§ 3. Изготовление виноградных десертов и восточных сладостей
Помимо консервирования, из винограда вырабатывают различные десерты и восточные сладости. Ягоды при этом увяливают, обволакивают сиропом, покрывают сахарной пудрой, глазируют шоколадом и т. д.
Десерты.
Для десертов используют виноград тех же сортов, что и для варенья. Увяливать (обезвоживать) грозди начинают на кустах в результате позднего сбора. Чтобы ускорить данный процесс, за несколько дней перед уборкой скручивают плодоножку, которая быстро высыхает, и водное питание ягод снижается.
Увиливают ягоды и искусственным путем: хранят их на стеллажах в термокамерах при температуре 35 ...45°C и пониженной влажности или в холодильных камерах, пока концентрация сахара не достигнет 30 ...40%. Осмотически диффузионный способ обезвоживания винограда с последующей тепловой сушкой (сублимацией) позволяет расширить приготовление наполнителей для кондитерской и молочной промышленности.
Цукаты.
Продукт, изготовленный из ягод, сваренных в сахарно-паточном сиропе, быстро подсушенный и обсыпанный сахарной пудрой или глазированный сиропом, называют цукатами. Увяленное сырье несколько раз моют в теплой воде и бланшируют 10 мин горячей водой (90°C). После стекания воды ягоды заливают горячим сахарно-паточным сиропом на 1...2 ч, затем выгружают на решетчатый транспортер или дуршлаг, где сироп стекает (его используют для приготовления другой продукции), а ягоды раскладывают в один слой и просушивают.
Глазируют цукаты 80...82%-м сахарным сиропом, профильтрованным через шелковое сито. Сироп (30 дм3) заливают в двустенные котлы, затем помещают ягоды (15 кг). При легком кипении их перемешивают шумовкой, закрывают пар, доливают сироп. В этом месте трением деревянной палочки о шумовку сироп тиражируют до побеления. Из перенасыщенного сиропа сахар кристаллизуется на поверхность ягод, образуя прозрачную пленку-глазурь. После этого цукаты подсушивают и фасуют в мелкую упаковку, а затем в короба вместимостью 10... 15 кг. Готовую продукцию хранят в сухих помещениях не более 12 мес при температуре 0... 15 °C и относительной влажности 60... 75%..
Начинки.
Частично обезвоженные (увяленные) ягоды, освобожденные от гребней, промывают в теплой воде и загружают в эмалированные емкости. Очищенный этиловый спирт разбавляют осветленным виноградным соком до 45 ...50% об. крепости и подают в емкости с виноградом для хранения. Ягоды приобретают своеобразный вкус и служат основой для изготовления конфет «Виноград в шоколаде».
Восточные сладости.
В условиях роста производства безалкогольной продукции важно развивать наицональные традиции переработки винограда.
Пеламуши. Высококалорийный продукт на виноградной основе, представляет собой густую застывшую непрозрачную кисло-сладкую массу темно-соломенного цвета. Пеламуши богат кислотами, белками, аминокислотами, углеводами и минеральными веществами. Его получают увариванием сгущенного виноградного сока и кукурузной муки. Расход сырья составляет: сок—1 л/кг, мука—105 г/кг. После варки (15...20 мин) масса частично сгущается, по охлаждении ее фасуют в мелкую упаковку и хранят при температуре 0... 10 °C. Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет 30%, воды — 62,5%, сахара — 25 г/100 см3, титруемых кислот — 0,35 г/дм3. pH 3,5.
Чурчхела (чучхела).
Представляет собой сгущенный виноградный сок с добавлением муки и начинки. Характеризуется характерным кисло-сладким вкусом, приятным ароматом и обладает высокими питательными свойствами благодаря наличию глюкозы и фруктозы, органических кислот, жиров, белков и фенольных веществ.
Свежеотжатый сок винограда белых сортов (можно использовать прессовые фракции) обрабатывают мелом (5 г/л) для понижения кислотности, затем кипятят 0,5 ч и отстаивают 12 ч. После фильтрации сок выпаривают при медленном кипячении, пока содержание сахара не достигнет 45% и отстаивают 6 ч. Когда температура сока достигнет 30 °C, при непрерывном перемешивании порциями добавляют просеянную пшеничную муку, пока масса не станет липкой. В нее многократно погружают начинку (ядра фундука, миндаля, персиков, изюм, сухофрукты и др.), подвешенную на сложенные вдвое нитки длиной 500 ...600 мм, пока не образуется слой прилипшей смеси толщиной 15...20 мм. В подвешенном состоянии чурчхелу 5... 10 сут сушат на солнце, 2 мес выдерживают в сухом помещении при температуре 15 °C, после чего покрывают сахарной пудрой.
Ткибли квери.
Обладает приятным сладковато-кислым вкусом. В остывший бесцветный сок добавляют белую кукурузную муку и при нагревании перемешивают до образования желеобразной массы. Затем на длинном столе расстилают ткань, смоченную водой, на ней равномерно разливают горячую массу слоем 5 мм и 2 сут сушат на солнце. После этого пласт переворачивают, ткань увлажняют сверху водой и осторожно снимают, 4...5 сут досушивают на солнце. Готовый продукт разрезают или наматывают на палочках и заворачивают в целлофановую бумагу.
Мустеница.
Сок винограда белых сортов кипятят в котлах, пока его объем не уменьшится вдвое. В остывший сок, помешивая, добавляют крахмал из расчета 5:1, пшеничную муку. В образовавшуюся густую массу окунают связки с ядрами грецкого ореха, пока толщина налипшего слоя не достигнет 40 мм. Высушенную мустеницу пересыпают крахмалом и заворачивают в пергаментную бумагу.
Шароц.
Технология приготовления аналогична описанной выше. Ядра орехов разрезают пополам и нанизывают на нитки длиной 800 мм и опускают в виноградный сок. Готовую продукцию нарезают на куски длиной 200 мм, посыпают мукой или крахмалом, толченой смесью из корицы, гвоздики и кардамона.
Виноградница.
Изготавливают из винограда мускатных сортов, употребляемого для приготовления джема и варенья. Ягоды, отделенные от гребней и вымытые, рядами помещают в деревянную кадку, на дно которой предварительно кладут мешочек с измельченными зернами горчицы. Каждые два-четыре ряда переслаивают нарезанными айвой, грушами и хреном, сверху заливают виноградным вареньем (до полного покрытия массы). Посуду накрывают крышкой, ставят в прохладное место. Через 20... 30 сут виноградница готова к употреблению.
Вопросы и задания для самоконтроля.
1. Перечислите виды продукций, получаемой из винограда. 2. Какие марки сушеного винограда известны? 3. Назовите требования, предъявляемые к сырью при консервировании и приготовлении десертов. Расскажите о технологии получения подобных продуктов.
