкой по сравнению с другими плодами.
Во время процесса хранения ограниченное количество сахаров и органических кислот медленно превращается в H2O, CO2 и тепло. Кроме того, процесс превращения крахмала в сахар не происходит и, следовательно, содержание сахара не изменяется.
Виноград после сбора урожая может храниться в течение относительно длительного периода, при условии, что он должным образом защищен от потери влаги, плесени и механических повреждений.
Технология хранения.
Срок хранения после сбора урожая может быть продлен до более чем 6 месяцев (в зависимости от сорта), при условии, что температура хранения поддерживается на максимально низком уровне без риска замерзания ягод. Низкая температура снижает скорость дыхания, тем самым продлевая нормальный метаболизм ягод, а, следовательно, и срок их хранения.
Забота о сохранении урожая начинается с надлежащего ухода при выращивании и заканчивается его доставкой непосредственно потребителю.
Партия замечательного качественного винограда потеряет большую часть своей рыночной стоимости после двухмесячного хранения, если условия транспортировки и упаковки были нарушены. Особое внимание следует уделять гроздям винограда, предназначенным для длительного хранения.
- Обработка фунгицидами виноградника:
Во время выращивания не требуется какой-либо специальной обработки для улучшения свойств хранения, но рекомендуется соблюдать программу профилактики серой гнили, на основе до 4 обработок специальными фунгицидами: после цветения, в стадии горошины, в начале созревания и за 3-4 недели до сбора.
- Этапы сбора урожая:
Сбор урожая незадолго до полной зрелости (уровень растворимого сахара около 14 ° Brix), когда ягода более твердая и прочность кожицы, как правило, выше, предпочтительнее позднего сбора.
- Сортировка и упаковка:
Необходимо сразу удалять заплесневевшие, высушенные или поврежденные ягоды, укладку проводить аккуратно, не допуская скручивания и повреждения гребней.
Слишком плотная запаковка может вызывать нарушение целостности кожицы ягод и затруднить проникновение диоксида серы, применяемого во время хранения.
- Период «урожай - охлаждение»:
Хотя дыхательная активность винограда относительно низка, его ягоды очень чувствительны к потере влаги, поэтому необходимо возможно быстрое охлаждение гроздей винограда потоками холодного воздуха сразу после срезания гроздей с куста.
Сбор урожая следует проводить рано утром или даже ночью, старайтесь защитить собранные грозди винограда от высоких температур и прямых солнечных лучей перед охлаждением.
- Скорость охлаждения:
Охлаждение холодным воздухом - наиболее подходящий способ подготовки винограда для хранения. Однако такое охлаждение создает условия, благоприятные для потери влаги.
Эта фаза должна быть как можно короче, хотя воздух плохо проходит через упаковочные ящики. Для более быстрого охлаждения используют системы принудительного воздушного охлаждения. Такие установки снижают температуру гроздей винограда с +27°С до -0,5°С в течение 6 часов.
Холодное хранение.
После того как виноград собран незадолго до своего полного созревания и очень быстро охлажден сразу после сбора, наилучшей температурой хранения для всех сортов будет -0,5 - 0°C.
При этой температуре прорастание спор серой гнили временно прекращается.
Чтобы избежать усыхания ягод и гребней, необходима высокая относительная влажность (90-95%) при умеренной вентиляции. Температура должна колебаться в пределах от -0,5 до 0°C во время всего периода хранения винограда. Высокая влажность, из-за полиэтиленовой пленки, даже при низких температурах способствует развитию грибов и, в частности, серой гнили.
Хранение с диоксидом серы
Продолжительное хранение в холодильниках ограничено во времени двумя основными препятствиями: увяданием гребней и развитием плесени.
Для ограничения увядания и поддержания тургора гребней, вокруг винограда и в результате различных процессов в ягодах создается очень влажная среда, которая способствует развитию гнилей, особенно Botrytis cinerea.
Уже достаточно давно для борьбы с этим явлением рекомендуется применение мощного антисептика - диоксида серы (SO2).
Исследования показали, что количество диоксида серы в газообразной форме, необходимое для уничтожения спор серой гнили или для дезактивации ее мицелий, зависит от концентрации и продолжительности фумигации.
Общая концентрация, рассчитанная как произведение концентрации и продолжительности воздействия, необходимая для подавления спор и мицелия серой гнили при 0 ° C составляет минимум 100 ppm-час.
Первую фумигацию проводят одновременно с предварительным охлаждением путем подмешивания диоксида серы к потоку холодного воздуха.
Продувая упакованный виноград, воздух обеспечивает проникновение диоксида серы по всему объему.
Процесс фумигации необходимо, соблюдая дозы, повторять каждые 7-10 дней.
Диоксид серы, плотность которого относительно воздуха 2,2, не очень легко диффундирует.
Поэтому необходимо способствовать его проникновению ко всем гроздям.
Во время фумигации вентиляция воздуха должна быть очень активной, а перемешивание должно быть облегчено за счет правильного расположения упаковок.
Для перевозки винограда, превышающей 10 дней, используется непрерывная эмиссия SO2. Генераторы диоксида серы на основе мета-бисульфита натрия или калия, в растворе в полиэтиленовых пакетах или в твердом виде в ячеистой бумаге помещаются внутрь упаковки, обеспечивая непрерывное и медленное высвобождение газа в течение нескольких недель.
Использование перфорированных пластиковых пленок внутри упаковки в сочетании с генераторами позволяет снизить потери влаги и обеспечить лучший контроль серой гнили, не усугубляя явление фитотоксичности, которое может появиться на винограде при непосредственном контакте с продуктом. В упаковке поддерживаются низкие дозы (от 1 до 5 ppm) SO2.
Диоксид серы токсичен для человека, вызывает коррозию металлов и может привести к ожогам и недопустимым остаткам на кожице, если фумигация проводилась неправильно.
Остаток SO2 (свободный или комбинированный) не должен превышать 2 мг на кг винограда.
Сочетание холодного хранения и фумигации на основе диоксида серы позволяет хранить лежкие сорта (Молдова, Италия, Ред глоуб) в течение 3-5 месяцев и до 2 месяцев сорта с худшей способностью к хранению.
Рекомендации.
По окончании хранения виноград должен соответствовать как минимум трем критериям.
1. Органолептические свойства: зеленые и прочные гребни, приятный цвет и аромат ягод, отсутствие плесени.
2. Гигиенические свойства: дозы антисептика в ягодах равны нулю или ниже допустимой нормы, а питательно-вкусовые качества винограда сохранены.
3. Экономическая оправданность: минимальная сортировка по мере необходимости, пригодность для транспортировки и последующего хранения в течение пяти-семи дней при комнатной температуре.
