РАЗДЕЛ II
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА БЕЗАЛКОГОЛЬНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНОГРАДА НА ПИЩЕВЫЕ ЦЕЛИ
§ 1. Производство сушеного винограда
Сушеный виноград выдерживает длительное хранение и обладает высокой транспортабельностью. Его получают увиливанием на солнце или в тени. Сушеный виноград влажностью до 18% содержит больше питательных веществ, чем свежий (за исключением витаминов), энергетическая ценность составляет 3250 кал на 100 г массы, сахаристость — более 60%, кислотность — 1,3...2,4%. Он отличается чистым тонким ароматом. Лучшим сушеным виноградом считается греческая коринка (белая, розовая и черная), приготовленная из бессемянного винограда. Сушеный виноград бессемянных сортов называют к и ш м и ш е м, с недоразвитыми семенами — изюмом.
Около 85% всего кишмиша и изюма, производимого в стране, получают в Узбекской ССР и Таджикской ССР. Существует несколько способов сушки: штабельный (с закуркой), обджух (с обработкой кожицы), сояги (теневая сушка) и афтоби (солнечная).
В зависимости от сорта и способа предварительной обработки кишмиш подразделяют на следующие виды: бедона — вино град сорта Кишмиш черный солнечной сушки продолжительностью 14...24 сут без предварительной обработки; сабза — Кишмиш белый овальный солнечной сушки продолжительностью 6... 12 сут, но после обваривания в щелочном растворе; сояги — Кишмиш черный теневой сушки; шигани — виноград сорта Кишмиш черный солнечной сушки в течение 10... 12 сут без обработки. Изюм делят на авлон — виноград солнечной сушки без обработки; гермиан — виноград солнечной сушки, обработанный щелочью.
Для сушки используют виноград бессемянных сортов (Кишмиш хишрау, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Перлет, Тарнау и др.) и с семенами (Тербаш, Хусайне белый. Султани, Мускат александрийский и др.) сахаристостью не ниже 19%, обладающий тонкой кожицей и мясистой мякотью. Перед сушкой виноград на несколько секунд погружают в кипящий 0.5%-й раствор едкого натра (NaOHl В результате восковой налет (пруин) исчезает, а кожица покрывается сеточкой мелких трещин, что ускоряет сушку в пять раз.
После ополаскивания проточной водой виноград сушат на солнце в специальных лотках (600X900 мм). Площадку размещают среди виноградников, вдали от дорог. Ей придают южный уклон, наносят несколько слоев глины, выравнивают и хорошо утрамбовывают. На площадке делают навес для сортирования сырья, размещают стеллажи для сит и подносов, оборудуют камеры для фумигации ягод диоксидом серы. Строят гелиоцехи для сушки винограда. Теневую сушку проводят в такой же последовательности в специальных глиняных сараях с узкими оконцами для свободной циркуляции горячего воздуха.
Далее сушеный виноград поступает на завод для окончательной товарной обработки, где мощные вентиляторы очищают изюм от пыли и примесей, промывают в установках душевого типа и просушивают струей горячего воздуха. Затем готовая продукция по транспортерам поступает в ящики стандартного размера, которые автоматически упаковываются, взвешиваются и маркируются для экспедиции. Средний выход сушеного винограда при влажности 18% — 23...34% от первоначальной массы.
С совершенствованием техники появилась возможность механизировать процесс сушки. Влагу из сырья удаляют таким образом, чтобы обеспечить длительное хранение продукта без порчи.
Различают следующие виды влаги: смачивания (прилипшая к поверхности материала); макро- и микрокапиллярную, содержащуюся в капиллярах радиусом соответственно более и менее 10-5 см; осмотическую, находящуюся внутри продукта под действием осмотического давления; адсорбционную, удерживаемую на поверхности материала силовым полем.
При сушке сначала испаряется влага смачивания, затем макрокапиллярная, микрокапиллярная и, наконец, адсорбционная. Осмотическая влага испаряется в течение всего процесса. Каждой величине влажности воздуха соответствует определенная равновесная (конечная) влажность высушиваемого материала. При относительной влажности воздуха более 10% из ягод испаряется в основном капиллярная влага, менее 10% — адсорбционная. Передвижение жидкости и ее паров в материале (внутренняя диффузия) происходит под влиянием перепада влажностей и температур (термовлагопроводность), в результате пары или жидкость под влиянием теплового напора молекул перемещаются от более нагретого участка к менее нагретому. Скорость сушки зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также физико-химических свойств высушиваемого материала, его размеров, интенсивности перемешивания.
Для каждого вида сырья устанавливают оптимальный режим сушки, обеспечивающий высокую производительность при хорошем качестве готового продукта. Наиболее распространенный способ сушки — конвективный, когда над сырьем циркулирует нагретый воздух (сначала температурой 90... 80, затем 60... 70°C), который поглощает влагу из продукта.
Процесс протекает в два периода: вначале влага испаряется с поверхности высушиваемого материала, затем зона испарения углубляется внутрь продукта. Первый период протекает довольно быстро: из сырья удаляется влага смачивания и часть капиллярной, поступившей на поверхность из внутренних слоев. Во втором периоде, когда количество влаги в продукте значительно снижается, испарение ее с поверхности практически заканчивается и переносится в глубь материала. Скорость сушки уменьшается, температура поверхности возрастает и достигает температуры воздуха — до 60 °C. Значительно ускоряется процесс при сушке сырья в кипящем слое (хаотическое движение).
Существуют сушильные установки различных конструкций: конвейерные, туннельные, распылительные, вакуум-сушилки, сублимационные. Туннельные сушилки МНИИПП-1 состоят из сушильной камеры и калорифера (подогревателя воздуха). Калориферы бывают огневые, паровые, водяные или газовые. Вакуум-сушилка (двухвальцовая) обеспечивает получение продукта высокой концентрации в непрерывном потоке.
Сублимационная сушка наиболее перспективна. Она протекает при низких температурах (—10... — 15°С) и глубоком разрежении воздуха, создаваемого вакуум-насосом. Большая часть влаги сублимируется (испаряется) из продукта, находящегося в замороженном состоянии, без плавления кристаллов льда. Затем продукт досушивают, повышая его температуру в течение 6... 8 ч, до остаточной влажности 10%. Такой метод позволяет получить продукт высокого качества. Эффективен комбинированный способ сушки в виброкипящем слое. На продукт воздействуют нагретым воздухом и механическими колебаниями решеток (сит).
Производство сушеного винограда по комбинированной схеме включает первичную и вторичную обработку. В первичную обработку входят: сбор винограда, сортирование и мойка сырья, обработка горячим раствором NaOH, ополаскивание, размещение в лотках, солнечная сушка (до влажности 30%) в течение 7 сут с окуриванием и переворачиванием гроздей, упаковка в мешки для отгрузки. Вторичная обработка включает: отделение гребней, очистку ягод под струей воздуха, калибрование, инспекцию, фумигацию, транспортирование ягод через морозильную камеру, сублимацию до влажности 18%, калибрование, фасование, упаковку.
